Η παρούσα διπλωματική εργασία αποτελεί μια ολιστική προσέγγιση του ζητήματος των τροφιμογενών νοσημάτων στις επιχειρήσεις τροφίμων και στοχεύει στην εξοικείωση του αναγνώστη με το πεδίο των τροφικών λοιμώξεων/τοξινώσεων ενώ ταυτόχρονα διερευνά, βάσει παραδείγματος, κατά πόσο το διεθνές εμπόριο δημιουργεί ένα γόνιμο έδαφος για την εκδήλωση τέτοιων νοσημάτων.
Αρχικά γίνεται αναφορά στους κυριότερους αιτιολογικούς παράγοντες που είναι ικανοί να προκαλέσουν συστηματική νόσο, στους οποίους περιλαμβάνονται βακτήρια, ιοί, παράσιτα, μυκοτοξίνες, βιοτοξίνες καθώς και χημικές ουσίες που προέρχονται από την χρήση κτηνιατρικών φαρμάκων και φυτοφάρμακων, τα βαρέα μέταλλα και οι διοξίνες. Κάθε ένας από τους εν λόγω παράγοντες σκιαγραφείται με βάση το είδος των συμπτωμάτων της νόσου που προκαλεί, το χρονικό διάστημα που αυτή εκδηλώνεται και το είδος των τροφίμων που συνήθως εμπλέκονται στην μετάδοση της.
Σε ένα δεύτερο επίπεδο, γίνεται μία περιγραφή των ενδεχόμενων τρόπων με τους οποίους μπορεί να επιμολυνθεί ένα τρόφιμο κατά την διαδικασία παραγωγής ή/και επεξεργασίας του. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στο ρόλο των χειριστών τροφίμων, στο είδος των υλικών συσκευασίας που χρησιμοποιούνται, στον έλεγχο των παρασίτων στους χώρους της μονάδας, στην ποιότητα του παρεχόμενου νερού και στην αξία του καθαρισμού των σκευών και των εγκαταστάσεων της επιχείρησης.
Στη συνέχεια γίνεται περιγραφή του ρόλου των προαπαιτούμενων προγραμμάτων, του συστήματος HACCP και της ιχνηλασιμότητας στον έλεγχο της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων.
Ακολουθεί η παρουσίαση του υφιστάμενου νομοθετικού πλαισίου σχετικά με ζήτημα της ασφάλειας των παραγόμενων τροφίμων, το οποίο περιλαμβάνει τους βασικούς Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς και την Εθνική Νομοθεσία γύρω από τα τρόφιμα. Επίσης γίνεται αναφορά στον ελεγκτικό ρόλο που ασκεί ο ΕΦΕΤ, ως επίσημος φορέας ελέγχου τροφίμων καθώς και στην συνύπαρξή του με άλλους Ευρωπαϊκούς και Διεθνείς θεσμούς.
Τέλος, με αφορμή το σκάνδαλο του ίππειου κρέατος, διερευνάται κατά πόσο, στα πλαίσια του διεθνούς εμπορίου, μπορεί να είναι ελεγχόμενη η ποιότητα της τροφής, που τελικά καταλήγει στο πιάτο του καταναλωτή.
Τhis paper is a holistic approach to the issue of foodborne diseases in food industry, aiming at familiarizing the reader with the field of food infection / intoxication, while it is investigated, by example, whether international trade creates a fertile ground for events of such diseases.
At first, the main etiological factors that cause systemic diseases are presented and analyzed, such as bacteria, viruses, parasites, mycotoxins, biotoxins and chemicals originating from the use of veterinary drugs and pesticides, heavy metals and dioxins. Each of these causative factors is described by the type of symptoms they cause, the incubation period and the type of foods which commonly is implicated in the transmission.
At a second level, the possible ways in which food could be contaminated during the production and processing are described. the role of food handlers, the type of packaging material , the most efficient pest control in the premises of the plant, the quality of water supplied and the value of cleaning the utensils and the enterprise premises are emphasized.
Then a description of the role of prerequisite programs, HACCP and traceability to control the food safety and food quality is given.
Additionally, the main European Regulations and National Legislation about the issue of food production and safety are presented. Also the control function performed by EFET (the official food control authority of Greece) and its cooperation with other European and international institutions are presented and analyzed.
Finally, in connection with the horse meat scandal, it is investigated whether the quality of food, that ultimately arrives at the consumer's table, could be controlled.
Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Κύρια Αρχεία Διατριβής
ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΙΚΩΝ ΑΠΑΙΤΗΣΕΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ ΣΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Identifier: 80038
Internal display of the 80038 entity interconnections (Node labels correspond to identifiers)
