Η εφαρμογή ενός σχεδίου HACCP σε εταιρεία εμφιάλωσης νερού | The implementation of a HACCP plan in a water bottling company
1
31
6
Περιέχει: πίνακες, διαγράμματα, εικόνες
Στην παρούσα διπλωματική εργασία αναπτύσσεται ένα σχέδιο HACCP σε μονάδα εμφιάλωσης νερού σύμφωνα με τον Γαλάζιο Οδηγό και πληροφορίες που συλλέχτηκαν από μονάδες εμφιάλωσης νερού και συγκεκριμένα περιγράφονται τα βήματα που ακολουθούνται για την μελέτη και εγκατάσταση ενός συστήματος ΗΑCCP και πως γίνεται η εφαρμογή αυτού του σχεδίου σε μια βιομηχανική μονάδα εμφιάλωσης νερού. Το HACCP είναι μια αναγνωρισμένη και αποτελεσματική μέθοδος που μεταφέρει στους πελάτες την εμπιστοσύνη και την ασφάλεια της λειτουργίας μιας βιομηχανικής μονάδας τροφίμων ή ποτών και την χωρίς κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία χρήση των προϊόντων από τον καταναλωτή. Το HACCP αποτελεί στις περισσότερες χώρες μια νομοθετική απαίτηση και επιπλέον υπάρχει εξέλιξη στην μορφή του προτύπου με τα χρόνια. Αρχικά αναλύεται το σύστημα ΗACCP και περιγράφονται όλα τα στάδια, οι διαδικασίες και οι προϋποθέσεις υλοποίησης ενός τέτοιου συστήματος από τον αρχικό σχεδιασμό του μέχρι την ανάπτυξή του. Παρουσιάζεται η παραγωγική διαδικασία μιας μονάδας εμφιάλωσης νερού και όλες οι ποιοτικές παράμετροι και οι κίνδυνοι που αφορούν τη δημόσια υγεία. Η ανάλυση για τη συγκεκριμένη μονάδα περιλαμβάνει με βάση το διάγραμμα αποφάσεων την επιλογή προαπαιτούμενων προγραμμάτων, λειτουργικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων και κρίσιμων σημείων ελέγχου. Προσδιορίζονται και περιγράφονται όλες οι παράμετροι που λαμβάνονται υπόψη για την εφαρμογή του συστήματος καθώς και η τεχνολογία που εφαρμόζεται στη μονάδα εμφιάλωσης καθώς και η νομοθεσία που ισχύει για το εμφιαλωμένο νερό. Γίνεται αναφορά στα αποδεκτά ποιοτικά χαρακτηριστικά του νερού με βάση χημικά, φυσικά και βιολογικά κριτήρια. Οι βασικές του παράμετροι είναι η Ποιότητα, η Υγιεινή, η Ασφάλεια και η ορθή βιομηχανική πρακτική, γνωστή ως GMP. Σημαντικό ρόλο σε κάθε περίπτωση παίζουν οι υποδομές, η εκπαίδευση του προσωπικού, η οργάνωση του Τμήματος Ποιοτικού Ελέγχου, η Συντήρηση των εγκαταστάσεων και η συνεργασία όλων των τμημάτων της βιομηχανικής μονάδας. Στην εργασία περιλαμβάνεται και ένα ερευνητικό κομμάτι που πραγματοποιείται με τη συμπλήρωση στοιχείων από τα αρχεία μονάδων εμφιάλωσης νερού και αριθμού παραπόνων από τρεις βιομηχανίες εμφιάλωσης νερού που αφορούν τους πελάτες τους.
Τα δεδομένα αναφέρονται σε μη συμμορφώσεις και παράπονα που καταλήγουν στην κάθε βιομηχανία, που σχετίζονται με την ικανοποίηση του πελάτη, ενώ πρέπει να σημειωθεί ότι η αξιολόγηση των παραπόνων από τη βιομηχανία γίνεται ανά 1.000.000 πωληθέντες φιάλες. Με βάση τα στοιχεία που συγκεντρώνονται κατασκευάζονται διαγράμματα Pareto, διάγραμμα αιτίου αποτελέσματος και γραφικές παραστάσεις των μη συμμορφώσεων που δείχνουν την κατανομή των αιτιών των μη συμμορφώσεων, δηλαδή πραγματοποιείται ανάλυση των αιτιών αποτελεσμάτων, των μη συμμορφώσεων δηλαδή των υφιστάμενων προβλημάτων. Με αυτό τον τρόπο παρέχονται πληροφορίες για την διεύθυνση της εταιρείας όσον αφορά την ικανοποίηση του πελάτη . Οι μη συμμορφώσεις σχετίζονται με την ύπαρξη ξένων σωμάτων σε μικρό βαθμό, που είναι άλγη, παράμετρος που δεν είναι κίνδυνος για την δημόσια υγεία, αλλά υποβαθμισμένο προϊόν από την πλευρά του καταναλωτή ή μαύρες ίνες και ξένα σώματα, ελαττωματικά πώματα ή ελαττωματική συσκευασία ή την εκτός προδιαγραφών ροπή στρέψης στο πώμα, παξιμάδια και βίδες. Πολύ σημαντική διορθωτική ενέργεια που μειώνει τα παράπονα των πελατών είναι η εμπειρία που αποκτά η κάθε εταιρεία από την εφαρμογή των προγραμμάτων CIP που αλλάζουν όσον αφορά τους χρόνους και τα χημικά που χρησιμοποιούνται εκτελώντας revalidation στα προγράμματα καθαρισμού. Επίσης με τον έλεγχο των φίλτρων στα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας βελτιώνεται η απουσία των μαύρων ξένων σωμάτων και με την βελτίωση της αποδοτικότητας της συντήρησης μειώνεται η εμφάνιση αέρα στους περιέκτες. Η ανάλυση έγινε με αυτά τα δεδομένα που μας δόθηκαν από τις εταιρείες εμφιάλωσης που επιβεβαιώνουν όσα προαναφέρθηκαν και ποιοτικά αναφέρθηκε ότι μειώνονται οι αστοχίες και τα παράπονα ετησίως, ώστε οι στόχοι βελτίωσης να είναι τριμηνιαίοι. Το εμφιαλωμένο νερό είναι προϊόν ασφαλές και σε κάθε περίπτωση η βιομηχανία είναι σε θέση να προλάβει ενδεχόμενη απειλή για τη δημόσια υγεία. Εξάλλου μέσα στα πλαίσια αυτά είναι έτοιμη και για την ανάκληση προϊόντων.
In this diploma thesis we develop a HACCP plan in a water bottling unit according to the Blue Guide and information collected from water bottling plants and in particular describe the steps taken to study and install a HACCP system and how to implement this plan in a industrial bottling plant. HACCP is a recognized and effective method that delivers to customers the confidence and safety of running a food or beverage plant and the consumer-free use of products by human health. HACCP is a legislative requirement in most countries, and there is also an evolution in the form of the standard over the years. Initially, the HACCP system is described and describes all the stages, procedures and conditions for implementing such a system from its original planning to its development. The production process of a water bottling plant and all qualitative and public health risks are presented. The analysis for this unit includes, on the basis of the decision diagram, the choice of prerequisites, functional prerequisites and critical control points. All the parameters taken into account for the implementation of the system as well as the technology applied to the bottling plant as well as the legislation applicable to bottled water are identified and described. Reference is made to acceptable water quality characteristics based on chemical, physical and biological criteria. Its basic parameters are Quality, Hygiene, Safety and Good Industrial Practice, known as GMP. Infrastructure, personnel training, organization of the Quality Control Department, Plant Maintenance and the cooperation of all parts of the industrial unit play an important role in every case. A piece of research is also included in the paper, complemented by water bottler records and a number of complaints from three water bottlers dealing with their customers. The data refer to non-compliance and customer-related complaints related to customer satisfaction, and it should be noted that industry complaints are evaluated per 1.000.000 bottles sold. Based on the data collected, Pareto charts are produced, cause result plot and graphs of non-conformities showing the distribution of the causes of non-compliance, analysis of the causes of the results, the non-conformities of the existing problems. This provides information on the company's address regarding customer satisfaction. Non-compliance is related to the presence of foreign bodies to a small extent, which is algae, a parameter that is not a public health hazard but a degraded product on the consumer's side or black fibers and foreign bodies, defective caps or defective packaging or outside torque specification on the cap, nuts and screws. Very important corrective action that reduces customer complaints is the experience each company acquires from the implementation of CIP programs that change in terms of times and chemicals used by performing revalidation in cleaning programs. Also by controlling the filters at the points of the production process, the absence of black foreign bodies improves and the improvement of the maintenance efficiency reduces the appearance of air in the containers. The analysis was based on the data provided by the bottling companies confirming what has been said above and qualitatively reported that the failures and complaints are reduced annually so that the improvement targets are quarterly. Bottled water is a safe product and in any case the industry is able to anticipate a potential threat to public health. Moreover, within this framework it is also ready for the recall of products.
Η εφαρμογή ενός σχεδίου HACCP σε εταιρεία εμφιάλωσης νερού