Η παρούσα διπλωματική εργασία διερευνά την εφαρμογή του Στατιστικού Ελέγχου Διεργασιών (Statistical Process Control – SPC) σε μονάδα τυποποίησης και συσκευασίας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, με μελέτη περίπτωσης την επιχείρηση «Mer des Oliviers de Delphes». Κύριος στόχος είναι η αξιολόγηση του τρόπου με τον οποίο τα στατιστικά εργαλεία μπορούν να υποστηρίξουν την παρακολούθηση της ποιότητας και τη λειτουργική επαλήθευση του συστήματος HACCP, με σαφή διάκριση μεταξύ χημικών παραμέτρων του προϊόντος και λειτουργικών μεταβλητών της γραμμής συσκευασίας.
Για τις χημικές παραμέτρους αναλύθηκαν 52 εβδομαδιαίες μετρήσεις του 2025 και 21 πραγματικές εργαστηριακές μετρήσεις αποδέσμευσης παρτίδων για την περίοδο 06/01/2026–28/05/2026. Επειδή υπήρχε μία μέτρηση ανά χρονική στιγμή (n=1), χρησιμοποιήθηκαν διαγράμματα Μεμονωμένων Τιμών και Κινητού Εύρους (I–MR). Για το 2025, η οξύτητα (Ppk≈1,40), τα υπεροξείδια (Ppk≈2,49) και ο δείκτης ΔΚ (Ppk≈5,13) παρουσίασαν υψηλή ικανότητα ως προς τα αντίστοιχα ανώτατα όρια προδιαγραφής, ενώ ο Κ268 εμφάνισε ανεπαρκές περιθώριο ικανότητας (Ppk≈0,89) και ο Κ232 ειδικά στατιστικά σήματα. Με βάση τις 21 πραγματικές μετρήσεις του 2026, οι δείκτες Ppk υπολογίστηκαν σε περίπου 2,20 για την οξύτητα, 0,87 για τον Κ268, 1,20 για τον Κ232, 5,23 για το ΔΚ και 2,78 για τα υπεροξείδια. Και οι 21 αποδεσμευμένες παρτίδες βρίσκονταν εντός όλων των εξεταζόμενων φυσικοχημικών ορίων προδιαγραφής, τεκμηριώνοντας ιδιαίτερα καλή εικόνα φυσικοχημικής συμμόρφωσης. Ωστόσο, ο Κ268 εξακολουθεί να παρουσιάζει ανεπαρκή ικανότητα (Ppk<1,33), ενώ στον Κ232 εντοπίζεται ειδικό στατιστικό σήμα στην 3η παρατήρηση, γεγονός που απαιτεί διάκριση μεταξύ συμμόρφωσης του προϊόντος και στατιστικής σταθερότητας της διεργασίας.

This master thesis investigates the application of Statistical Process Control (SPC) in an extra virgin olive oil bottling and packaging facility, using the Greek enterprise “Mer des Oliviers de Delphes” as a case study. The study evaluates how statistical tools can support quality monitoring and HACCP verification while clearly distinguishing product chemistry variables from packaging-line performance variables.
For the chemical parameters, 52 weekly observations from 2025 and 21 actual laboratory lot-release observations collected from 6 January to 28 May 2026 were analyzed. Because one observation was available at each time point (n=1), Individuals and Moving Range (I–MR) charts were used. In 2025, free acidity (Ppk≈1.40), peroxide value (Ppk≈2.49), and ΔK (Ppk≈5.13) showed high capability relative to their upper specification limits, whereas K268 showed an inadequate capability margin (Ppk≈0.89) and K232 displayed special-cause signals. Recalculation using the 21 actual 2026 observations yielded Ppk values of approximately 2.20 for free acidity, 0.87 for K268, 1.20 for K232, 5.23 for ΔK, and 2.78 for peroxide value. All 21 released lots complied with all examined physicochemical specification limits, supporting a very good physicochemical quality profile during the study period. Nevertheless, K268 remained statistically incapable relative to the adopted Ppk≥1.33 criterion, while K232 contained a special-cause signal at observation 3; product conformity must therefore be distinguished from process stability and capability.
For the filling line, 11 subgroups (n=5) from 2025 and 22 subgroups from 2026 were analyzed. The 2025 process was statistically stable for the analyzed observations but incapable of meeting the 500±15 g specification (Pp≈0.28, Ppk≈−0.24), with a mean of 472.1 g and 69.1% of observations below the 485 g LSL. In 2026, after machine adjustment, the process mean shifted to approximately 500.1 g and performance improved markedly (Pp≈2.80, Ppk≈2.79). The before–after comparison is consistent with substantial process improvement, but does not by itself establish causality.