This dissertation examines how Time-Driven Activity-Based Costing (TDABC) and
Leveled TDABC can support cost visibility, workload understanding and operational
decision-making in a small foodservice business in Greece. The study is based on a case study of a pizza restaurant located in Chrysoupoli, Greece, operating through dine-in, takeaway and delivery channels.
The research applies a mixed-method case study approach. Qualitative information from direct observation and managerial input was used to map the restaurant’s main operational processes, identify resource groups and develop time equations. Quantitative business data for January–April 2026 were then used to estimate product mix, service-channel activity, active labour workload and labour cost by product category and resource group.
The empirical analysis shows that the restaurant recorded 8,282 orders and total revenue of €122,833.76 during the main analysis period. Whole pizza and sweet pizza products generated the highest revenue, with €53,500.95. Nevertheless, they only accounted for 15.0% of estimated active labour minutes. By contrast, the kitchen station absorbed the largest share of active labour workload, accounting for 58.6% of total estimated active labour minutes. This finding demonstrates that revenue concentration and workload concentration are not the same. The estimated active labour cost for the analysed product mix was €3,814.20. This figure refers only to active labour time directly connected with product preparation, handling and service-support activities, and does not represent total payroll cost.

Historical demand evidence also supported the Leveled TDABC logic, as Friday, Saturday and Sunday showed higher demand and greater capacity pressure.
Overall, the dissertation shows that TDABC can help small foodservice businesses move beyond sales-based analysis by making labour workload and capacity consumption more visible. The study also highlights that operational efficiency should be understood not only through cost control, but also through workload distribution, staffing needs and the human factor behind daily operations.

Η παρούσα διπλωματική εργασία εξετάζει πώς η μέθοδος Time-Driven Activity-Based
Costing (TDABC) και η προσέγγιση Leveled TDABC μπορούν να υποστηρίξουν την
ορατότητα του κόστους, την κατανόηση του λειτουργικού φόρτου και τη λήψη
διοικητικών αποφάσεων σε μία μικρή επιχείρηση εστίασης στην Ελλάδα. Η μελέτη
βασίζεται σε μελέτη περίπτωσης ενός εστιατορίου πίτσας στη Χρυσούπολη, το οποίο
λειτουργεί μέσω τριών καναλιών εξυπηρέτησης: dine-in, takeaway και delivery.

Η έρευνα ακολουθεί προσέγγιση μελέτης περίπτωσης με ποιοτικά και ποσοτικά στοιχεία.
Η άμεση παρατήρηση και η διοικητική πληροφόρηση χρησιμοποιήθηκαν για τη
χαρτογράφηση των βασικών λειτουργικών διαδικασιών, την αναγνώριση των ομάδων
πόρων και την ανάπτυξη εξισώσεων χρόνου. Στη συνέχεια, τα επιχειρησιακά δεδομένα
της περιόδου Ιανουαρίου–Απριλίου 2026 χρησιμοποιήθηκαν για την εκτίμηση του
μείγματος προϊόντων, της δραστηριότητας ανά κανάλι εξυπηρέτησης, του ενεργού
εργατικού φόρτου και του εκτιμώμενου εργατικού κόστους ανά κατηγορία προϊόντος και
ομάδα πόρων.

Η εμπειρική ανάλυση έδειξε ότι κατά την κύρια περίοδο ανάλυσης η επιχείρηση
κατέγραψε 8.282 παραγγελίες και συνολικό τζίρο €122.833,76. Τα προϊόντα ολόκληρης
πίτσας και γλυκιάς πίτσας δημιούργησαν τον υψηλότερο τζίρο, ύψους €53.500,95.
Ωστόσο, αντιστοιχούσαν μόνο στο 15,0% των εκτιμώμενων ενεργών λεπτών εργασίας.
Αντίθετα, το πόστο της κουζίνας απορρόφησε το μεγαλύτερο μέρος του ενεργού
εργατικού φόρτου, με ποσοστό 58,6% επί των συνολικών εκτιμώμενων ενεργών λεπτών εργασίας. Το εύρημα αυτό δείχνει ότι η συγκέντρωση του τζίρου και η συγκέντρωση του λειτουργικού φόρτου δεν ταυτίζονται.

Το εκτιμώμενο ενεργό εργατικό κόστος για το αναλυθέν μείγμα προϊόντων ανήλθε σε
€3.814,20. Το ποσό αυτό αφορά αποκλειστικά τον ενεργό χρόνο εργασίας που συνδέεται με την προετοιμασία, τον χειρισμό και την υποστήριξη των προϊόντων και δεν
αντιπροσωπεύει το συνολικό μισθολογικό κόστος.

Συνολικά, η εργασία δείχνει ότι το TDABC μπορεί να βοηθήσει μικρές επιχειρήσεις
εστίασης να κατανοήσουν καλύτερα πώς καταναλώνεται η εργασιακή δυναμικότητα και
πώς η λειτουργική αποδοτικότητα συνδέεται με τον ανθρώπινο παράγοντα.