Η αυξανόμενη ζήτηση για ασφαλή και ποιοτικά τρόφιμα έχει ενισχύσει την ανάγκη εφαρμογής αποτελεσματικών συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων στη βιομηχανία έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων. Οι φρέσκες κομμένες σαλάτες αποτελούν προϊόντα υψηλής ευαισθησίας, καθώς καταναλώνονται χωρίς θερμική επεξεργασία και επηρεάζονται σημαντικά από την ποιότητα των πρώτων υλών, τις συνθήκες επεξεργασίας και τη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας.

Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η αξιολόγηση της ασφάλειας και της διάρκειας ζωής (shelf life) έτοιμων προς κατανάλωση σαλατών μέσω της συνδυαστικής εφαρμογής του συστήματος HACCP και της μελέτης FMEA (Failure Mode and Effects Analysis). Η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε βιομηχανική μονάδα παραγωγής φρέσκων κομμένων σαλατών και βασίστηκε σε πραγματικά δεδομένα της παραγωγικής διαδικασίας.

Η μεθοδολογία περιλάμβανε την ανάλυση της παραγωγικής διαδικασίας, τη μελέτη πιθανών κινδύνων ανά στάδιο παραγωγής, καθώς και τη συλλογή μικροβιολογικών δεδομένων, δεδομένων διάρκειας ζωής και στοιχείων από την ανατροφοδότηση των καταναλωτών. Στη συνέχεια εφαρμόστηκε η μελέτη FMEA για την αναγνώριση και ιεράρχηση των πιθανών αστοχιών μέσω του δείκτη προτεραιότητας κινδύνου (RPN).

Τα αποτελέσματα ανέδειξαν ότι η ποιότητα των πρώτων υλών, η αποτελεσματικότητα του πλυσίματος, η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας και η συσκευασία, φάνηκε ότι επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Επιπλέον, διαπιστώθηκε ότι η αξιοποίηση πραγματικών δεδομένων οδηγεί σε μια πιο τεκμηριωμένη αξιολόγηση των κινδύνων και στην υποστήριξη της διαδικασίας βελτίωσης της ασφάλειας και της ποιότητας των προϊόντων.

The increasing demand for safe and high-quality foods has strengthened the need for the implementation of effective food safety management systems in the ready-to-eat food industry. Fresh-cut ready-to-eat salads are highly perishable products, as they are consumed without thermal processing and are significantly affected by the quality of raw materials, processing conditions, and maintenance of the cold chain.

The aim of this study is to evaluate the safety and shelf life of ready-to-eat salads through the combined application of the HACCP system and the FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) methodology. The study was conducted in an industrial fresh-cut salad production unit and was based on real production data.

The methodology included the analysis of the production process, the identification of potential hazards at each production stage, and the collection of microbiological data, shelf-life data, and consumer feedback data. Subsequently, FMEA was applied in order to identify and prioritize potential failure modes through the Risk Priority Number (RPN).

The results highlighted that the quality of raw materials, the effectiveness of the washing process, the maintenance of the cold chain, and packaging conditions significantly affect the quality and shelf life of the products. In addition, the use of real production data led to a more reliable and well-documented risk assessment, supporting the continuous improvement of food safety and product quality.