Οι υπερ- και πολυφθοροαλκυλικές ουσίες ή αλλιώς PFAS , είναι μια μεγάλη ομάδα τεχνιτών χημικών ουσιών , τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως σε βιομηχανίες και σε καθημερινά προϊόντα , εξαιτίας των ειδικών φυσικών και χημικών ιδιοτήτων τους . Οι ισχυροί δεσμοί μεταξύ άνθρακα και φθορίου , καθιστούν αυτές τις ενώσεις πολύ σταθερές . Η σταθερότητα αυτή συμβάλλει στην παραμονή τους στο περιβάλλον για μεγάλο χρονικό διάστημα , με αποτέλεσμα να μην διασπώνται εύκολα και οδηγώντας στην βιοσσυσωρευση τους στο περιβάλλον όπως νερό , έδαφος , αέρας και σε ζωντανούς οργανισμούς . Η ικανότητά τους να συσσωρεύονται και να μεταβάλλονται μέσω της τροφικής αλυσίδας , έχει αποτελέσει μεγάλη ανησυχία στην επιστημονική κοινότητα παγκοσμίως . Η συγκεκριμένη διπλωματική εργασία εξετάζει την έρευνα σχετικά με τα PFAS  σε γαλακτοκομικά προϊόντα , με ιδιαίτερη έμφαση το γάλα , καθώς το γιαούρτι και το τυρί.

Το πρώτο μέρος αναφέρεται στη χημική δομή των ενώσεων αυτών , που τα καθιστά τόσο ανθεκτικά , καθώς και  στα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά τους και πως μεταβαίνουν στην τροφική αλυσίδα .Ιδιαίτερη έμφαση , δίνεται στις πηγές περιβαλλοντικής ρύπανσης , καθώς και τον τρόπο που μεταβαίνουν από το έδαφος , το νερό και τελικά καταλήγουν σε γαλακτοκομικά προϊόντα , τα οποία προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση . Επίσης ,τονίζεται η ανάγκη παρακολούθησης αυτώ των ενώσεων για τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας .

Στη συνέχεια γίνεται αναφορά για τους μεθόδους που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο των PFAS στα γαλακτοκομικά προϊόντα . Εξηγούνται οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία δειγμάτων , τα βήματα για την εκχύλιση και τον κατάλληλο καθαρισμό των ουσιών , εξαιτίας της περίπλοκης μήτρας (matrix effects ) λόγω λιπιδίων , πρωτεϊνών και δυσκολεύουν την ανάλυση .Παρουσιάζονται οι βασικές αρχές της υγρής χρωματογραφίας σε συνδυασμό με τη διαδοχική φασματομετρία μάζας (LC-MS/MS ) , η οποία συμβάλλει σημαντικά για την ανίχνευση των PFAS σερ πολύ χαμηλά επίπεδα.  Ταυτόχρονα, εξετάζονται νεότερες προσεγγίσεις για τον συνολικό προσδιορισμό του οργανικού φθορίου, όπως το Εκχυλιζόμενο Οργανικό Φθόριο (EOF) και η Χρωματογραφία Ιόντων Καύσης (CIC), οι οποίες επιτρέπουν την ποσοτικοποίηση τόσο γνωστών όσο και άγνωστων φθοριωμένων ενώσεων.

Αυτή η εργασία παρέχει μια επισκόπηση των όσων είναι σήμερα γνωστά σχετικά με τα PFAS στα γαλακτοκομικά προϊόντα , καθώς και τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την ανίχνευση τους . Επισημαίνει επίσης , τις κύριες δυσκολίες που αντιμετωπίζουν οι ερευνητές στην προσπάθεια να εντοπίσουν και να παρακολουθήσουν αυτές τις χημικές ουσίες που παραμένουν στο περιβάλλον .

Per- and polyfluoroalkyl substances, or PFAS, are a large group of synthetic chemicals that are widely used in industry and in everyday products due to their unique physical and chemical properties. The strong bonds between carbon and fluorine make these compounds very stable. This stability contributes to their persistence in the environment for a long time, meaning they do not break down easily and leading to their bioaccumulation in the environment such as in water, soil, air, and living organisms. Their ability to accumulate and transform through the food chain has been a major concern for the scientific community worldwide. This thesis examines research on PFAS in dairy products, with a particular focus on milk, as well as yogurt and cheese.

The first part discusses the chemical structure of these compounds, which makes them so persistent, as well as their physical and chemical properties and how they enter the food chain. Particular emphasis is placed on sources of environmental pollution, as well as how these compounds move from soil and water and ultimately end up in dairy products intended for human consumption. It also highlights the need to monitor these compounds to ensure public health.

The paper then discusses the methods used to test for PFAS in dairy products. The methods used for sample preparation are explained, along with the steps for extraction and proper purification of the substances, due to the complex matrix (matrix effects) caused by lipids and proteins, which complicate the analysis. The basic principles of liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) are presented, which significantly contributes to the detection of PFAS at very low levels. At the same time, newer approaches for the total determination of organic fluorine are examined, such as Extractable Organic Fluorine (EOF) and Combustion Ion Chromatography (CIC), which allow for the quantification of both known and unknown fluorinated compounds.

This paper provides an overview of what is currently known about PFAS in dairy products, as well as the techniques used for their detection. It also highlights the main challenges researchers face in their efforts to identify and monitor these chemicals that persist in the environment.