Η παρούσα μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία ,στο πρώτο της μέρος ,προσεγγίζει την θεματική ενότητα των γαλακτωμάτων μέσω της επισκόπησης της σχετικής βιβλιογραφίας ,με συλλογή δεδομένων ,ανάλυση ,σύνδεση και σύνθεση των ευρημάτων ,ώστε να περιγραφεί τι είναι τα γαλακτώματα ,σε ποιους τύπους ανήκουν, και πως παρασκευάζονται. Τα γαλακτώματα είναι συστήματα δυο μη αναμίξιμων φάσεων ,συνήθως νερού και ελαίου, οι οποίες όμως ,μετά από κατάλληλες διαδικασίες ,περνάνε σε μια μορφή ανάμιξης όπου μικρά σταγονίδια της μιας ,διασπείρονται στην άλλη και αυτή η κατάσταση μπορεί να έχει σταθερότητα στο χρόνο ,υπό προϋποθέσεις .Ιδιαίτερα αξιοσημείωτη είναι η χρήση των γαλακτωμάτων στις βιομηχανίες φαρμάκων και τροφίμων καθώς τους προσδίδει μεγάλα πλεονεκτήματα. Τα γαλακτώματα συνίστανται από τις περιοχές της διασπαρμένης -σταγονοειδούς φάσης ,της συνεχούς φάσης και της διεπιφάνειας ,με την καθεμια από αυτές να προσελκύει διαφορετικά είδη μορίων ανάλογα με τη συγκέντρωση και την πολικότητά τους .Ανεξάρτητα από το είδος του γαλακτώματος ,o/w ή w/o ,είναι καθοριστική η παρουσία του γαλακτωματοποιητή ,ενός αμφιφιλικού μορίου το οποίο προσρροφάται στην διεπιφάνεια ,μειώνει την μεσεπιφανειακή τάση και σταθεροποιεί το προϊόν. Σε βιομηχανικό επίπεδο ,για την παρασκευή ενός γαλακτώματος μπορεί να απαιτηθεί σημαντική εισροή ενέργειας εξαιτίας της μεγάλης επιφάνειας των περιοχών του και των πολλών σταγονιδίων του. Ακολουθούνται μέθοδοι χαμηλής ή υψηλής ενέργειας με δυνατότητα επιλογής μεταξύ διαφορετικών κατάλληλων συσκευών ομογενοποίησης ,ανάλογα με το είδος του γαλακτώματος. Η σταθερότητα ενός γαλακτώματος δηλαδή η διατήρηση των ιδιοτήτων του, παρά τις ενδεχόμενες φυσικοχημικές διαδικασίες που εξελίσσονται με το χρόνο ,είναι ένα καθοριστικό ζητούμενο και αναπτύσσονται κατάλληλες στρατηγικές ανάλογα με την περίπτωση .Τα χαρακτηριστικά των γαλακτωμάτων ,μπορούν να προσδιοριστούν με διάφορες φυσικοχημικές μεθόδους .Οι φυσικοχημικές ιδιότητες ενός γαλακτώματος  εξαρτώνται από αυτές των συστατικών τους .Οι οργανοληπτικές ιδιότητες ενός γαλακτώματος εξαρτώνται από την αλληλεπίδραση με τα αισθητήρια όργανα του ανθρώπινου σώματος. Οι αντιδράσεις του ανθρώπινου οργανισμού καθορίζονται από την φυσιολογία του και η διαχείριση των ερεθισμάτων υπόκειται σε επεξεργασία από τον εγκέφαλο και όλο αυτό οδηγεί στο αν ένα προϊόν γαλακτώματος θα εγκριθεί ή όχι από τον τελικό αποδέκτη,

Στο δεύτερο μέρος της εργασίας αυτής διαμορφώνεται μια διδακτική προσέγγιση ,μέσω ενός διδακτικού σεναρίου κατάλληλου για τους τελειόφοιτους μαθητές του λυκείου ,ώστε να γίνει μεταφορά της επιστημονικής γνώσης στην εκπαιδευτική διαδικασία με απώτερο στόχο να εμβαθύνει τις γνώσεις τους σε θέματα διαμοριακών δυνάμεων και να τις επεκτείνει μέσα από τη γνωριμία με εφαρμογές τους που συναντούν στην καθημερινότητα ,σχετικές με τα γαλακτώματα .Παράλληλα οι μαθητές θα εξοικειωθούν με εργαστηριακές τεχνικές και θα προσεγγίσουν την πειραματική όψη της Χημείας που ενδεχομένως έχει παραμεληθεί κάτω από το βάρος της προετοιμασίας για τις επικείμενες εξετάσεις.

This master's thesis .in its first part,approaches the thematic unit of emulsions through a review of the relevant bibliography ,with data collection ,analysis connection and synthesis of findings ,in order to describe what emulsions are, which types they belong to ,and how they are prepared .

Emulsios are systems of two immiscible phases ,usually water and oil ,which however , after appropriate processes ,transition into a form of mixing where small droplets of one are dispersed into the other ; this state can remain stable over time under certain conditions .Particularly noteworthy is the use of emulsions in the pharmaceutical and food industries ,as they offer significant advantages. Emulsions consist of the regions of the dipersed (droplet) phase ,the continuous phase and the interphase , with each of these attracting different types of molecules depending on their concentration and polarity .Regardless of the type of emusion ( o/w or w/o) ,the precence of an emulsifier  is decisive -an amphiphillic molecule that absorbs at the inerface ,reduces interfacial tension and stabilizes the product. At an industrial level, the preparation of an emulsion may require a significant input of energy due to the large surface area of its regions and its numerous droplets .Low or high -energy methods are followed,with the option to choose between different suitable homogenization devices,depending on the type of emulsion.

The stability of an emulsion-meaning the preservation of its properties despite potential physicochemical processes that evolve over time -is critical requirement and appropriate strategies are developed depending on the case .

The characteristics of emulsions can be determined using various physicochemical methods.The physicochemical properties of an emulsion depend on those of its components .The organoleptic properties of an emulsion depend on the interaction with the sensory organs of the human body .The reactions of the human organism are determined by its physiology and the management of stimuli is subject to processing by the brain ; all the of this leads to whether or not an emulsion product will find acceptance by the final recipient. 

In the second part of this thesis ,a didactic approach is formulated through a teaching scenario suitable for 3d year of Lyceum students ,so that scientific knowledge is transferred into the educational process .The ultimate goal is to deepen their knowledge on the subject of intermolecular forces and to extend it by introducing them to applications they encounter in daily life related to emulsions.At the same time students will become familiar with laboratory techniques and approach the experimental side of Chemistry ,which may have been neglected under the pressure of preparation for upcoming exams.