Το μέλι είναι ένα φυσικό προϊόν με σημαντική διατροφική, βιολογική και οικονομική αξία,
το οποίο κατέχει εξέχουσα θέση στη διατροφή του ανθρώπου. Ωστόσο, η ευρεία εμπορική
του διάθεση, σε συνδυασμό με φαινόμενα νοθείας, επιμόλυνσης και αλλοίωσης κατά την
αποθήκευση, καθιστούν απαραίτητη τη χρήση αξιόπιστων μεθόδων ελέγχου για τη
διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας του προϊόντος. Η παρούσα εργασία εστιάζει
στη μελέτη σύγχρονων φασματοσκοπικών και χημικών μεθόδων ανάλυσης, με σκοπό την
αξιολόγηση της αυθεντικότητας και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του μελιού.
Ειδικότερα, παρουσιάζονται και αναλύονται οι τεχνικές UV-Vis φασματοφωτομετρίας,
φασματοσκοπίας υπέρυθρου με μετασχηματισμό Fourier (FTIR), φασματοσκοπίας
πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (NMR), καθώς και η ανάλυση του προφίλ σακχάρων.
Μέσω των παραπάνω μεθόδων, είναι δυνατός ο ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός
παραμέτρων όπως η συγκέντρωση υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (HMF), οι βασικοί
σακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη), οι οργανικές ενώσεις, αλλά και η γεωγραφική
ή βοτανική προέλευση του προϊόντος. Η εργασία βασίζεται σε βιβλιογραφική ανασκόπηση
πρόσφατων ερευνητικών μελετών, καθώς και στη σύγκριση της αποδοτικότητας και της
ευαισθησίας των επιμέρους μεθόδων.
Τα συμπεράσματα ενισχύουν την ανάγκη ενσωμάτωσης των ενόργανων τεχνικών στη
σύγχρονη μελισσοκομική βιομηχανία, τόσο για λόγους ποιοτικού ελέγχου όσο και για την
ενίσχυση της εμπιστοσύνης του καταναλωτή. Παράλληλα, διατυπώνονται προτάσεις για τη
βελτιστοποίηση της αναλυτικής διαδικασίας και τη συμβολή της στην πρόληψη της νοθείας,
η οποία αποτελεί μία από τις συχνότερες μορφές διατροφικής απάτης στο εμπόριο μελιού,
και στην ενίσχυση της συμμόρφωσης με το ισχύον νομοθετικό πλαίσιο.
Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη σύνδεση των ενόργανων μεθόδων με τις απαιτήσεις της
ευρωπαϊκής και εθνικής νομοθεσίας για την αυθεντικότητα τροφίμων, όπως καθορίζονται
από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και τον Κανονισμό (ΕΕ) 2015/1137. Η ικανότητα των
φασματοσκοπικών τεχνικών να ανιχνεύουν ύποπτα πρότυπα και αποκλίσεις από τα
φυσιολογικά χαρακτηριστικά καθιστά τις μεθόδους αυτές ιδιαίτερα πολύτιμες στο πλαίσιο
των ελέγχων επισήμανσης, ιχνηλασιμότητας και καταπολέμησης της απάτης σε εθνικό και
διεθνές επίπεδο.

Honey is a natural product of significant nutritional, biological, and economic value, holding a prominent place in human nutrition. However, its wide commercial distribution, combined with phenomena such as adulteration, contamination, and deterioration during storage, makes the use of reliable control methods essential for ensuring product quality and safety. This thesis focuses on the study of modern spectroscopic and chemical analytical methods aimed at evaluating the authenticity and quality characteristics of honey.
Specifically, the techniques examined include UV-Vis spectrophotometry, Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR), nuclear magnetic resonance spectroscopy (NMR), and sugar profile analysis. These methods enable the qualitative and quantitative determination of key parameters such as hydroxymethylfurfural (HMF) content, primary sugars (glucose, fructose,sucrose), organic compounds, and the botanical or geographical origin of the product. The research is based on a review of recent scientific studies and a comparative evaluation of the efficiency and sensitivity of each method.
The findings highlight the need to integrate instrumental techniques into the modern
beekeeping industry, both for quality control purposes and for strengthening consumer
confidence. Furthermore, the study proposes ways to optimize the analytical process and emphasizes its role in the prevention of adulteration, which constitutes one of the most frequent forms of food fraud in the honey trade, as well as in ensuring compliance with current legislative requirements.
Particular emphasis is placed on the connection between instrumental methods and the
requirements of European and national legislation regarding food authenticity, as defined by the Food Code and Regulation (EU) 2015/1137. The ability of spectroscopic techniques to detect suspicious patterns and deviations from normal characteristics makes them valuable tools for labeling control, traceability, and combating fraud at both national and international levels.