Με τον όρο τρόφιμο ορίζεται οποιαδήποτε ουσία ή υλικό το οποίο είτε χρησιμοποιείται αυτούσιο είτε έπειτα από επεξεργασία για την διατροφή του ανθρώπου. Τα τρόφιμα διαχωρίζονται αρχικά σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τα φυτικής και τα ζωικής προέλευσης. Στην κατηγορία των φυτικών τροφίμων περιλαμβάνονται οι καρποί, τα φύλλα κ.α και στα ζωικά, το κρέας, τα αυγά, το γάλα κ.α. Μπορούν ακόμα να διαχωριστούν με βάση την επεξεργασία τους ως νωπά, μεταποιημένα ή συντηρημένα τρόφιμα. Η ύπαρξη ή μη του κινδύνου για την δημόσια υγεία του ανθρώπου από την κατανάλωση ενός τρόφιμου αναφέρεται στον όρο ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων αναφέρεται σε επιμόλυνση τροφίμων από τοξικές ουσίες, μικροοργανισμούς ή ύπαρξη ξένων σωμάτων. Οποιαδήποτε ασθένεια προκύπτει από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων καλείται τροφιμογενής ασθένεια ή λοίμωξη.

Τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί αύξηση της συχνότητας των τροφιμογενών ασθενειών σε παγκόσμιο επίπεδο που οφείλονται σε παθογόνους μικροοργανισμούς και γι’ αυτό το λόγο έχει σχεδιαστεί η βελτίωση των συστημάτων ελέγχου τροφίμων για την ασφαλέστερη παραγωγή και διάθεση των τροφίμων καθώς και την μείωση των τροφολοιμώξεων. Παθογόνοι μικροοργανισμοί ονομάζονται όλοι οι μικροοργανισμοί οι οποίοι χρησιμοποιούνται ξενιστή έναν άλλο μικροοργανισμό όπου του προκαλεί αλλαγές στην ομοιόσταση του. Ανάμεσα στους κυριότερους παθογόνους μικροοργανισμούς βρίσκονται η Listeria monocytogenes, η Salmonella spp., το Campylobacter spp. και ο Staphylococcus aureus οι οποίο μπορούν να προκαλέσουν πολύ σοβαρές ασθένειες στον άνθρωπο και σε κάποιες περιπτώσεις και μη αναστρέψιμές. Για αυτούς του λόγους έχουν αναπτυχθεί μέθοδοι ανίχνευσης και καταμέτρησης μικροοργανισμών είτε αυτές βασίζονται σε κλασικές μεθόδους καλλιέργειας μικροοργανισμών σε θρεπτικά υποστρώματα είτε σε νέες μοριακές μεθόδους ταχείας και ορθής ανίχνευσης, όπως μέθοδοι ενίσχυσης με βάση το νουκλεϊκό οξύ, είτε ανοσολογικές μέθοδοι ή με βιοαισθητήρες. Όλες αυτές οι τεχνικές βοηθούν στην έγκαιρη ανίχνευση μικροβιακών φορτίων με αποτέλεσμα την έγκαιρη και αποτελεσματική πρόληψη των μολύνσεων άρα και την διασφάλιση της δημόσιας υγείας.

The term food is defined as any substance or material that is either used as is or after processing for human nutrition. Food is initially divided into two large categories, those of plant and animal origin. The category of plant foods includes fruits, leaves, etc. and those of animal origin include meat, eggs, milk, etc. They can also be divided based on their processing as fresh, processed or preserved foods. The existence or not of a risk to human public health from the consumption of a food is referred to as food safety. Food safety refers to the contamination of food by toxic substances, microorganisms or the presence of foreign bodies. Any disease resulting from the consumption of contaminated food is called a foodborne disease or infection.

In recent years, there has been an increase in the frequency of foodborne diseases worldwide due to pathogenic microorganisms and for this reason, the improvement of food control systems has been planned for the safer production and distribution of food as well as the reduction of foodborne infections. Pathogenic microorganisms are all microorganisms that are used as a host for another microorganism and cause changes in its homeostasis. Among the main pathogenic microorganisms are Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp. and Staphylococcus aureus, which can cause very serious diseases in humans and in some cases irreversible. For these reasons, methods for detecting and counting microorganisms have been developed, whether they are based on classical methods of culturing microorganisms on nutrient substrates or on new molecular methods of rapid and accurate detection, such as nucleic acid-based amplification methods, or immunological methods or biosensors. All these techniques help in the early detection of microbial loads, resulting in the timely and effective prevention of infections and thus ensuring public health.