Η ασφάλεια και η ποιότητα των σιτηρών αποτελούν κρίσιμους παράγοντες στη διατροφική αλυσίδα, τόσο για τον άνθρωπο όσο και για τις βιομηχανίες που επεξεργάζονται ή διακινούν τα προϊόντα τους. Δεδομένων των ευνοϊκών συνθηκών που προσφέρουν οι καρποί των σιτηρών, παθογόνοι και αλλοιωγόνοι μικροοργανισμοί (βακτήρια, μύκητες, ιοί) μπορούν να αναπτυχθούν κατά τη φάση της καλλιέργειας, της αποθήκευσης ή της μεταποίησης, οδηγώντας σε μυκοτοξινικές επιμολύνσεις και σοβαρά προβλήματα ποιότητας. Στο πλαίσιο αυτό, οι σύγχρονες μοριακές μεθοδολογίες ανίχνευσης διαδραματίζουν καίριο ρόλο, καθώς επιτρέπουν την ταχεία, εξειδικευμένη και υψηλής ευαισθησίας παρακολούθηση μιας ευρείας γκάμας μικροβιακών παραγόντων.
Η παρούσα Εργασία, η οποία βασίζεται σε βιβλιογραφική ανασκόπηση εικοσιδύο (22) σύγχρονων ερευνών (1993–2024), επιχειρεί να καταδείξει την εξελικτική πορεία των μεθόδων εντοπισμού μικροοργανισμών στα σιτηρά και στα προϊόντα τους. Από την ανοσοενζυμική τεχνική ELISA έως τις εξελιγμένες προσεγγίσεις PCR (συμβατική, real-time, multiplex), αλλά και καινοτομίες όπως η μέθοδος «e-nose», γίνεται σαφές ότι η έγκαιρη διάγνωση καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την επιτυχή φυτοπροστασία και ασφάλεια τροφίμων. Παράλληλα, το θέμα της κλιματικής αστάθειας αναδεικνύεται ως καταλύτης αφού ακραία καιρικά φαινόμενα και αυξημένες θερμοκρασίες τροποποιούν τη γεωγραφική κατανομή και την επιθετικότητα ορισμένων παθογόνων, καθιστώντας αναγκαίες ολοκληρωμένες στρατηγικές διαχείρισης.
Η γεωγραφική διασπορά των μελετών —από την Ευρώπη και την Ασία έως την Αφρική και την Ωκεανία— επιβεβαιώνει τη διεθνή εμβέλεια του προβλήματος. Τελικά, η ενσωμάτωση προηγμένων τεχνολογιών ανάλυσης, η ανάπτυξη ανθεκτικών ποικιλιών και η επιμελής υιοθέτηση μέτρων ελέγχου ποιότητας συγκροτούν το ενιαίο πλαίσιο αντιμετώπισης των παθογόνων και αλλοιωγόνων μικροοργανισμών στα σιτηρά, εξασφαλίζοντας την υγιεινή και την υψηλή διατροφική αξία των προϊόντων.

The safety and quality of cereals are critical factors in the food chain, both for humans and for the industries that process or distribute their products. Given the favourable conditions offered by cereal grains, pathogenic and spoilage micro-organisms (bacteria, fungi, viruses) can develop during the cultivation, storage or processing phase, leading to mycotoxin contamination and serious quality problems. In this context, modern molecular detection methodologies play a key role as they allow rapid, specific and highly sensitive monitoring of a wide range of microbial agents.
The present study, which is based on a literature review of twenty-two (22) studies (1993-2024), attempts to demonstrate the evolutionary development of methods for the detection of microorganisms in cereals and their products. From the immunoenzymatic ELISA technique to sophisticated PCR approaches (conventional, real-time, multiplex) and innovations such as the "e-nose" method, it becomes clear that early diagnosis largely determines successful plant protection and food safety. At the same time, the issue of climate instability is emerging as a catalyst: extreme weather events and increased temperatures are modifying the geographical distribution and aggressiveness of certain pathogens, making integrated management strategies necessary.
The geographical spread of this thesis - from Europe and Asia to Africa and Oceania - confirms the international scope of the problem. Finally, the incorporation of advanced analytical technologies, the development of resistant varieties and the diligent adoption of quality control create a coherent framework for dealing with pathogens and spoilage organisms in cereals, ensuring the hygiene and high nutritional value of the products.