Τα μεταλλαξιογόνα είναι χημικά μόρια που μπορούν να αλλάξουν τη διάταξη του DNA προκαλώντας καρκινογένεση. Αυτή η καρκινογόνος επίδραση των μεταλλαξιογόνων που εισέρχονται στο σώμα μέσω των προϊόντων διατροφής έχει απασχολήσει σοβαρά την επιστημονική κοινότητα.

Η εμφάνιση μεταλλαξιογόνων σε προϊόντα διατροφής μπορεί να είναι φυσική ή λόγω συνθηκών μαγειρέματος ή επεξεργασίας. Πολλά χημικά συστατικά εμπλέκονται στην επεξεργασία προϊόντων διατροφής, όπως συντηρητικά, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν μεταλλαξιογόνους παράγοντες. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων, αρκετοί μεταλλαξιογόνοι παράγοντες εισχωρούν στο τελικό προϊόν διατροφής είτε σκόπιμα είτε κατά λάθος. Η παρουσία αυτών των μεταλλαξιογόνων σε προϊόντα διατροφής προκαλεί σοβαρή ανησυχία, διότι οδηγεί σε μεταλλαξιογένεση ακολουθούμενη από καρκινογένεση.

Η μελέτη των μεταλλαξιογόνων τροφίμων περιλαμβάνει συμπληρωματικές προσεγγίσεις όπως συστήματα χημικών μοντέλων που προσδιορίζουν τη δομή των καρκινογόνων και τον τρόπο δράσης τους, μοντέλα κυτταροκαλλιέργειας ζώων και ανθρώπων που επαληθεύουν την εφαρμογή της χημείας σε ένα σύστημα in vivo, ζωικά in vivo μοντέλα καρκινογένεσης και πρόσθετα επιδημιολογικές μελέτες μήτρες που ενσωματώνουν βιοδείκτες που προσδιορίζονται χρησιμοποιώντας άλλες μεθόδους.

Η αναζήτηση των μικροοργανισμών που έχουν την ικανότητα να μετασχηματίζουν μεταλλαξιογόνους παράγοντες και η ανάπτυξη τεχνικών για την ταυτοποίηση, καθώς και την ανίχνευση μεταλλαξιογόνων σε προϊόντα διατροφής είναι απαραίτητη. Στο μέλλον, είναι απαραίτητες μέθοδοι για τον εντοπισμό και την ανίχνευση αυτών των μεταλλαξιγόνων παραγόντων, καθώς και για τον εντοπισμό νέων και πιο ισχυρών μικροοργανισμών που μπορούν να μετατρέψουν μεταλλαξιογόνους παράγοντες σε μη μεταλλαξιογόνους.

Mutagens are chemical molecules that can change the arrangement of DNA causing carcinogenesis. This carcinogenic effect of mutagens entering the body through food products has been of serious concern to the scientific community.

The occurrence of mutagens in food products can be natural or due to cooking or processing conditions. Many chemical ingredients are involved in the processing of food products, such as preservatives, which can cause mutagenicity. During food processing, several mutagens enter the final food product either intentionally or accidentally. The presence of these mutagens in food products is of serious concern because it leads to mutagenesis followed by carcinogenesis.

The study of food mutagens includes complementary approaches such as chemical model systems that identify the structure of carcinogens and their mode of action, animal and human cell culture models that verify the application of chemistry in an in vivo system, animal in vivo models of carcinogenesis and additional epidemiological matrix studies that incorporate biomarkers identified using other methods.

The search for micro-organisms that have the ability to transform mutagenic factors and the development of techniques for identification as well as detection of mutagens in food products is essential. In the future, methods to identify and detect these mutagens, as well as to identify new and more potent micro-organisms that can transform mutagens into non-mutagens are necessary.