Η παρούσα εργασία παρουσιάζει μια σύνοψη των σύγχρονων αναλυτικών μεθόδων για τον προσδιορισμό αλλεργιογόνων ουσιών στα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως αυτές αποτυπώνονται στα δεδομένα της πρόσφατης βιβλιογραφίας. Εξετάζονται διεξοδικά οι κύριες μεθοδολογικές προσεγγίσεις, συμπεριλαμβανομένων των ανοσοχημικών μεθόδων (ELISA), των βιοαισθητήρων, της φασματομετρίας μάζας και των τεχνικών που βασίζονται στο DNA. Η συγκριτική αξιολόγηση των μεθόδων καταδεικνύει ότι οι ανοσοχημικές τεχνικές ELISA, παρά τους περιορισμούς τους στην ανίχνευση θερμικά επεξεργασμένων πρωτεϊνών, παραμένουν χρήσιμες για τον έλεγχο ρουτίνας, επιτυγχάνοντας όρια ανίχνευσης στην περιοχή 10-200 μg/L. Οι απταμερικοί βιοαισθητήρες επιδεικνύουν εξαιρετική ευαισθησία στην κλίμακα pg/mL, ενώ οι τεχνικές LC-MS/MS προσφέρουν σημαντικά πλεονεκτήματα στην ταυτόχρονη ανίχνευση πολλαπλών αλλεργιογόνων σε σύνθετες μήτρες τροφίμων. Οι μέθοδοι που βασίζονται στο DNA, όπως η PCR πραγματικού χρόνου, παρουσιάζουν υψηλή ανθεκτικότητα στη θερμική επεξεργασία, επιτυγχάνοντας όρια ανίχνευσης έως 0,05 ng βόειου DNA. Η ανασκόπηση υποδεικνύει ότι η επιλογή της βέλτιστης μεθόδου εξαρτάται από τις ειδικές απαιτήσεις της εκάστοτε εφαρμογής, λαμβάνοντας υπόψη παραμέτρους όπως η πολυπλοκότητα της μήτρας, ο βαθμός επεξεργασίας του τροφίμου και οι απαιτούμενοι χρόνοι ανάλυσης. Η μελλοντική κατεύθυνση στην ανάλυση αλλεργιογόνων προτείνεται να επικεντρωθεί στην ανάπτυξη ολοκληρωμένων πλατφορμών που συνδυάζουν πολλαπλές τεχνικές ανίχνευσης για βελτιστοποιημένη αναλυτική απόδοση.

This paper presents a summary of current analytical methods for the determination of allergens in dairy products, as reflected in the recent literature. The main methodological approaches, including immunochemical methods (ELISAs), biosensors, mass spectrometry and DNA-based techniques are reviewed in detail. A comparative evaluation of the methods demonstrates that immunochemical ELISA techniques, despite their limitations in the detection of heat-treated proteins, remain useful for routine testing, achieving detection limits in the range 10-200 μg/L. Hapatometric biosensors demonstrate excellent sensitivity in the pg/mL range, while LC-MS/MS techniques offer significant advantages in the simultaneous detection of multiple allergens in complex food matrices. DNA-based methods, such as real-time PCR, show high resistance to heat treatment, achieving detection limits down to 0.05 ng of bovine DNA. The review suggests that the choice of the optimal method depends on the specific requirements of the application, taking into account parameters such as the complexity of the matrix, the degree of food processing and the required analysis times. Future direction in allergen analysis is proposed to focus on the development of integrated platforms that combine multiple detection techniques for optimised analytical performance.