Στην παρούσα διπλωματική εργασία διερευνάται το πτητικό προφίλ πέντε φυτικών
εδώδιμων ελαίων. Αναφέρονται τα κυριότερα πτητικά συστατικά που αποτελούν το προφίλ
των ελαίων ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, έλαιο κανόλα (κραμβέλαιο), καλαμποκέλαιο
(αραβοσιτέλαιο), σογιέλαιο και πώς αυτά επηρεάζονται από τις διάφορες συνθήκες που
εκτίθεται το έλαιο κατά την αποθήκευσή του και χρήση του στη μαγειρική που υφίσταται
οξειδωτικές αλλοιώσεις. Αναφέρονται οι τεχνικές φασματοσκοπία υπερύθρου, αέρια
χρωματογραφία, φασματομετρία μάζας, καθώς και σύντομα οι τεχνικές πυρηνικού
μαγνητικού συντονισμού και φασματοσκοπία απορρόφησης ορατού υπεριώδους.
Αναφέρεται η συνέργεια των αναλυτικών τεχνικών όσον αφορά την εξασφάλιση της
ποιότητας του ελαίου και καταδεικνύεται ακόμη η κοινωνικοοικονομική σημασία για τον
έλεγχο του πτητικού προφίλ με επεκτάσεις στην αυθεντικότητα και ποιότητα του βρώσιμου
ελαίου για την προστασία του καταναλωτή.

In this thesis, the volatile profile of five vegetable edible oils is investigated. The main
volatile components that make up the volatile profile of olive oil, sunflower oil, canola oil,
corn oil, soybean oil are reported and how these are affected by the various conditions the
oil is exposed to during storage and its use in cooking when they undergo oxidative
destruction. The techniques of infrared spectroscopy, gas chromatography, mass
spectrometry are mentioned, as well as briefly the techniques of nuclear magnetic resonance
and ultraviolet-visible absorption spectroscopy. The synergy of analytical techniques in oil
quality assurance is reported and the socio-economic importance of volatile profile control
with extensions to edible oil authenticity and quality for consumer protection is also
demonstrated.