Η οινοποιία είναι μια από τις πιο σημαντικές κοινωνικοοικονομικές δραστηριότητες στην Ευρώπη. Ωστόσο, αυτή η βιομηχανία αντιπροσωπεύει ένα αυξανόμενο πρόβλημα με αρνητικές επιπτώσεις στο περιβάλλον, καθώς παράγει μεγάλες ποσότητες υπολειμμάτων που χρειάζονται κατάλληλη αξιοποίηση ή διαχείριση.
Το υψηλό ρυπαντικό φορτίο, οι μεγάλοι όγκοι που παράγονται και η εποχιακή μεταβλητότητα καθιστούν την επεξεργασία αυτών των αποβλήτων, υγρών και στερεών, μια περιβαλλοντική πρόκληση. Είναι διαθέσιμο ένα ευρύ φάσμα διαδικασιών επεξεργασίας αποβλήτων, ωστόσο η συνεχής αναζήτηση οικονομικών μεθόδων επεξεργασίας είναι απαραίτητη για τη συμμόρφωση με τα νομικά όρια έκλυσης στα αποχετευτικά συστήματα ή/και στα φυσικά νερά καθώς και στους εδαφικούς αποδέκτες.
Από τη σκοπιά της κυκλικής οικονομίας, που κερδίζει την προσοχή εντονότερα την τελευταία δεκαετία, τα υπολείμματα οινοποιείου παρουσιάζουν υψηλές δυνατότητες αξιοποίησης για τη σύνθεση νέων προϊόντων. Λόγω των σημαντικών ποσοτήτων φαινολικών ενώσεων, φλαβονοειδών και ανθοκυανινών με υψηλό αντιοξειδωτικό δυναμικό, αυτά τα υπολείμματα μπορούν να αξιοποιηθούν με εκχύλιση βιοδραστικών ενώσεων πριν από τη χρήση της υπόλοιπης βιομάζας για ενεργειακούς σκοπούς ή για την παραγωγή λιπασμάτων.
Έχουν προταθεί αρκετές φιλικές προς το περιβάλλον τεχνολογίες για την ανάκτηση υποπροϊόντων από απόβλητα οινοποιείου. Η αναερόβια χώνευση των πυρήνων, των κλαδεμάτων ή των οινολασπών έχει αναφερθεί ότι παράγει γαλακτικό οξύ, επιφανειοδραστικές ουσίες, ξυλιτόλη, αιθανόλη και άλλες ενώσεις. Επιπλέον, ο πυρήνας και τα γίγαρτα του σταφυλιού είναι πλούσιοι σε φαινολικές ενώσεις, οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ενώ το τρυγικό οξύ από τον πυρήνα μπορεί να εξαχθεί και να διατεθεί στο εμπόριο. Επιπλέον, πολύπλοκα μείγματα φαινολών, όπως αυτά που βρίσκονται σε υπολείμματα κρασιού (γίγαρτα, στέμφυλα, βόστρυχοι ή φύλλα), είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά ως χημειοθεραπευτικοί και καλλυντικοί παράγοντες. Όλες αυτές οι βιοδραστικές ενώσεις από υποπροϊόντα οινοποιίας έχουν επιδείξει ενδιαφέρουσες ιδιότητες ως πρόσθετα σε ιατρικά και καλλυντικά σκευάσματα αλλά και ως πρόσθετα τροφίμων.
The wine industry is one of the most relevant socio-economic activities in Europe. However, this industry represents a growing problem with negative effects on the environment since it produces large quantities of residues that need appropriate valorization or management.
The high pollutant load, the large volumes produced and the seasonal variability makes the treatment of these wastewaters an environmental challenge. A wide range of wastewater treatment processes are available, however the continuous search for cost-effective treatment methods is necessary to comply with the legal limits of release in sewer systems and/or in natural waters as well as to the territorial recipients.
From the perspective of circular economy, which gains attention more intensively the last decade, the winery residues show high potential to be used for the formulation of new products. Due to the substantial quantities of phenolic compounds, flavonoids, and anthocyanins with high antioxidant potential in their matrix, these residues can be exploited by extracting bioactive compounds before using the remaining biomass for energy purposes or for producing fertilizers.
Several environmentally friendly technologies have been proposed for the recovery of cellar waste. Fermentation of grape residue, pruning, or wine-making lees have been reported to yield lactic acid, surfactants, xylitol, ethanol, and other compounds. In addition, grape pulp and seeds are rich in phenolic compounds, which have antioxidant properties, and tartaric acid from vinasse can be extracted and marketed. Additionally, complex phenol mixtures, such as those found in wine residues (seeds, bark, stems, or leaves), are effective as chemotherapeutic and cosmetic agents. All of these bioactive compounds from winery by-products have disclosed interesting health, cosmetic and food additive promoting activities.
