Στην παρούσα Μεταπτυχιακή Διπλωματική Εργασία αναπτύσσονται οι τρόποι δημιουργίας της ΜΑΡ και ο τρόπος που πραστατεύει το τρόφιμο. Αναλύονται τα αέρια που χρησιμοποιούνται και ποια είναι η συμβολή του καθενός από αυτά στην προστασία των τροφίμων καθώς και τα πολυμερή υλικά και οι ιδιότητες αυτών που συμβάλλουν στην δημιουργία ή την διατήρηση της τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Επίσης παρουσιάζονται τα είδη των μηχανών που μπορούν να δημιουργήσουν τέτοιου είδους συσκευασίες και ο τρόπος λειτουργίας τους.

Στη συνέχεια περιγράφονται οι αλλοιώσεις που προκαλούνται σε κάποιες βασικές κατηγορίες τροφίμων και πως η ΜΑΡ επιδρά σε αυτές και προστατεύει το τρόφιμο.

Τέλος παρουσιάζονται αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν σε συσκευασμένα ψάρια και αναλύονται τα αποτελέσματα ώστε να διαπιστωθεί η πραγματική συμβολή μιας συσκευασίας ΜΑ στην επίτευξη μικροβιακής σταθερότητας στην συγκεκριμένη κατηγορία τροφίμων

Σκοπός της εργασίας είναι να παρουσιάσει μία ολοκληρωμένη εικόνα της μεθόδου της MAP, αναλύοντας τους παράγοντες που συμβάλουν για τη δημιουργία της τροποποιημένης ατμόσφαιρας, τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται για την επίτευξή της και τι αποτελέσματα έχει αυτού του είδους η συσκευασία σε ευπαθής κατηγορίες τροφίμων.

Τέλος μέσω μικροβιολογικών αναλύσεων παρουσιάζεται το μικροβιακό φορτίο που αναπτύσσεται σε φρέσκο συσκευασμένο ψάρι σε μία συσκευασία ΜΑΡ, σε μία απλή και σε μία ΜΑΡ αλλοιωμένη μετά το πέρας 7 ημερών, και με τη μέθοδο της σύγκρισης των αποτελεσμάτων μέσω λογαρίθμων, διαφαίνεται η χρησιμότητα της ύπαρξης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας στη συσκευασία. Επίσης με χημικές αναλύσεις παρουσιάζεται στην κάθε περίπτωση η μεταβολή του pH του τροφίμου και πως συμβάλει στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών και πως η μεταβολή των αερίων της ΜΑΡ προστατεύει το προϊόν.

The present  thesis focuses on the methods of creating Modified Atmosphere Packaging (MAP) and how it preserves food. It analyzes the gases used and their individual contributions to the modified atmosphere mixture, as well as the polymeric materials and their properties that contribute to the creation or maintenance of the modified atmosphere. Additionally, it presents the types of machines that can create such packaging and their mode of operation.

Subsequently, the modifications that occur in certain basic food categories are described, as well as how MAP influences them and protects the food.

 Finally, analyses conducted on packaged fish are presented, and the results are analyzed to determine the actual contribution of MAP packaging in achieving microbiological stability in that specific food category.

The aim of this study is to present a comprehensive overview of the Modified Atmosphere Packaging (MAP) method, analyzing the factors that contribute to the creation of the modified atmosphere, the methods used to achieve it, and the results of this type of packaging on vulnerable food categories.

Finally, through microbiological analyses, the microbial load developed in fresh packaged fish is presented in three scenarios: a MAP packaging, a simple packaging and a modified MAP packaging after 7 days. Using logarithmic comparisons of the results, the usefulness of the presence of the modified atmosphere in the packaging is demonstrated. Additionally, chemical analyses illustrate the pH variation of the food in each case, how it contributes to the growth of microorganisms, and how the gas composition of the MAP protects the product.