Οι επιχειρήσεις τροφίμων εφαρμόζουν στην πλειονότητά τους Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ), ώστε να διασφαλίζουν ότι παράγουν τρόφιμα ασφαλή και κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Επιπλέον αρκετές από αυτές πιστοποιούν τα συστήματα αυτά σύμφωνα με διάφορα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων Ωστόσο ούτε η εφαρμογή ούτε η πιστοποίηση των ΣΔΑΤ εξασφαλίζουν την αποτελεσματικότητα των ΣΔΑΤ.

Ο σκοπός της παρούσας διπλωματικής είναι να αξιολογηθούν τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων σε διάφορες ελληνικές επιχειρήσεις τροφίμων με τη χρήση ερωτηματολογίου και να διερευνηθεί εάν επηρεάζει την αποτελεσματικότητα αυτών των συστημάτων το πρότυπο στο οποίο έχουν βασιστεί.

Στην εισαγωγή αναλύονται τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του περιβάλλοντος στο οποίο λειτουργούν οι επιχειρήσεις τροφίμων και περιγράφεται η παρουσία και η δραστηριότητα του κλάδου στην Ελλάδα. Ακολούθως αναλύεται η έννοια της ασφάλειας τροφίμων.

Στο δεύτερο κεφάλαιο αναλύεται η ιστορική διαδρομή και η δομή των συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων (ΣΔΑΤ). Στο τρίτο κεφάλαιο περιγράφονται τα διάφορα πρότυπα, διεθνή και ιδιωτικά που υποστηρίζουν τα ΣΔΑΤ. Στη συνέχεια, στο τέταρτο κεφάλαιο με αφετηρία τις σημαντικές διεθνείς κρίσεις ασφάλειας τροφίμων αναλύεται η έννοια της αποτελεσματικότητας ενός ΣΔΑΤ και διερευνώνται οι παράγοντες που την επηρεάζουν. Στο πέμπτο κεφάλαιο, μέσω βιβλιογραφικής έρευνας, αναλύονται οι διάφορες μέθοδοι αξιολόγησης της αποτελεσματικότητας των ΣΔΑΤ.

Στο έκτο κεφάλαιο επιλέγεται η μέθοδος που θα χρησιμοποιηθεί για την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των ΣΔΑΤ και καταρτίζεται το ερωτηματολόγιο που θα σταλεί στις ελληνικές επιχειρήσεις τροφίμων. Για την παρούσα διπλωματική εργασία επιλέχθηκε να χρησιμοποιηθεί η μέθοδος Food Safety Management System – Diagnostic Instrument (FSMS-DI) σε συνδυασμό με τους δείκτες επίδοσης ασφάλειας τροφίμων (Food Safety Performance Indicators - FSPI).

Στο έβδομο κεφάλαιο παρουσιάζονται συνοπτικά τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τις απαντήσεις των ελληνικών επιχειρήσεων τροφίμων με την χρήση διαγραμμάτων και πινάκων και στο όγδοο κεφάλαιο γίνεται ανάλυση των απαντήσεων με τη χρήση στατιστικών εργαλείων ώστε να διερευνηθεί η συσχέτιση παραγόντων όπως τα εφαρμοζόμενα πρότυπα ή τα χαρακτηριστικά των επιχειρήσεων με τους δείκτες που απαρτίζουν τη μέθοδο FSMS – DI.

Τα συμπεράσματα της παρούσας διπλωματικής παρουσιάζονται στο ένατο κεφάλαιο. Σύμφωνα με αυτά επιβεβαιώθηκαν οι υποθέσεις του οργάνου, και παρατηρήθηκε η θετική συνεισφορά της πιστοποίησης με ISO 9001 ή ISO 14000, του μεγέθους της επιχείρησης και του τμήματος ποιότητας στην αποδοτικότητα των ΣΔΑΤ. Σημαντικός περιοριστικός παράγοντας της έρευνας ήταν ο μικρός αριθμός παρατηρήσεων.

Most food businesses implement Food Safety Management Systems (FSMS) to ensure that they produce food safe and fit for human consumption. In addition, several of them certify these systems according to various food safety standards, However, neither the implementation nor the certification of the FSMS ensure the effectiveness of the FSMS.

The purpose of this thesis is to evaluate food safety management systems in various Greek food businesses using a questionnaire and to investigate whether the model on which they are based affects the effectiveness of these systems.

The introduction analyzes the particular aspects of the environment in which food businesses operate and describes the presence and activity of the sector in Greece. Next, the concept of food safety is analyzed.

The second chapter analyzes the history and structure of food safety management systems (FSMS). The third chapter describes the various standards, international and private, that support the FSMS. Then, in the fourth chapter, starting from the major international food safety crises, the concept of the effectiveness of a FSMS is analyzed and the factors that influence it are explored. In the fifth chapter, through literature research, the various methods of evaluating the effectiveness of the FSMS are analyzed.

In the sixth chapter, the method to be used to evaluate the effectiveness of the FSMS is selected and the questionnaire to be sent to Greek food businesses is prepared. For this diploma thesis, the Food Safety Management System – Diagnostic Instrument (FSMS-DI) method was chosen to be used in combination with Food Safety Performance Indicators (FSPI).

The seventh chapter summarizes the results obtained from the responses of Greek food businesses using charts and tables and the eighth chapter analyzes the responses using statistical tools to investigate the correlation of factors such as the applied standards or business characteristics with the indicators that make up the FSMS – DI method.

The conclusions of this thesis are presented in the ninth chapter. These confirmed the instrument assumptions and noted the positive contribution of ISO 9001 or ISO 14000 certification, company and quality department size to effectiveness of FSMS. An important limiting factor of the survey was the low number of observations