Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου και Εφαρμογή Μεθόδων Στατιστικού Ελέγχου Ποιότητας σε Βιομηχανία Παραγωγής Ταραμοπολτού

Hazard Analysis at Critical Control Points and use of Statistical Quality Control Tools and Methods in Taramapaste Production Industry (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. ΤΣΟΝΟΥΛΗ, ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 22 Μαίου 2022 [2022-05-22]
  5. Ελληνικά
  6. 161
  7. Πολίτης, Ιωάννης
  8. Πολίτης, Ιωάννης | Ελευθερίου, Μαυρουδής
  9. Ταραμοπολτός | Στατιστικός Έλεγχος Διεργασιών | Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) | Διαγράμματα Ελέγχου | Δείκτες Ικανότητας Διεργασίας | Σήμανση «e»
  10. 1
  11. 20
  12. 32
  13. Περιέχει: 17 σχήματα, 12 εικόνες, 33 διαγράμματα, 36 πίνακες
  14. Προγραμματισμός για την Ποιότητα, Διοίκηση της Ποιότητας. ΔΙΠ 51, Τόμος Γ' / Αρβανιτογιάννης, Ι. (2008)
    • Η βιομηχανία τροφίμων διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην παγκόσμια οικονομία και ανάπτυξη. Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για να επικρατήσει μια βιομηχανία έναντι άλλων στο ανταγωνιστικό περιβάλλον που χαρακτηρίζει την εποχή μας, είναι η διατήρηση σταθερής ποιότητας παρεχόμενων προϊόντων αλλά και υπηρεσιών. Απουσία ή έλλειψη της απαιτούμενης σταθερότητας στην ποιότητα, συνεπάγεται και παρουσία μεταβλητότητας, γεγονός που μας δείχνει την άμεση και αμφίδρομη σχέση που υπάρχει μεταξύ ποιότητας και επιστήμης της στατιστικής. Τα Σύστηματα Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων που εφαρμόζονται από τις βιομηχανίες τροφίμων τις τελευταίες δεκαετίες, μπορούν να μας δώσουν απάντηση στο κατά πόσο οι διαδικασίες που τηρούνται κατά την παραγωγή των προϊόντων οδηγούν σε πραγματικά ασφαλή και ποιοτικά προϊόντα για τους καταναλωτές. Η συμμόρφωση με βάση τα συστήματα αυτά, υποστηρίζεται στο κομμάτι της ποιότητας από τον Στατιστικό Έλεγχο Ποιότητας με τη χρήση του Στατιστικού Ελέγχου Διεργασιών που συνοδεύεται από τα Διαγράμματα Ελέγχου και τους Δείκτες Ικανότητας Διεργασίας. Έτσι, τα μεν Συστήματα μας δίνουν εικόνα για την ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων, ο δε Στατιστικός Έλεγχος Διεργασιών για το επίπεδο της ποιότητάς τους. Η παρούσα διπλωματική εργασία αφορά τη μελέτη της παραγωγικής διαδικασίας του προϊόντος «Ταραμοπολτός» με πρώτη ύλη τον Ταραμά από αυγά Μπακαλιάρου του γένους Gadus morhua. Αρχικά, πραγματοποιείται η Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας για να εντοπίσουμε τα σημεία εκείνα που μπορούν να καταστίσουν το προϊόν μη ασφαλές προς κατανάλωση, ακολουθεί η ανάλυση και η εφαρμογή των τεχνικών Σ.Ε.Δ. για να δούμε κατά πόσο η παραγωγική μας διαδικασία είναι ποιοτικώς σταθερή και συμφέρουσα και κλείνουμε με τον έλεγχο των μετρολογικών απαιτήσεων του προσυσκευασμένου πλέον προϊόντος που φέρει τη σήμανση «e» επί της συσκευασίας του για να δούμε εάν είμαστε σύμφωνοι με ότι ορίζει η νομοθεσία. Στόχος της διπλωματικής εργασίας είναι να δούμε κατά πόσο το προϊόν που παράγει η βιομηχανία είναι εντός των προδιαγραφών που έχει ορίσει η ίδια αλλά και απαιτεί η νομοθεσία, εφαρμόζοντας στατιστικά εργαλεία και φυσικά να εντοπίσουμε σε ποια σημεία υπάρχει περιθώριο βελτίωσης της παραγωγικής διαδικασίας και κατ’ επέκταση βελτίωσης της γενικότερης λειτουργίας της βιομηχανίας. Από τα αποτελέσματα της παρούσας διπλωματικής, καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι κρίνεται αναγκαία η χρήση του Σ.Ε.Δ. που δεν εφαρμοζόταν έως σήμερα στη βιομηχανία, αφού εντοπίστηκαν αδυναμίες που μπορούν να ξεπεραστούν και να οδηγήσουν στη βελτίωση των συνθηκών παραγωγής του προϊόντος.
    • Food industry plays an important role in the global economy and growth. One of the most important factors for an industry to prevail over others in the competitive environment that characterizes our era, is to maintain a consistent quality of products and services given. Absence or lack of the required stability in quality, implies the presence of variability, which shows us the direct and reciprocal relationship that exists between quality and the science of statistics. Food Quality and Safety Management Systems implemented by food industries in recent decades, can give us an answer to whether the processes followed in the production of products lead to truly safe and quality products for consumers. Compliance based on these systems is supported in the quality part by Statistical Quality Control using the Statistical Process Control accompanied by Control Charts and Process Capability Indicators. Thus, the Systems give us an idea of the safety of the products produced, and the Statistical Control of Processes for the level of their quality. This diploma thesis presents the production of the product "Taramapaste" from raw material Taramas which comes from eggs of Cod (sp. Gadus morhua). First, the Analysis of Risks and Critical Control Points of the production process is performed to identify those points that can make the product unsafe for consumption, followed by the analysis and application of Statistical process Control techniques to see if our production process is qualitative, stable and advantageous and we close with the control of the metrological requirements of the pre-packaged product that bears the "e" mark on its packaging to see if we comply with what the legislation stipulates. The aim of the diploma thesis is to see whether the product produced by the industry is within the specifications defined and required by law, applying statistical tools and of course to identify where there is space for improvement of the production process and consequently to improve the operation of the industry. From the results of the present diploma thesis, we came to the conclusion that it is deemed necessary to use the S.P.C. which was not applied until today in the industry, after weaknesses were identified that can be overcome and lead to the improvement of the production conditions of the product.
  16. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.