Πίνακας 1: Χημική σύσταση γάλακτος (Μαλισσιόβα, 2015)
Πίνακας 2: Ποσοστιαία αναλογία πρωτεϊνών γάλακτος (Raikos, 2010)
Πίνακας 3: Κατανομή λιπαρών οξέων στο γάλα (Kim et al., 2017)
Πίνακας 4: Συγκέντρωση αμινοξέων του ανθρώπινου γάλακτος σε επτά πόλεις της Κίνας (mg 100 mL−1)
Το γάλα είναι βασικό συστατικό στη διατροφή των βρεφών παγκοσμίως αλλά και στη διατροφή των ενηλίκων. Το γάλα καταναλώνεται φρέσκο και μεταποιημένο σε ποικιλία γαλακτοκομικών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων τυριών, γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. Δεδομένης της συνεχούς ζήτησης των καταναλωτών για προϊόντα υψηλής ποιότητας και ειδικής προέλευσης, υπάρχει μεγάλη τάση για εφαρμογή πολλαπλών τεχνικών ανάλυσης για τον πλήρη χαρακτηρισμό τροφίμων ή συναφών φυσικών προϊόντων. Οι φασματομετρικές και φασματοσκοπικές τεχνικές συνήθως προσφέρουν ένα πλήρες και γρήγορο προφίλ της σύνθεσης και των ιδιοτήτων των προϊόντων με τον προσδιορισμό συγκεκριμένων βιομορίων, όπως σάκχαρα και αμινοξέα. Η πρόοδος της εφαρμογής φασματομετρικών και φασματοσκοπικών τεχνικών όπως η φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονιμού (NMR) η φασματομετρία μάζας συνέβαλλε στην αξιολόγηση όχι μόνο των χαρακτηριστικών του γάλακτος αλλά και στην αποσαφήνιση των οφελών του για την υγεία.
Η παρούσα μεταπτυχιακή έρευνα πραγματοποιεί μία ανάλυση της σύγχρονης βιβλιογραφίας με στόχο την αξιολόγηση των σύγχρονων τεχνικών ανάλυσης του γάλακτος. Πιο συγκεκριμένα, επικεντρώνεται στην χρήση φασματοσκοπικών και φασματομετρικών τεχνικών για τον προσδιορισμό των αμινοξέων και των σακχάρων στο γάλα. Παρουσιάζεται επίσης η μεθοδολογία και η πρακτική εφαρμογή αυτών των τεχνικών στο εργαστήριο, αποσκοπώντας να συμβάλλει στην καλύτερη ενημέρωση σχετικά με τις μεθόδους ανάλυσης και την αποδοτικότερη αξιοποίηση τους.
Milk is a key ingredient in the diet of infants worldwide but also in the diet of adults. Milk is consumed fresh and processed into a variety of dairy products, including cheeses, fermented dairy products. Given the constant consumer demand for high quality and specialty products, there is a strong tendency for applications of multiple technical analyzes to fully characterize food or related natural products. Spectrometric and spectroscopic techniques usually provide a complete and rapid profile of the composition and properties of the products by identifying specific biomolecules, such as sugars and amino acids. Advances in the application of spectrometric and spectroscopic techniques such as nuclear magnetic resonance spectroscopy (NMR) and mass spectrometry have contributed not only to the evaluation of milk characteristics but also to the clarification of its health benefits.
The present postgraduate research carries out an analysis of the current literature with the aim of evaluating modern milk analysis techniques. More specifically, it focuses on the use of spectroscopic and spectrometric techniques for the determination of amino acids and sugars in milk. The methodology and practical application of these techniques in the laboratory are also presented, aiming to contribute to the better information about the methods of analysis and their more efficient use
Φασματοσκοπικές και φασματομετρικές μέθοδοι ανάλυσης σακχάρων και αμινοξέων στο γάλα