Εφαρμογή εργαλείων και μεθόδων στατιστικού ελέγχου ποιότητας σε βιομηχανία τροφίμων: Μελέτη περίπτωσης σε εργοστάσιο παραγωγής αναπληρωμάτων τυριών

Implementation of quality control methods and tools in food industry: Case study in the production of cheese alternatives (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ, ΕΛΕΝΗ
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 23 Σεπτεμβρίου 2018 [2018-09-23]
  5. Ελληνικά
  6. 217
  7. ΚΟΥΤΡΑΣ, ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ
  8. ΚΟΥΤΡΑΣ, ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ | ΜΗΛΙΕΝΟΣ, ΦΩΤΙΟΣ
  9. ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ | ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ | I-MR | EWMA | ΑΝΑΠΛΗΡΩΜΑΤΑ ΤΥΡΙΑ | ΔΕΙΚΤΕΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑΣ
  10. 1
  11. 21
  12. 13
  13. Περιέχει: Διαγράμματα, Πίνακες, Σχήματα και Εικόνες
    • Η παρούσα διπλωματική εργασία πραγματεύεται τις Μεθόδους Στατιστικού Ελέγχου Ποιότητας και τους δείκτες ικανότητας διεργασίας καθώς και την εφαρμογή αυτών στη βιομηχανική παραγωγή. Στο πρώτο κεφάλαιο, γίνεται αναφορά στην ιστορική αναδρομή του Στατιστικού Έλεγχου Ποιότητας και στην παρουσίαση των εργαλείων που χρησιμοποιούνται στον Στατιστικό Έλεγχο Διεργασίας. Στο δεύτερο κεφάλαιο, γίνεται ανάλυση της ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων στη βιομηχανία. Παράλληλα, παρουσιάζονται εκτενέστερα το πρότυπο ISO 22000 καθώς και το σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και ποιότητας των τροφίμων (HACCP). Τέλος, γίνεται αναφορά της χρησιμότητας των στατιστικών μεθόδων και εργαλείων και πως αυτά συνδέονται με τη βιομηχανία τροφίμων. Στο τρίτο κεφάλαιο, γίνεται αναλυτική παρουσίαση των διαγραμμάτων ελέγχου μιας διεργασίας. Περιλαμβάνονται τα διαγράμματα ελέγχου για μεταβλητές, τα διαγράμματα ελέγχου για ιδιότητες, καθώς και τα διαγράμματα ελέγχου για μεμονωμένες παρατηρήσεις και εκθετικά σταθμισμένου κινούμενου μέσου. Στη συνέχεια, στο τέταρτο κεφάλαιο, αναλύονται διεξοδικά η ανάλυση ικανότητας διεργασίας και οι δείκτες διεργασίας που χρησιμοποιούνται για την εκτίμηση της ικανότητας της διεργασίας, όπως οι C_p, C_(pk,) C_(pu,) C_pl και C_(pm.) Ακολούθως, στο πέμπτο κεφάλαιο, γίνεται εφαρμογή των μεθόδων στατιστικού ελέγχου ποιότητας σε βιομηχανία παραγωγής αναπληρωμάτων τυριών. Αναλύθηκαν 2 προϊόντα που παράγει η εταιρία (νηστίσιμο κασέρι και gouda) σε 2 διαφορετικές παραγωγές και για 3 ποσοτικές μεταβλητές (θερμοκρασία, pH και υγρασία). Οι φυσικοχημικοί και περιβαλλοντικοί παράμετροι που εξετάστηκαν διακρίνονται σε 4 μέρη (σημεία) που θεωρούνται καταλυτικά για την ορθή παραγωγή των τυριών, όπως: Αποθήκη Α’ υλών: θερμοκρασία και υγρασία (ισχύει το ίδιο και για τα δυο προϊόντα). Υγιεινή και χώρος παραγωγής : θερμοκρασία και υγρασία (ισχύει το ίδιο και για τα δυο προϊόντα). Αντιδραστήρες/ Μίκτης υλών : θερμοκρασία και pH (διαφορετικές τιμές στα προϊόντα). Έλεγχος ημι-έτοιμων προϊόντων: υγρασία και pH (διαφορετικές τιμές στα προϊόντα) Η διαδικασία εφαρμογής του Στατιστικού Έλεγχου Ποιότητας αφορά όλο το έτος του 2017 (από 02/01/2017 έως 31/12/2017) με τη λήψη δειγμάτων για την πιστοποίηση της διεργασίας (Φάση I), για κάθε ένα από τα εξεταζόμενα χαρακτηριστικά ποιότητας στα 4 σημεία της παραγωγικής διαδικασίας. Στη συνέχεια, έγινε υπολογισμός και εκτίμηση των βασικών δεικτών ικανότητας διεργασίας και ακολούθησε έλεγχος της διεργασίας σε φάση λειτουργίας (Φάση II) για να διαπιστωθεί αν η διεργασία βρίσκεται εντός στατιστικού ελέγχου. Στο έκτο κεφάλαιο, παρουσιάζονται συμπεράσματα που προκύπτουν από την εφαρμογή των μεθόδων στατιστικού ελέγχου ποιότητας για τον εντοπισμό των αιτιών που προκαλούν προϊόντα εκτός στατιστικού ελέγχου. Επίσης, γίνονται προτάσεις για περαιτέρω έλεγχο και βελτίωση τόσο της παραγωγικής διαδικασίας όσο και της ποιότητας των προϊόντων.
    • The present postgraduate thesis describes the Methods of Statistical Quality Control (SQC) and the process capability indices (PCIs), as well as their application in industrial production. The first chapter presents the historical review of Statistical Quality Control and the tools which used in the Statistical Process Control. The second chapter analyzes quality and safety of food in the industry. At the same time, examines in depth the ISO 22000 and the food safety and quality assurance system (HACCP). Finally, presents the importance of statistical methods and tools as well as how those related with the food industry. The third chapter presents analytically control charts of statistical process including variable and attribute control diagrams, diagrams of control on attributes as well as the control diagrams for individual observations and exponentially weighed moving average. Furthermore, in the fourth chapter the process capacity analysis is presented thoroughly as well as the process indices which are used to estimate the capacity of the process such as C_p, C_(pk,) C_(pu,) C_pl και C_(pm.) The fifth chapter presents the implementation and application of Statistical Quality Control methods in a factory which products alternative cheese. More specific, two products were analyzed (gouda and vegan) in two different productions and in three quantitive variables (temperature, pH, humidity). The physicochemical and environmental parameters firstly were analyzed and then are distinguished in 4 parts (points), such as: Warehouse of raw materials : temperature and humidity Production area: temperature and humidity Mixers: temperature and pH (different values in 2 products) Control of semi-finished products: humidity and pH (different values in 2 products) The implementation of Statistical Process Control concerns all the entire year of 2017 (from 02/01/2017 to 31/12/2017) by taking samples for each quality characteristic that was examined and analyzed in order to achieve process certification (Phase I). Subsequently, the process capacity indices were calculated and evaluated, and then the process control was followed in order to ascertain if it remains in statistical control (Phase II). In the final chapter, the results and the conclusions from the application of statistical quality control in order to identify the causes which provoke non statistical products are presented. Furthermore, proposals and recommendations for further research are provided not only for the improvement of process control but for the quality of production too.
  15. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.