Η ασφάλεια των τροφίμων είναι πρωταρχικής σημασίας υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων με στόχο την παραγωγή ασφαλών τροφίμων και την προστασία της υγείας του καταναλωτή. Η εφαρμογή και η τήρηση μιας διαρκούς διαδικασίας που βασίζεται στις αρχές του HACCP είναι υποχρεωτική για τις επιχειρήσεις τροφίμων και διασφαλίζεται κυρίως με προληπτικά μέτρα ,ελέγχοντας με συστηματικό τρόπο τα μεγέθη (μέσω των ορίων τους), που ελέγχουν τους εν δυνάμει κινδύνους.
Η παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε με στόχο να αξιολογήσει:
τον βαθμό εφαρμογής των αρχών HACCP σε καταστήματα λιανικής πώλησης νωπού κρέατος, το επίπεδο γνώσεων των εμπλεκομένων με το κρέας σε θέματα ασφάλειας τροφίμων και τους περιορισμούς που εμποδίζουν την εφαρμογή του συστήματος HACCP στα κρεοπωλεία.
Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκε ένα ερωτηματολόγιο όπου αφορά γενικές πληροφορίες της επιχείρησης, ερωτήσεις σχετικά με την εφαρμογή ορθών πρακτικών υγιεινής, τις γνώσεις του προσωπικού σχετικά με το πρότυπο καθώς και ερωτήσεις που αφορούν την ασφάλεια των τροφίμων. Η συμπλήρωση των ερωτηματολογίων έγινε με επιτόπια συνέντευξη στις κατά τόπους επιχειρήσεις (κρεοπωλεία).
Το 1ο κεφάλαιο της παρούσας μελέτης αναφέρεται στην εφαρμογή του προτύπου HACCP σε καταστήματα λιανικής πώλησης νωπού κρέατος καθώς και στον βαθμό εφαρμογής του σε μικρές επιχειρήσεις τροφίμων σε άλλες χώρες ανά τον κόσμο.
Στο 2ο κεφάλαιο γίνεται αναφορά στην μεθοδολογία της έρευνας και στον τρόπο σχεδιασμού ενός ερωτηματολογίου με σκοπό την άντληση πληροφοριών από τις εμπλεκόμενες επιχειρήσεις- κρεοπωλεία.
Το 3ο κεφάλαιο αναφέρεται στα αποτελέσματα του ερωτηματολογίου που συγκεντρώθηκαν κατά τη διεξαγωγή της μελέτης και της ανάλυσης αυτών μέσω στατιστικών πακέτων. Από τα αποτελέσματα προέκυψαν πληροφορίες που σχετίζονται με τις δυσκολίες εφαρμογής του προτύπου.
Στο 4ο και τελευταίο κεφάλαιο δίνονται τα συμπεράσματα και γενικές παρατηρήσεις που προέκυψαν από τη διεξαγωγή της παρούσας μελέτης καθώς και θέματα που χρήζουν περαιτέρω μελέτη.
Ακολουθούν βιβλιογραφικές αναφορές, επιστημονικά άρθρα που χρησιμοποιήθηκαν για την βοήθεια της συγγραφής της παρούσας πτυχιακής και παραρτήματα.
The food safety is a matter of primary obligation for the food businesses in order to produce safe food and to protect consumers’ health. The implementation and the maintenance of a constant procedure based on the principles of HACCP is compulsory for the food businesses and can be ensured mostly with precautionary measures, controlling systematically value ( through their limits) , which control the potential risks.
The current survey was carried out in order to value:
the degree of HACCP implementation principles in butcher shops the level of general knowledge of meat of the involved businesses and the restriction that obstruct the implementation of this system.
For that reason it was used a questionnaire concerning general information of the business, questions regarding the good hygiene, the HACCP knowledge of the staff and question regarding the food safety. The compilation of this questionnaire was done through interviews on businesses (butcher shops).
The first chapter of this survey refers to the implementation of the standard HACCP to butcher shops or to the constraint of its implementation to small food businesses all over the world.
In the second chapter, there is made a reference to the methology of the survey and the way of creating a questionnaire in order to extract informations from the involved butcher shops.
The third chapter refers to the results of the questionnaire, gathered during the conduct of the survey and the analysis through statistics. The results have shown the implementation difficulties of HACCP.
In the fourth and last chapter are given the conclusions and some general observations that emerged from the conduct of the survey as well as the issues requiring further study.
Bibliography, scientific reviews used to this survey and annexes
Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Κύρια Αρχεία Διατριβής
Διερεύνηση εφαρμογής των αρχών του HACCP σε καταστήματα εμπορίας νωπού κρέατος - Identifier: 79911
Internal display of the 79911 entity interconnections (Node labels correspond to identifiers)
