Εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σε εστιατόρια μαζικής εστίασης και στατιστική ανάλυση δεδομένων εσωτερικών επιθεωρήσεων.

  1. MSc thesis
  2. Παπαδοπούλου, Αθανασία
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 14 Σεπτεμβρίου 2019 [2019-09-14]
  5. Ελληνικά
  6. 223
  7. Μηλιένος, Φώτιος
  8. ποιότητα, κίνδυνοι, ασφάλεια τροφίμων, HACCP , μαζική εστίαση, ανάλυση επικινδυνότητας, κρίσιμα σημεία ελέγχου, στατιστική ανάλυση, εσωτερική επιθεώρηση
  9. 30
  10. 76
  11. πίνακες, εικόνες, διαγράμματα
    • Η ασφάλεια των τροφίμων στις μέρες μας και κατ’επέκταση η διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών είναι υψίστης σημασίας για τις επιχειρήσεις που ασχολούνται με την παραγωγή και διακίνηση τροφίμων. Η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP διασφαλίζει την τεκμηρίωση του ελέγχου των συνθηκών που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων. Το σύστημα αυτό στηρίζεται στη θέσπιση κανόνων υγιεινής και διαδικασιών και στην εξακρίβωση της τήρησης αυτών με στόχο την ασφαλή παραγωγή τροφίμων. Στόχοι της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη της εφαρμογής του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σε εστιατόρια μαζικής εστίασης και η στατιστική ανάλυση των δεδομένων εσωτερικών επιθεωρήσεων . Σε πρώτη φάση πραγματοποιείται μια σύντομη βιβλιογραφική ανασκόπηση σχετικά με την ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων και την ισχύουσα νομοθεσία. Στη συνέχεια ακολουθεί μια παρουσίαση της συγκεκριμένης επιχείρησης που μελετάται και του σχεδίου HACCP που εφαρμόζεται σε αυτή . Κάτω από αυτό το πλαίσιο θα πραγματοποιηθεί και η Αναγνώριση Κινδύνων, η Ανάλυση Επικινδυνότητας και ο Προσδιορισμός Προληπτικών Μέτρων. Μετά την αναλυτική περιγραφή του ΣΔΑΤ που εφαρμόζει η επιχείρηση γίνεται μια στατιστική ανάλυση δεδομένων που συλλέχθηκαν από τις εσωτερικές επιθεωρήσεις που πραγματοποιήθηκαν ανά δίμηνο σε βάθος τριετίας (2016-2018) . Τα δεδομένα αφορούν 11 καταστήματα της αλυσίδας στην Θεσσαλονίκη και την επαρχία και χωρίζονται σε 10 κατηγορίες σημείων επιθεώρησης . Αρχικά μέσω διαγραμμάτων και περιγραφικής στατιστικής γίνεται μια παρουσίαση των δεδομένων προκειμένου να σχηματιστεί μια εικόνα σχετικά με την απόδοση των καταστημάτων στις εσωτερικές επιθεωρήσεις. Στη συνέχεια και μέσω επαγωγικής στατιστικής πραγματοποιούνται κάποιοι έλεγχοι υποθέσεων προκειμένου να μελετηθεί η επίδραση παραγόντων στην απόδοση των καταστημάτων . Τέτοιοι παράγοντες είναι η δυναμικότητα , οι συνολικές δηλαδή πωλήσεις των καταστημάτων, ο χρόνος και η τοποθεσία των καταστημάτων . Επίσης , με τη χρήση διαγραμμάτων Pareto θα εντοπιστούν οι πιο «προβληματικές» κατηγορίες που προκύπτουν από τα σημεία επιθεώρησης. Απώτερος σκοπός της στατιστικής ανάλυσης είναι να αναδειχθούν οι κατηγορίες-τομείς που χρειάζονται βελτίωση με στόχο την ανάπτυξη συμπερασμάτων καθώς και κάποιων προτάσεων που αποσκοπούν στη βελτίωση του συστήματος και της παρεχόμενης ποιότητας.
    • Nowadays, food safety and customers’ health assurance are very crucial issues for businesses in food sector. The implementation of a HACCP system ensures the control of conditions affecting food safety. This system is based on the establishment of hygiene rules and procedures and the verification of their compliance so that safe food are being produced. The aim of this diploma thesis is to study the implementation of the Food Safety Management System in foodservice restaurants and the statistical analysis of internal inspection data. At first, a brief bibliographic review takes place about quality,food safety and the current food legislation.Afterwards follows the the presentation of the business that will be studied along with the HACCP plan that is applied to it. At this point a Risk Identification, a Risk Analysis & an Preventive Measures Determination will also be held. In the practical part of the dissertation there is a statistical analysis of the data deriving from internal inspections ,which were held every bimester for the years 2016,2017,2018. The data concern eleven stores of the studied retail chain in Thessaloniki and the provinces and are divided in ten categories of inspection. Firstly, a presentation of the data is made through diagrams and descriptive statistics in order to form an idea about the performance of the stores in internal inspections. Next, there are some hypothesis testings through inferential statistics in order to examine the factors affecting the performance of the stores in internal inspections. Some of these factors may be the capacity of the stores,i.e. their total sales ,time and location of the stores.Moreover, the most “problematic” categories in the quality and services offered by the stores are identified through Pareto diagrams . The ultimate aim of the statistical analysis is to highlight the categories -sectors that need to be improved in order to develop some conclusions and suggestions about the amelioration of the system and the quality offered by the stores.
  13. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.