'Διερεύνηση της εφαρμογής Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με το πρότυπο ISO 22000:2005 σε μονάδα επεξεργασίας γάλακτος. Μελέτη των αρχών του HACCP και ανάλυση των δεδομένων που αφορούν τα κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά την παραγωγή στραγγιστής γιαούρτης

  1. MSc thesis
  2. ΚΑΤΣΑΡΟΣ, ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 23 Σεπτεμβρίου 2017 [2017-09-23]
  5. Ελληνικά
  6. 154
  7. ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ, ΙΩΑΝΝΗΣ
  8. ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ, ΙΩΑΝΝΗΣ | ΤΣΙΤΣΙΦΛΗ, ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ
  9. ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
  10. 5
  11. 33
  12. Περιέχει : πίνακες, διαγράμματα, εικόνες.
    • Το θέμα της ασφάλειας των τροφίμων είναι πρωταρχικής σημασίας για τους οργανισμούς και τις επιχειρήσεις που ασχολούνται με την παραγωγή και διακίνηση τροφίμων και η διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή αποτελεί ύψιστη υποχρέωσή τους. Η εφαρμογή και η διατήρηση ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων διασφαλίζει την παραγωγή ασφαλών τροφίμων βασιζόμενο στον προληπτικό έλεγχο, βάσει μετρούμενων μεγεθών, των κινδύνων που απειλούν τα τρόφιμα. Στόχοι της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη της εφαρμογής του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σε πρότυπη μονάδα επεξεργασίας γάλακτος και η ανάλυση των κινδύνων που απειλούν το γιαούρτι κατά την παραγωγή του εντός του εργοστασίου και απειλούν την υγεία των καταναλωτών. Κάτω από αυτό το πλαίσιο θα πραγματοποιηθεί και ο προσδιορισμός των CCP’s, βάσει της δυνατότητας που έχουν αυτά να προκαλούν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών. Αντιθέτως, δευτερεύοντες σε σημασία κίνδυνοι καλύπτονται από την χρήση προαπαιτούμενων προγραμμάτων (PRP’s). Σε πρώτη φάση πραγματοποιείται ανασκόπηση των βιβλιογραφικών πηγών με σκοπό την καταγραφή της παραγωγικής διαδικασίας για την παραγωγή κάθε τύπου γιαουρτιού. Επίσης, εντοπίζονται περιπτώσεις αντίστοιχων μελετών που έχουν πραγματοποιηθεί σε διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα οι οποίες και χρησιμοποιούνται για άντληση πληροφοριών σχετικά με τις χρησιμοποιούμενες μεθοδολογίες. Στη συνέχεια πραγματοποιήθηκε επιτόπια επίσκεψη στις εγκαταστάσεις της μονάδας επεξεργασίας γάλακτος ‘ΦΑΡΜΑ ΗΛΕΙΑΣ’, που εδρεύει στα Καβάσιλα Ηλείας, με σκοπό την λήψη πληροφοριών και στοιχείων απαραίτητων για την διερεύνηση της εφαρμογής του ΣΔΑΤ και την στατιστική μελέτη δεδομένων που αφορούν τα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Μετά την ολοκλήρωση όλων των παραπάνω σε πρώτη φάση περιγράφονται οι τύποι προϊόντων γιαουρτιού και η αναμενόμενη χρήση τους. Ακολουθεί η κατασκευή ενός συγκεντρωτικού διαγράμματος ροής και στη συνέχεια κάθε στάδιο αυτού περιγράφεται αναλυτικά. Ακολούθως για κάθε στάδιο του διαγράμματος ροής εντοπίζονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι. Από αυτούς τους κινδύνους οι πιο σοβαροί επιλέγεται να αντιμετωπιστούν είτε μέσω προαπαιτούμενων προγραμμάτων είτε μέσω του σχεδίου HACCP. Γίνεται αντιληπτό δηλαδή ότι στην επιλογή των κρίσιμων σημείων ελέγχου συμμετέχουν και τα διάφορα προαπαιτούμενα προγράμματα όπως ορίζεται από το πρότυπο ISO 22000:2005. Επόμενο στάδιο μετά την επιλογή των πιο σημαντικών κινδύνων είναι ο τρόπος κατηγοριοποίησης της αντιμετώπισης τους είτε με PRP’s είτε με CCP’s μέσω του σχεδίου HACCP. Η επιλογή γίνεται μέσω κριτηρίων όπως η πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου, η σοβαρότητα των επιπτώσεων του στην υγεία των καταναλωτών και η δυνατότητα για αποτελεσματική, άμεση και συνεχή παρακολούθηση. Έτσι οι κίνδυνοι με υψηλότερη πιθανότητα και σοβαρότητα εμφάνισης καθώς και αυτοί που επιδέχονται συνεχή και αποτελεσματικό έλεγχο, δυνατότητα μέτρησης και παρακολούθησης, αντιμετωπίζονται μέσω του σχεδίου HACCP. Οι υπόλοιποι κίνδυνοι αντιμετωπίζονται με την χρήση προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Στην παρούσα εργασία η εφαρμογή των PRP’s θεωρείται δεδομένη και με αυτό τον τρόπο δίνεται έμφαση στην ανάλυση των CCP’s. Για κάθε CCP περιγράφονται τα προληπτικά μέτρα ελέγχου, το εφαρμοζόμενο σύστημα παρακολούθησης, τα κρίσιμα όρια και οι διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση αποκλίσεων από αυτά. Μετά την αναλυτική περιγραφή του ΣΔΑΤ που εφαρμόζει η επιχείρηση γίνεται μια στατιστική ανάλυση δεδομένων που συλλέχθηκαν από 30 δείγματα και τέλος αναπτύσσσονται τα συμπεράσματα που προκύπτουν καθώς και κάποιες προτάσεις που αποσκοπούν στη βελτίωση του συστήματος.
    • The issue of food security is of prime importance for organizations and businesses involved in the production and distribution of food and to ensure consumer health is their utmost duty. The implementation and maintenance of a Food Safety Management System ensures the production of safe food based on screening, based measured quantities of risks to food. The aim of this diploma thesis is to study the implementation of the Food Safety Management System in a standard milk processing unit and to analyze the risks that yoghurt poses in its production within the plant and threaten the health of consumers. In contrast, secondary in importance hazards covered by the use of prerequisite programs (PRP's). Initially performed review of literature sources in order to record the production process for the production of each type of yoghurt. Also identified cases relevant studies conducted in different dairy products which are used for obtaining information on the methodologies used. Then site visit took place in the milk processing plant, 'FARMA ILIA', based in Kavasila, Ilia, to obtain information and data necessary to investigate the implementation of FSMS and statistical data analysis of critical control points. After completing all the above in the first instance are the types of yogurt products include work and their expected usage. Below the construction of a comprehensive flowchart and every step is described in detail. Then for each flowchart step all potential risks. Since these risks are more serious is selected to be addressed either through prerequisite programs or through the HACCP plan. It is understood that that the selection of critical control points involved and the various prerequisites programs as defined by the new standard ISO 22000: 2005. Next step after the selection of the most significant risks is the way categorization of the deal either with PRP's either CCP's through the HACCP plan. The selection is made through criteria such as the likelihood of the risk, severity of impact on consumer health and potential for effective, immediate and continuous monitoring. Thus the risks of higher probability and severity of occurrence as well as those that can be continuous and effective control, measurability and monitoring, are addressed through the HACCP plan. The other risks are treated using prerequisite programs. In this paper the application of PRP's taken for granted and thus emphasizes the analysis of the CCP's. Finally, for each CCP described the preventive control measures, the applied monitoring system, critical limits and corrective actions in case of deviations from them. After the detailed description of the Food Safety Management System implemented by the company, a statistical analysis of data is collected from 30 samples and finally the conclusions are drawn up as well as some proposals aiming to improve the system.
  14. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.