Μελέτη και εφαρμογή συστήματος HACCP σε μια μικρή βιομηχανική μονάδα αρτοζαχαροπλαστικής με στοιχεία αξιολόγησης της διατήρησης της Ψυκτικής Αλυσίδας

Study and implementation of a HAACP system in a small baking factory unit with elements of cold chain maintenance (english)

  1. MSc thesis
  2. Μυλωνάς, Γεώργιος
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 14 September 2019 [2019-09-14]
  5. Ελληνικά
  6. 165
  7. Ξανθόπουλος, Αναστάσιος
  8. Γεωργαντζίνος, Στυλιανός
  9. HACCP | Μικρές επιχειρήσεις | Ψυκτική Αλυσίδα
  10. 2
  11. 9
  12. 54
  13. Εικόνες, Σχήματα, Πίνακες
    • Η παρούσα διπλωματική εργασία εκπονήθηκε στα πλαίσια του Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών με τίτλο «Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας» του Ελληνικού Ανοικτού Πανεπιστήμιου. Βασικό θέμα της εργασίας είναι η Ασφάλεια Τροφίμων και πως αυτή επιτυγχάνεται μέσα από ένα Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ), το οποίο βασίζεται στις αρχές του HACCP. Πέρα από το βασικό θεωρητικό υπόβαθρο του συστήματος HACCP, το οποίο αναλύεται, γίνεται μια προσπάθεια να αναδειχθούν οι ιδιαιτερότητες που αντιμετωπίζουν οι μικρές επιχειρήσεις στην υλοποίηση του. Επιχείρηση εφαρμογής του συστήματος HACCP, είναι μια μικρή βιομηχανική μονάδα παραγωγής προϊόντων αρτοζαχαροπλαστικής, της οποίας το ΣΔΑΤ αναλύεται επισταμένως. Σημαντικό κομμάτι της εργασίας, αποτελεί η Ψυκτική Αλυσίδα. Γίνεται προσπάθεια ανάδειξης, της άρρηκτα συνδεδεμένης σχέσης της με τη Μικροβιολογία Τροφίμων, και γενικότερα, της μείζονος σημασίας που επέχει στην παραγωγή ασφαλών προϊόντων. Επιπλέον, αξιολογούνται στάδια της Ψυκτικής Αλυσίδας της εξεταζόμενης επιχείρησης, που έχουν καταγραφεί ως Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου από το ΣΔΑΤ. Συνοπτικά, το ζητούμενο της εργασίας, είναι να αναδείξει τη σημασία ελέγχου της Ψυκτικής Αλυσίδας, ως επιμέρους κομμάτι ενός συστήματος HACCP, και να αξιολογήσει την υλοποίηση του από μια μικρή παραγωγική επιχείρηση, γνωρίζοντας εκ των προτέρων τις δυσκολίες που καλείται να αντιμετωπίσει.
    • This Diploma Thesis was developed within the framework of the Postgraduate Program of Studies entitled "Quality Management and Technology" of the Hellenic Open University. Its main issue is Food Safety and how it is achieved through a Food Safety Management System (FSMS), which is based on the principles of HACCP. Beyond the basic theoretical background of the HACCP system, which is being analyzed, an effort is made to highlight the specificities that small businesses face in its implementation. The HACCP system implementation company, is a small industrial production unit for bread & pastry products, of which the FSMS is thoroughly analyzed. An important part of the thesis is the Cold Chain. An effort has been made to establish its strong relationship with Food Microbiology and, more generally, its great importance for the production of safe products. In addition, stages of the Cold Chain of the company under review, which have been recorded as critical control points by FSMS, are evaluated. Concisely, the objective of this thesis, is to highlight the importance of control of Cold Chain, as individual piece of a HACCP system, and to evaluate its implementation from a small productive enterprise, knowing beforehand the difficulties that is called to face.
  15. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.