Παρουσίαση των προτύπων ασφάλειας τροφίμων FSSC22000, BRC & IFS με βάση τις απαιτήσεις του οργανισμού GFSI. Συνεισφορά των προτύπων στην εμπορική αναβάθμιση των βιομηχανιών

Presentation of food safety standards FSSC22000, BRC & IFS based on the requirements of the GFSI Organisation.Contribution of the food standards to the upgrade of the food industies (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. Βαρσάμης, Ευάγγελος
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 14 Σεπτεμβρίου 2019 [2019-09-14]
  5. Ελληνικά
  6. 131
  7. Αναστασιάδου, Σοφία
  8. Αναστασιάδου, Σοφία | Ξανθόπουλος, Αναστάσιος
  9. Πρότυπα Standards | Ασφάλεια Safety | Τρόφιμα Food | Βιομηχανίες Industries
  10. 2
  11. 8
  12. 56
  13. Περιέχει : πίνακες, διαγράμματα, εικόνες
  14. Διοίκηση της Ποιότητας / Αρβανιτογιάννης, Ι. (2004)
    • Η ασφάλεια των τροφίμων με την ευρεία έννοια του όρου, συμπεριλαμβανομένων και των συνθηκών συντήρησής τους, αποτελεί θέμα έρευνας και προβληματισμού για πολλά χρόνια, καθώς υπάρχουν στοιχεία για προσπάθειες επιμήκυνσης του χρόνου διατήρησης τροφίμων ακόμη από την αρχαιότητα. Οι βάσεις για αυτό που σήμερα αποκαλείται σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, μπήκαν από την Αμερικανική εταιρία Pillsbury, η οποία ανέπτυξε για λογαριασμό της Αμερικανικής Επιτροπής Αεροναυπηγικής και Διαστήματος (NASA) ένα απλό σύστημα, με βάση το οποίο θα μπορούσαν να παραχθούν ασφαλή τρόφιμα, τα οποία προορίζονταν για χρήση σε συνθήκες βαρύτητας. Κεντρικός πυρήνας του συστήματος ήταν το HACCP (hazard analysis critical control point), το οποίο βασίζεται στην αναγνώριση και αξιολόγηση των κινδύνων και έλεγχο των κρίσιμων σημείων ελέγχου μέσω προληπτικών μέτρων. Ημερομηνίες ορόσημα για την εφαρμογή συστημάτων ασφάλειας στην βιομηχανία τροφίμων αποτελούν: • 1971: παρουσίαση του HACCP στο εθνικό συνέδριο προστασίας τροφίμων των ΗΠΑ. • 1989: η Εθνική Συμβουλευτική Επιτροπή για τα Μικροβιολογικά Κριτήρια για τα Τρόφιμα (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF) δημοσιεύει το πρώτο έντυπο του HACCP. To έντυπο αυτό, συνοδεύει την πρακτική του HACCP και στις μέρες μας περιλαμβάνει τις 7 αρχές του HACCP (Corlett, 1990). • 1993: η Επιτροπή Codex Alimentarius εξέδωσε το πρώτο πρότυπο HACCP, το οποίο παρείχε τον πρώτο διεθνή ορισμό για το HACCP. Υιοθέτηση από την Ευρωπαϊκή Ένωση της οδηγίας 43 για την υγιεινή των τροφίμων, κατά την οποία γίνεται ουσιαστικά αποδοχή του HACCP όσον αφορά την εξασφάλιση της Υγιεινής. Η εφαρμογή των αρχών του HACCP γίνεται νομοθετική απαίτηση για τις βιομηχανίες τροφίμων (Αμβροσιάδης, 2005). Στη βιομηχανία τροφίμων έχουν εφαρμογή μια σειρά από πρότυπα τα τελευταία χρόνια. Κοινό σημείο όλων αποτελεί το HACCP, το οποίο περιλαμβάνεται σε όλα τα πρότυπα, αποτελεί το κρισιμότερο κομμάτι όλων και η εφαρμογή του οποίου αποτελεί νομοθετική απαίτηση (Wallace & Mortimore, 2013). Τα πρότυπα, πέραν του HACCP και των βασικών νομοθετικών απαιτήσεων, περιλαμβάνουν και μια σειρά από άλλες απαιτήσεις, κάποιες απ’ τις οποίες είναι κοινές. Με δεδομένη την ανάπτυξη των προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας, το 1998, ο οργανισμός BRC (British Retailer Consortium) εκδίδει την πρώτη έκδοση του προτύπου BRC. Στόχος της έκδοσης του προτύπου και της πιστοποίησής του από ανεξάρτητους φορείς πιστοποίησης, η παραγωγή προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας σύμφωνα με τις απαιτήσεις του προτύπου οι οποίες υπερέβαιναν κατά πολύ τις βασικές απαιτήσεις της νομοθεσίας και η μείωση των πολλαπλών επιθεωρήσεων που δέχονταν η βιομηχανία τροφίμων από πελάτες της. Το 2003, ο Γερμανικός σύνδεσμος λιανεμπόρων (HDE) εκδίδει το πρότυπο IFS (International Food Standard), το οποίο παρουσιάσει σημαντικές ομοιότητες σε ότι αφορά τις απαιτήσεις σε σχέση με το BRC. Tο 2005, ο διεθνής οργανισμός προτύπων (ISO), ανταποκρινόμενος στην απαίτηση για την έκδοση ενός προτύπου το οποίο θα αφορά την βιομηχανία τροφίμων, εκδίδει το πρότυπο ISO22000:2005, το οποίο αποτελεί ένα πρότυπο διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων με κεντρικό πυρήνα τις αρχές HACCP. Το πρότυπο ISO22000:2005, υπολείπεται σε σχέση με τα ιδιωτικά πρότυπα BRC και IFS, κυρίως σε ότι αφορά τις απαιτήσεις των προαπαιτούμενων και έτσι, εκδίδεται το PAS220:2008, το οποίο μαζί με το ISO22000:2005, αποτελούν το FSSC22000 (BSI, 2008). Η επιλογή του προτύπου το οποίο η βιομηχανία θα εφαρμόσει αποτελεί επιλογή της ίδιας της επιχείρησης, η οποία συχνά βασίζεται στη γεωγραφική περιοχή που βρίσκεται η ίδια η βιομηχανία, στις αγορές στις οποίες απευθύνεται, στις απαιτήσεις πελατών κτλ. Η πιστοποίηση αυτών των συστημάτων από ανεξάρτητους φορείς πιστοποίησης αποτελεί στα χέρια της διοίκησης των επιχειρήσεων, ένα εργαλείο marketing και ένα διαβατήριο εισόδου σε νέες αγορές και πελάτες. Από το 2000, έχει ιδρυθεί ο οργανισμός GFSI (Global Food Safety Initiative), ένας βασικός σκοπός του οποίου είναι να προδιαγράψει βασικές απαιτήσεις τις οποίες τα διαφορετικά πρότυπα πρέπει να καλύπτουν προκειμένου να έχουν την αναγνώρισή του. Αυτή τη στιγμή, τα ιδιωτικά πρότυπα BRC και IFS, καθώς επίσης και το FSSC22000, έχουν όλα την αναγνώριση του GFSI (gfsi benchmarked), άρα, καλύπτουν όλα τις συγκεκριμένες απαιτήσεις που έχει θέσει ο φορέας για το σκοπό αυτό. Παρόλα αυτά, και παρά τις όποιες ομοιότητές τους, τα πρότυπα έχουν αρκετές διαφορές οι οποίες έχουν καταγραφεί και αναλυθεί στη συνέχεια. Οι βιομηχανίες επιλέγουν το πρότυπο το οποίο θα εφαρμόσουν ανάλογα με τις ανάγκες τους (είδος τρόφιμου, πελατολόγιο, βαθμός δυσκολίας και προσαρμογής, δυναμικότητα και στρατηγικές επιχείρησης). Στη συνέχεια της εργασίας έχει κατασκευαστεί ερωτηματολόγιο, το οποίο αποτελείται από 16 ερωτήσεις (Είδος επιχείρησης, τρόφιμο, στοιχεία επιχείρησης, χρήση προτύπου, πιστοποιήσεις, εισαγωγές, εξαγωγές και οφέλη που προκύπτουν από την χρήση προτύπου κ.α.) και έχει αποσταλεί σε πολλές επιχειρήσεις τροφίμων. Ακολούθως, έχει γίνει η κατάλληλη επεξεργασία των δεδομένων ώστε να προκύψει η σωστή και ακριβής εξαγωγή συμπερασμάτων.  
    • Food safety, in a broad sense of the term, including the condition of their maintenance, has constituted a topic for research and “food for thought” for many years, as there is evidence for efforts to prolong the time of maintenance of food even since ancient times. The foundation for what we call today “food safety management system” was first placed from the American company Pillsbury. Pillsbury developed a simple system for NASA, upon which safe foods could be produced which were meant to be used in gravity conditions. Main core of this system was HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), which relies on identifying and assessing of the dangers and monitoring critical points of control through preventative measures. Cornerstone dates in the application of safety systems in the food industry are: • 1971: presenting of HACCP in the national conference of food safety in the USA • 1989: the National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF, publishes the first printing of HACCP. This print out accompanies the HACCP practice and nowadays includes the seven principles of HACCP. • 1993: the Codex Alimentarius Committee issued the first HACCP standard which constituted the first national definition of HACCP. The adoption of directive 43 on food hygiene from the E.U. basically means the acceptance of HACCP regarding hygiene security. The application of the HACCP principles becomes a legislative prerequisite for food industry. In food industry, a series of standards are applied in the last years. Common ground for all these is HACCP which is included in all standards and is the most vital part of all. Its application is a legislative prerequisite. The standards, other than HACCP and the basic legislative prerequisite, include a series of other demands, some of which are common. Taking the development of private label products into account, in 1998 the BRC organization (British Retailer Consortium) issues its first version of BRC standard. The issuing of this standard and its certification by independent certifiers aims at producing private label products in compliance with the demands of the standard which by far outnumbered the basic demands of legislation as well as reducing the multiple inspections that the food industry underwent by its clients. In 2003, the German association of retailers (HDE) issues the first IFS standard (International Food Standard), which bears great similarities in comparison to the BRC demands. In 2005, the International Standard Organization (ISO) in response to the ongoing demand for the issuing of an standard concerning the food industry, issues the first ISO 22000: 2005 , which constitutes a standard of managing food safety based on the HACCP principles. The ISO 22000:2005 standard falls short in comparison to the private BRC and IFS standards, mainly as regards the demands of the prerequisites and as a consequence the PAS220:2008 is issued. This standard along with ISO22000:2005 constitute the FSSC22000. The choice of standard which an industry will apply is its own choice and is usually based on the geographical position of the industry, its target market, client demands etc. The certification of these systems by independent certifiers constitute a tool in the hands of the management of the companies, a marketing tool and a key that enables an industry to enter new markets and gain new clients. Since 2000, the GFSI (Global Food Safety Initiative) organization is established and its primary goal is to specify basic demands which must be met by various standards in order to gain its acknowledgement. Currently, the private BRC and IFS as well as the FSSC22000, all have the acknowledgement of the GFSI (gfsi benchmark) and therefore they all meet the specific requirements that the certifier has set for this purpose. However, despite any similarities, the standards share some differences which have been documented and analyzed as follows. The industries choose the standard which they will apply depending on their needs (type of food, clientele, level of difficulty and adaptation, emphasis and strategies of the industry). Following in this paper, a questionnaire has been fashioned which consists of 16 questions (type of industry, food, company details, standard use, etc.) and sent to food industries. Furthermore, there has been an appropriate processing of data so as to obtain correct and accurate conclusions.  
  16. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.