Ανάλυση επικινδυνότητας των κρίσιμων σημείων ελέγχου κατά τη διαδικασία παραγωγής και συσκευασίας βιολογικού κατσικίσιου τυριού.

Hazard Analysis and Critical Control Points during production and packaging of organic white goat cheese. (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. Γκουζιώτης, Απόστολος
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 14 Σεπτεμβρίου 2019 [2019-09-14]
  5. Ελληνικά
  6. 112
  7. Ιωαννίδης, Δημήτριος
  8. Τσιτσιφλή, Σταυρούλα
  9. HACCP | βιολογικό τυρί
  10. 9
  11. 47
  12. Περιέχει: πίνακες, εικόνες, διαγράμματα.
    • Αντικείμενο της παρούσας μεταπτυχιακής εργασίας είναι o σχεδιασμός και η εφαρμογή ενός συστήματος Ανάλυσης Επικινδυνότητας και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP- Hazard Analysis of Critical Control Points) κατά τη διαδικασία παραγωγής και συσκευασίας βιολογικού κατσικίσιου τυριού. Η μελέτη βασίστηκε στην επιχείρηση «Κ. Κοκκινομάτης», η οποία αποτελεί μια μικρή οικογενειακή μονάδα στο νομό Έβρου. Η Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, ή αλλιώς HACCP όπως είναι πιο γνωστό, αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα ανάλυσης των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα και προάγει την υγιεινή και την ασφάλειά τους. Εφαρμόζεται εκτός από τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, στην παραλαβή των Α΄ υλών, στην συσκευασία, στην αποθήκευση και στη διανομή των τελικών προϊόντων. Οι κίνδυνοι που αναλύονται είναι βιολογικοί, χημικοί ή φυσικοί. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια στροφή του κόσμου προς περισσότερο βιολογικά προϊόντα κατανάλωσης και τρόφιμα απαλλαγμένα από υπολείμματα φυτοφαρμάκων και χημικών ουσιών επιβλαβών για την υγεία. Έτσι άρχισε να αναπτύσσεται και στην Ελλάδα ένας κλάδος ο οποίος προάγει τη δημόσια υγεία και ο οποίος συνδυάζει βέλτιστες περιβαλλοντικές πρακτικές, υψηλό βαθμό βιοποικιλότητας, διατήρηση φυσικών πόρων και παραγωγή προϊόντων που παράγονται με φυσικές ουσίες και διεργασίες. Η βιολογική παραγωγή προσφέρει δημόσια αγαθά ανώτερης ποιότητας που συμβάλλουν στην προστασία του περιβάλλοντος, στην καλή διαβίωση των ζώων και στην αγροτική ανάπτυξη. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα βιολογικά προϊόντα περιέχουν περισσότερες βιταμίνες και φαινόλες και λιγότερα νιτρικά, με αποτέλεσμα να είναι περισσότερο ωφέλιμα για τον καταναλωτή και για τις ευαίσθητες ομάδες καταναλωτών (παιδιά, ενήλικες). Επίσης, είναι απαλλαγμένα από υπολείμματα φυτοφαρμάκων, τα οποία ευθύνονται για πολλές επικίνδυνες ασθένειες και καρκινογενέσεις. Στην παρούσα εργασία εντοπίστηκαν τα κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά την παραγωγή βιολογικού κατσικίσιου τυριού, τα απαραίτητα προαπαιτούμενα στα διάφορα στάδια παραγωγής και η εφαρμογή των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής και προτάθηκαν διάφορες διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες. Επίσης έγινε μια ανάλυση των πεδίων ελέγχου μια επιχείρησης ως προς τη βιολογικότητα των προϊόντων της και η αντιπαράθεσή τους με τα στάδια εφαρμογής ενός σχεδίου HACCP καθώς και η επισήμανση των τελικών προϊόντων με σκοπό την προστασία του καταναλωτή.
    • The object of the present post graduate study is the development and application of HACCP system during the production and packaging of organic white goat cheese. The study was based on a small family business (K. Kokkinomatis), situated in the prefecture of Evros. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is a preventive system which analyzes the possible hazards related to food production and ensures product safety. Apart from the production process, HACCP is applied on raw materials, packaging, storing and shipping of the final products. The hazards analyzed in the study are microbiological, chemical and natural. The last few years more and more people are looking for healthier food products. As a result, a new sector of farming, which combines good environmental practices, conservation of natural resources, high levels of biodiversity and food production using natural substances and processes, started developing in Greece too. Organic farming produces high quality products that contribute to environment protection, animals’ good living and agricultural development. In the present study the critical control points, during the production of organic white goat cheese, the main prerequisite programs and the application of good hygiene processes were mentioned and adjustments were proposed. Furthermore, there was an analysis of the control fields in the organic procedure and its comparison with the HACCP application and analysis of the final products’ labelling in order to protect the consumers.
  14. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.