Η τεχνολογική πρόοδος αλλά και η παγκοσμιοποίηση, σε συνδυασμό με τον ενισχυμένο ανταγωνισμό που παρατηρείται στη σύγχρονη εποχή, έχει συμβάλει στην υιοθέτηση επιχειρηματικών πολιτικών και ενεργειών με στόχο την ενίσχυση της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων και υπηρεσιών. Με τον τρόπο αυτό μπορούν να προσελκύσουν τους καταναλωτές και να διευρύνουν το μερίδιό τους στην αγορά. Στη σημερινή εποχή είναι καθοριστικής σημασίας η παραγωγή ποιοτικών τροφίμων, τα οποία δεν θα θέτουν σε κίνδυνο τον ίδιο τον καταναλωτή. Για το λόγο αυτό, έχουν υιοθετηθεί διάφορα πρότυπα ποιότητας. Τέτοιου είδους πρότυπα, είναι μεταξύ των άλλων και τα πρότυπα της σειράς ISO (International Organization for Standardization), αλλά και IFS και HACCP, τα οποία είναι διεθνώς αναγνωρισμένα πρότυπα για τη διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων και υπηρεσιών που παράγονται. Τα πρότυπα αυτά βρίσκουν εφαρμογή κατά την παραγωγική διαδικασία ώστε να υπάρχει συστηματικός έλεγχος όλων των ενεργειών και διαδικασιών με στόχο την ικανοποίηση των απαιτήσεων και των αναγκών των καταναλωτών.
Λαμβάνοντας υπόψη τη σπουδαιότητα των προτύπων ποιότητας, στην παρούσα εργασία, γίνεται προσπάθεια για την διερεύνηση των προτύπων που εφαρμόζονται σε επιχειρήσεις τροφίμων στην Ελλάδα. Σκοπός της εργασίας είναι η θεωρητική ανάλυση των Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας και των ωφελειών που πηγάζουν από την εφαρμογή τους. Παράλληλα, γίνεται λεπτομερής παρουσίαση των προτύπων που εφαρμόζουν οι εταιρίες τροφίμων, καθώς επίσης και η σύγκρισή τους ώστε να διαφανούν οι ομοιότητες και οι διαφορές τους. Τέλος, στόχος της παρούσας εργασίας είναι και η διερεύνηση των ωφελειών που προέκυψαν από την εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ποιότητας σε συνολικά 38 επιχειρήσεις τροφίμων, καθώς επίσης και των ανασταλτικών εμποδίων για την εφαρμογή τους.
Ειδικότερα, η παρούσα διπλωματική εργασία αποτελείται από δύο μέρη: το θεωρητικό υπόβαθρο και το ερευνητικό μέρος. Το θεωρητικό υπόβαθρο αποτελείται συνολικά από τέσσερα κεφάλαια. Το πρώτο κεφάλαιο αναφέρεται σε ορισμένα γενικά στοιχεία για την ποιότητα. Το δεύτερο κεφάλαιο ασχολείται με την ποιότητα στα τρόφιμα, αναλύοντας την έννοιά της και τους κινδύνους των τροφίμων, όπως και τις ασθένειες που μπορεί να προκύψουν από τους κινδύνους αυτούς. Στη συνέχεια, το τρίτο κεφάλαιο αναφέρεται στα Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας (ΣΔΠ). Ειδικότερα, στο κεφάλαιο αυτό αναλύεται η έννοια και το περιεχόμενο των ΣΔΠ, ενώ στη συνέχεια η προσοχή επικεντρώνεται στα πιο διαδεδομένα ΣΔΠ που εφαρμόζονται από τις εταιρίες τροφίμων. Το τέταρτο κεφάλαιο του θεωρητικού μέρους ασχολείται με τη Διοίκηση Ολικής Ποιότητας (ΔΟΠ), η οποία αποτελεί ουσιαστικά απόρροια των ΣΔΠ και της ανάγκης για αναβάθμιση της ποιότητας τόσο στα παραγόμενα προϊόντα όσο και στις διαδικασίες. Πιο συγκεκριμένα, στο κεφάλαιο αυτό αναλύεται η έννοια και το περιεχόμενο της ΔΟΠ, οι αρχές της, οι παράγοντες που συντελούν στην επιτυχία και αποτυχία τους, και κλείνοντας γίνεται μια παρουσίαση των Βραβείων Ποιότητας. Τέλος, στο πέμπτο κεφάλαιο πραγματοποιείται ανασκόπηση της ερευνητικής βιβλιογραφίες για ανάλογες έρευνες, καθώς και σύγκριση των αποτελεσμάτων τους με όσα προέκυψαν από την παρούσα έρευνα. Όσον αφορά το ερευνητικό μέρος, το οποίο αποτελεί και το σημαντικότερο μέρος της έρευνας, μελετά την εφαρμογή των ΣΔΠ σε επιχειρήσεις τροφίμων της Ελλάδας. Ειδικότερα, για τους σκοπούς της έρευνα δημιουργήθηκε κατάλληλο ερωτηματολόγιο το οποίο αποστάλθηκε ηλεκτρονικά (email) συνολικά σε 117 επιχειρήσεις τροφίμων, από τις οποίες απάντησαν συνολικά 38 (το δείγμα της έρευνας αποτελείται από 38 επιχειρήσει). Πρόκειται για μια ποιοτική έρευνα η οποία μελετά μεταξύ των άλλων τα ΣΔΠ που εφαρμόζουν κυρίως οι επιχειρήσεις τροφίμων, τους παράγοντες που οδήγησαν στην υιοθέτηση και εφαρμογή των ΣΔΠ και των παραγόντων που λειτούργησαν ως εμπόδια στην εφαρμογή τους. Παράλληλα, μελετά τα οφέλη που προέκυψαν από την εφαρμογή των ΣΔΠ όσο κατά τη διάρκειας της παραγωγικής διαδικασίας όσο και γενικότερα στις διεργασίες και στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Σε αυτό το σημείο πρέπει να αναφερθεί ότι για τους σκοπούς της έρευνας χρησιμοποιήθηκαν κατάλληλοι στατιστικοί έλεγχοι, ώστε να εξαχθούν σαφή και χρήσιμα συμπεράσματα.
Με βάση, επομένως, όσα προαναφέρθηκαν, αναμένεται να προκύψουν σημαντικά συμπεράσματα σχετικά με τα πρότυπα ποιότητας που εφαρμόζουν οι εταιρίες τροφίμων και τα οφέλη τους. Βέβαια, πρέπει να τονιστεί ότι το γεγονός ότι τα πρωτογενή δεδομένα προκύπτουν από ένα μικρό αριθμό δείγματος (38 επιχειρήσεις τροφίμων) αν αναλογιστεί κανείς το σύνολο των επιχειρήσεων τροφίμων στην Ελλάδα. Αυτό αποτελεί περιορισμό αλλά ταυτόχρονα και κατεύθυνση για μελλοντικές έρευνες.
Τέλος, πρέπει να αναφερθεί ότι πρόκειται για μια πρωτότυπη έρευνα, αφού παρατηρήθηκε η ανεπάρκεια ερευνητικών δεδομένων σχετικά τη μελέτη εφαρμογής ΣΔΠ σε επιχειρήσεις τροφίμων στην Ελλάδα.
Λέξεις-Κλειδιά: Ποιότητα, Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας, Διοίκηση Ολικής Ποιότητας
Technological progress and globalization, coupled with the stronger competition seen in modern times, has led businesses to adopt policies and actions aimed at qualitatively upgrading their products and services. In this way they can attract consumers and expand their market share. At present, it is crucial to produce quality food, which will not endanger the consumer himself. For this reason, different quality standards have been adopted. Such standards include, inter alia, the International Organization for Standardization (ISO) and IFS and HACCP, which are internationally recognized standards for ensuring the quality of products and services produced. These standards find application in the production process so that there is a systematic control of all the actions and processes in order to meet the requirements and needs of consumers.
Taking into account the importance of quality standards, in this paper, an effort is being made to investigate standards applied to food businesses in Greece. The aim of the thesis is the theoretical analysis of the Quality Management Systems and the benefits derived from their application. At the same time, there is a detailed presentation of the standards applied by the food companies, as well as their comparison so that their similarities and differences can be seen. Finally, the aim of this paper is to investigate the benefits of applying quality management systems to a total of 38 food businesses as well as the barriers to their implementation.
In particular, this dissertation consists of two parts: the theoretical background and the research part. The theoretical background consists of four chapters. The first chapter refers to some general quality data. The second chapter deals with quality in food, analyzing its meaning and the dangers of food, as well as the diseases that can arise from these dangers. Then, the third chapter refers to the Quality Management Systems (QMS), and in particular, this chapter analyzes the meaning and content of the QMS, and then focuses on the most widespread MCAs applied by food companies. The fourth chapter of the theoretical part deals with Total Quality Management (IQ), which is essentially the result of QMS and the need to upgrade quality in both the products produced and the processes. More specifically, this chapter analyzes the concept and content of the IO, its principles, the factors that contribute to their success and failure, and concludes with a presentation of the Quality Awards. Finally, the fifth chapter reviews the research bibliographies for similar studies, and compares their results with those of the present study. As far as the research part, which is also the most important part of the research, is concerned with the implementation of SAFs in Greek food businesses. In particular, for the purpose of the survey, a suitable questionnaire was sent, which was sent electronically (email) to 117 food businesses, of which a total of 38 respondents (the sample of the survey consisted of 38 firms). This is a qualitative research that examines among other things the MCAs that are mainly applied by food businesses, the factors that led to the adoption and implementation of the MCAs and the factors that have acted as barriers to their implementation. At the same time, it examines the benefits that have emerged from the implementation of the SARs both during the production process and in general in the processes and quality of the final product. At this point, it should be noted that for the purposes of the survey proper statistical controls were used to draw clear and useful conclusions.
Based on what has been said above, it is expected that important conclusions will be drawn regarding the quality standards applied by food companies and their benefits. Of course, it should be stressed that the fact that the primary data is derived from a small number of samples (38 food businesses) considering all the food businesses in Greece. This is a constraint but at the same time a direction for future research.
Finally, it is worth mentioning that this is an original research, having observed the inadequacy of research data on the study of the application of SAF to food businesses in Greece.
Key words: Quality, Quality Management Systems, Total Quality Management
Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Κύρια Αρχεία Διατριβής
Μελέτη Εφαρμογής Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας σε Επιχειρήσεις Τροφίμων Περιγραφή: 126486_ΚΟΥΡΤΗ_ΣΩΤΗΡΙΑ.pdf (pdf)
Book Reader Μέγεθος: 2.9 MB
Μελέτη Εφαρμογής Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας σε Επιχειρήσεις Τροφίμων