Προσδιορισμός φαινολικού περιεχομένου σε οίνους. Μεθοδολογίες προσδιορισμού – Διδακτική προσέγγιση

Definition of phenolic content in wine. Definitions methodology- Educational approach. (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. ΒΟΥΛΓΑΡΗ, ΕΥΣΤΡΑΤΙΑ
  3. Μεταπτυχιακή Ειδίκευση Καθηγητών των Φυσικών Επιστημών (ΚΦΕ)
  4. 30 Σεπτεμβρίου 2018 [2018-09-30]
  5. Ελληνικά
  6. 66
  7. ΚΑΤΣΙΑΜΠΟΥΡΑ, ΙΩΑΝΝΑ
  8. ΚΑΤΣΙΑΜΠΟΥΡΑ, ΙΩΑΝΝΑ | ΚΟΛΙΑΔΗΜΑ, ΑΘΑΝΑΣΙΑ
  9. ΟΙΝΟΣ | ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ | ΚΡΑΣΙ | ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ
  10. 7
  11. 36
  12. ΕΙΚΟΝΕΣ:4 - ΠΙΝΑΚΕΣ 3
    • Ανάμεσα στα πολυάριθμα είδη που φύονται στον πλανήτη μας, ξεχωρίζει για την μοναδικότητα του το αμπέλι και ο καρπός του αμπελιού το σταφύλι. Μελέτες δε που έγιναν και ακόμα συνεχίζονται, κατατάσσουν και το προϊόν που εξάγεται από το σταφύλια, δηλαδή το κρασί, σε ξεχωριστή θέση, κυρίως για τις ιαματικές του ιδιότητες. Η εξήγηση γι’ αυτές τις ιδιότητες του κρασιού, πιο πολύ αποδίδονται στο υψηλό φαινολικό περιεχόμενο του. Το φαινολικό περιεχόμενο που κυρίως προέρχεται από τα στερεά μέρη του σταφυλιού, είναι αυτό που καθορίζει, την πίκρα, την στιφάδα, το χρώμα, και το άρωμα του κρασιού. Επιπλέον οι πολυφαινόλες είναι και το συντηρητικό για το κρασί αφού δρούν ως αντιοξειδωτικά. Σε αυτές τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες αποδίδουν και τα ευεργετικά αποτελέσματα για την υγεία του ανθρώπου γιατί απενεργοποιούν τις επιβλαβείς ελεύθερες ρίζες και προστατεύουν από πολλές σοβαρές ασθένειες. Στην παρούσα διπλωματική εργασία, αρχικά γίνεται μία γενική αναφορά γνωριμίας με το φαινολικό περιεχόμενο των σταφυλιών και του κρασιού. Ακολουθεί μία περιήγηση, πώς από την άμπελο παράγεται καλής ποιότητας σταφύλι, στην συνέχεια, το γλεύκος και τελικά, το κρασί. Γίνεται ιδιαίτερη αναφορά στην εκχύλιση των πολύτιμων φαινολικών συστατικών. Ακόμη μεγαλύτερη έμφαση αποδίδεται στις μεθόδους προσδιορισμού του φαινολικού περιεχομένου, γιατί αυτές είναι που θα βοηθήσουν να επιτευχθεί με εναλλαγές στις συνθήκες καλλιέργειας, οινοποίησης και παλαίωσης, κρασί με βέλτιστο φαινολικό περιεχόμενο. Κρίθηκε ακόμα σημαντικό να αναφερθεί η επεξεργασία των αποβλήτων οινοποίησης καθώς και η εκμετάλλευση των προϊόντων αυτής της επεξεργασίας. Από αυτήν την επιστημονική γνώση, τμήμα της απλουστεύθηκε και συμπιέστηκε, έτσι ώστε να μπορεί να μεταφερθεί σε σχολική τάξη δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης, παρέχοντας το προτεινόμενο διδακτικό σενάριο. Η θεωρητική και πειραματική προσέγγιση του συγκεκριμένου σεναρίου, έχει στόχο την κατανόηση του βασικού εννοιολογικού πλαισίου της νέας γνώσης από τους μαθητές, και επιπλέον την απόκτηση πρακτικών δεξιοτήτων ώστε να εξοικειωθούν με το μεθοδολογικό πλαίσιο των Φυσικών Επιστημών, δηλαδή να μπορούν να χειρίζονται τις κύριες μεθόδους επιστημονικού συμπερασμού.
    • Among the many species that grow on our planet, the grape vine and its fruit stand out. Past and ongoing studies classify the product extracted from the grapes, namely the wine, in a special position, mainly for its healing qualities. These qualities of the wine are attributed to its high phenolic content. The phenolic content that comes mainly from the solid parts of the grape is what determines the bitterness, the stew, the color, and the aroma of the wine. In addition, polyphenols act as antioxidants, and as a result as preservative for the wine. These antioxidant properties also deliver beneficial effects to human health, because they deactivate harmful free radicals and protect against many serious diseases. This MS thesis starts with a general introduction to the phenolic content of grapes and wine. Next, we present a description of how good grapes are produced from the vine, and result into the must and ultimately, the wine. A particular focus is placed on describing the extraction of valuable phenolic components. More emphasis is given to the methods of determining the phenolic content, since these methods are the ones that can assist through alternative cultivation methods, vinification and aging, to achieve wine with optimal phenolic content. It was also seen as important to mention the treatment of winemaking waste as well as the exploitation of the products of this processing. Using this scientific knowledge, the material has been simplified and compressed so that it can be transferred through a developed teaching scenario for a secondary school classroom. The theoretical and experimental approach of this scenario aims at students’ understanding of the basic conceptual framework of this new knowledge and acquiring practical skills that allow them to familiarize themselves with the methodological framework of the Natural Sciences, i.e. to be able to handle the basic principles of the scientific methods.
  14. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.