Η συγκεκριμένη διπλωματική εργασία, πραγματοποιήθηκε με σκοπό να μελετήσει βιβλιογραφικά, την παρουσία των χημικών και φυσικών αρωματικών ουσιών στα τρόφιμα σαν τμήματα του κόσμου των προσθέτων, μέσα στην «μήτρα» του τροφίμου, όπου οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των συστατικών του παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο. Εξετάζονται επίσης οι τεχνικές απομόνωσης τους από την χημική βιομηχανία καθώς και η νομοθεσία στην οποία υπόκειται η χρήση τους. Ένα μέρος αυτών των γνώσεων μεταφέρθηκε σε μαθητές Β΄ Λυκείου μέσα από ένα εκπαιδευτικό σενάριο.
Στο πρώτο μέρος λοιπόν, το θεωρητικό, επιχειρείται μία ιστορική αναδρομή στον κόσμο των τροφίμων και μία σύνδεση της διατροφής με τον πολιτισμό. Μία καταγραφή των συστατικών των τροφίμων, κρίθηκε απαραίτητη. Ακολουθεί μελέτη των πρόσθετων με έμφαση σε εκείνα που χρησιμοποιούνται για την συντήρηση των τροφίμων. Η εστίαση στις αρωματικές ύλες ,θα ξεκινήσει από την φυσιολογία της γεύσης και της όσφρησης για να συνεχίσει στην μελέτη των φυσικών ή χημικών εκπροσώπων τους, κάνοντας ιδιαίτερη αναφορά στα αιθέρια έλαια , κοινό αντικείμενο έρευνας χιλιάδων επιστημόνων εδώ και πολλές δεκαετίες. Θα διερευνηθούν ακόμη οι αναλυτικές μέθοδοι προσδιορισμού των αρωματικών ουσιών από την Χημική Βιομηχανία και την Χημεία Τροφίμων. Η αλληλεπίδραση των αρωματικών ουσιών με τα συστατικά των τροφίμων και κατά πόσο οι συνθήκες επεξεργασίας επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα, αποτελεί ένα ακόμη αντικείμενο της αναζήτησης μας. Θέματα όπως η υγεία και η ασφάλεια του καταναλωτή , τα τελευταία επιτεύγματα της βιοτεχνολογίας και της νανοτεχνολογίας καθώς και η σχετική νομοθεσία εξετάζονται στην παρούσα εργασία.
Στο δεύτερο μέρος αυτής της εργασίας, το διερευνητικό, αφού περιγραφούν θεωρίες μάθησης και παιδαγωγικής ,αναπτύσσονται τα στάδια δημιουργίας σεναρίου μαθήματος , που απευθύνεται σε μαθητές Β΄ Λυκείου με σκοπό την κατανόηση των εννοιών των χημικών προσθέτων και των αρωματικών υλών στα τρόφιμα. Στα πλαίσια αυτής της προσπάθειας έγινε διερεύνηση, μέσω ερωτηματολογίου της γνώσης εφήβων 15-16 ετών σχετικά με τα πρόσθετα και τις αρωματικές ουσίες στα τρόφιμα, καθώς και την διατροφική τους συμπεριφορά,. Η θεωρία διδάχτηκε μέσω παρουσίασης ppt και ένθετων κομματιών ύλης ,απαραίτητων για την εξέλιξη του διδακτικού σεναρίου. Η επαφή των μαθητών με τεχνικές ανάλυσης των αρωματικών ουσιών έγινε με την εμπλοκή τους σε εργαστηριακές ασκήσεις απόσταξης και εκχύλισης καθώς και με την διατύπωση διερευνητικών ερωτήσεων και εργασιών, που αποτελούν μέρος του σεναρίου.
This diploma thesis, was accomplished in order to study, the presence of chemical and natural flavorings in food as part of the world of additives, within the "matrix" of the food, where interactions between its ingredients were played a very important role. Their isolation techniques from the chemical industry as well as the relevant legislation were also studied. Some of this knowledge was imparted to Lyceum students through an educational scenario.
In the first part, therefore, attempts were made to explore the world of food and was created a link between nutrition and culture. Recording of food ingredients was deemed necessary. It was followed by a study of additives with emphasis on those used for food preservation. The focus on flavorings was started from the physiology of tasting and smelling was continued in the study of their natural or chemical representatives, by making special reference to essential oils, a common subject of research by thousands of scientists over many decades. Detailed methods for the determination of flavorings by the chemical industry and food chemistry was also explored. The interaction of flavorings with food ingredients and the effectiveness of the processing conditions to the final result, were additional subjects of our research. Health and safety issues, the latest achievements in biotechnology and nanotechnology as well as the relevant legislation were studied in this dissertation.
At the second part, of this diploma thesis, the exploratory, teaching and pedagogical theories were described at the beginning. Then were examined, the stages of a scenario lesson plan, addressed to students of the second grade of Lyceum in order to understand the concepts of chemical additives and flavorings in food. As part of this effort, a questionnaire of the knowledge of adolescents, aged 15-16, on additives and flavorings in food, as well as their nutritional behavior, was elaborated.
The theory was taught through presentation and insert pieces of teaching material, necessary for the progress of the teaching scenario. The students were discovered the techniques for the analysis of flavorings by their involvement in laboratory distillation and extraction exercises as well as by the formulation of exploratory questions and essays, which were significant part of our educational scenario.
ΜΕΛΕΤΗ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΩΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΑΣΗ ΑΥΤΩΝ ΜΕ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ.