Η επιστήμη της οινολογίας τα τελευταία χρόνια έχει παρουσιάσει μεγάλη πρόοδο δίνοντας τη δυνατότητα στους οινοπαραγωγούς να παράξουν εξαιρετικούς οίνους σε ανταγωνιστικό κόστος. Μεγάλη σημασία στην επίτευξη του στόχου του επιστήμονα οινολόγου αποτελεί η έγκαιρη και ορθή επέμβαση αυτού σε κρίσιμα στάδια της οινοποίησης. Η κατάλληλη περίοδος τρύγου των σταφυλιών, της πρώτης ύλης της οινοποιίας και οι ζυμώσεις του μούστου είναι ίσως τα σημαντικότερα στάδια παραγωγής του οίνου. Εξίσου μεγάλη σημασία όμως έχει και η συντήρηση και η παλαίωση του οίνου όποτε αυτό κρίνεται απαραίτητο. Για να τα καταφέρει όμως ο οινολόγος απαιτείται ο χημικός έλεγχος αρκετών παραμέτρων του μούστου ή του οίνου όπως τα ανάγοντα σάκχαρα, ο αλκοολικός τίτλος, η ολική οξύτητα, η πτητική οξύτητα, το pH, ο θειώδης ανυδρίτης κ.ά. Λαμβάνοντας υπόψη τις τιμές αυτών των παραμέτρων ο επιστήμονας οινολόγος αποφασίζει τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να επέμβει στην παραγωγική διαδικασία. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι να βρεθούν κοινά σημεία της οινοποίησης και γενικότερα της οινολογίας με τη διδακτέα ύλη χημείας δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης. Μέσα από ένα μάθημα, μια εργασία σχετική με την οινολογία ή από μια εκπαιδευτική εκδρομή σε ένα οινοποιείο ο εκπαιδευτικός μπορεί να αναδείξει αυτά τα κοινά σημεία και χρησιμοποιώντας τα ως παραδείγματα να έρθει πιο κοντά στους εκπαιδευτικούς στόχους του όσον αφορά τη αφομοίωση όρων και εννοιών της χημείας. Η αλκοολική ζύμωση, τα διαλύματα, οι περιεκτικότητες των διαλυμάτων, η ονοματολογία οργανικών ενώσεων, η ρύπανση των υδάτων είναι μόνο κάποια από τα θέματα που θα θίξουμε στην παρούσα εργασία, προσπαθώντας μέσα από την οινολογία, να φέρουμε τους μαθητές σε άμεση επαφή μαζί τους. Η διενέργεια πειραμάτων θα κεντρίσουν το ενδιαφέρον των μαθητών και θα δώσει μια άλλη διάσταση στη διδακτική πορεία. Το έργο του εκπαιδευτικού δεν είναι τόσο εύκολο αλλά με το σωστό σχεδιασμό οι μαθητές θα έρθουν πιο κοντά στο μάθημα της χημείας και θα το κατανοήσουν περισσότερο ξεφεύγοντας έστω και για λίγο από τον παραδοσιακό τρόπο διδασκαλίας. Η παρούσα εργασία αποτελείται από δύο μέρη. Στο πρώτο μέρος γίνεται μία προσπάθεια να προσεγγιστεί η οινολογία και η οινοποίηση από την επιστημονικής τους πλευρά ενώ στο δεύτερο μέρος γίνεται μετασχηματισμός της επιστημονικής γνώσης στην εκπαιδευτική διαδικασία μέσω διάφορων διδακτικών σεναρίων.
In recent years, the science of oenology is highly developing, giving to the winegrowers the opportunity to produce high quality wines with competitive costs. The accurate intervention of the oenologist over the course of the critical stages of winemaking is considered one of the most important point for the production process of the wine. In addition, other crucial factors for the wine's production are the proper harvesting period of grapes, the raw materials, the fermentation of must, along with the maintenance and optional aging of the wine. However, chemical analyses of several parameters of the must and wine, such as the reducing sugars, the alcoholic strength, total acidity, volatile acidity, pH and sulfurous anhydride have to be carried out by the oenologist. Taking into consideration the obtained results of these chemical analyses, the oenologist finally decides how to intervene in the production process.
The main purpose of this Master Thesis is to illuminate the common points between the vinification, and the oenology in general, with the curriculum of chemistry subject in the secondary education. Through a lesson, a scientific project regarding to the oenology or a educational visit to a winery, the teacher is able to point out all these common points to the students and in this way the students can easy absorb the scientific terms of chemistry. The students via their contact with the oenology will acquire knowledge of issues such as the alcoholic fermentation, the solutions, the concentration of the solutions, the nomenclature of organic compounds and the water pollution, that are some of the points that are mentioned in the present work. Moreover, the performance of chemical experiments during the lessons definitely attracts the interest of students, giving a high level to the educational practices. It is well known that teaching is demanding, however through a properly organized strategy plan, avoiding the conventional way of teaching, the students will not only approach the chemistry but also they deeply understand it. This Thesis consists of two main parts. In the first part, both oenology and vinification are approached form a scientific way and in the second part the transformation of the scientific knowledge to education process through various seminars is presented.
Η Οινοποίηση ως μέσο αφομοίωσης όρων και εννοιών της διδακτέας ύλης χημείας γυμνασίου και λυκείου.