Έλεγχος νοθείας στο μέλι

Verifing the Purity of Honey (english)

  1. MSc thesis
  2. Λέντζος, Ιωάννης
  3. Μεταπτυχιακή Ειδίκευση Καθηγητών των Φυσικών Επιστημών (ΚΦΕ)
  4. 13 May 2017 [2017-05-13]
  5. Ελληνικά
  6. 185
  7. Καπόλος, Ιωάννης
  8. Καπόλος, Ιωάννης | Γαβριήλ, Δημήτριος
  9. Νοθεία και μέλι | Μελισσοκομία | Μέλισσα | Μελιτώμα | Μέλι ανθέων | Φρουκτόζη | Γλυκόζη | HMF | Φλαβονοειδή | Γυρεόκοκκοι | Κρυστάλλωση | Ζύμωση | Ισότοπα άνθρακα | HFCS | C3 και C4 σάκχαρα | Διαστάση | FT-ΝIR | HPLC | Διαφορική θερμιδομετρία σάρωσης | Σενάρια διδασκαλίας | Μικροσκοπική παρατήρηση | Δείκτη διάθλασης | Οκομέτρηση
  10. 1
  11. 35
  12. 120
  13. Περιέχει : πίνακες 35, σχήματα 19, εικόνες 23
    • Το μέλι αν και είναι ένα εντελώς φυσικό προϊόν, σε μεγάλο ποσοστό έχει υποβληθεί σε κάποιο βαθμό φυσικής επεξεργασίας, παραβαίνοντας τις νομοθεσίες και τους κανονισμούς τροφίμων, που αυστηρά απαγορεύει την προσθήκη συστατικών στο μέλι, καθώς και την αφαίρεση οιουδήποτε φυσικού χαρακτηριστικού στοιχείου της σύνθεσης του μελιού. Παρ’ όλα αυτά, η πρακτική της πώλησης νοθευμένων ποσοτήτων μελιού είναι διαδεδομένη από αρχαιοτάτων χρόνων, αλλά εξακολουθεί να αποτελεί ένα επίκαιρο ζήτημα, καθώς όλο και πιο εξελιγμένες μέθοδοι νοθείας αναπτύσσονται συνεχώς και οι νομοθετικά διαπιστευμένοι δείκτες ποιότητας του, δεν είναι σε θέση να ανιχνεύσουν τις περισσότερες από αυτές. Το φαινόμενο αυτό, σήμερα, έχει σημαντικές οικονομικές επιπτώσεις και αναμφισβήτητες διατροφικές και οργανοληπτικές συνέπειες. Παράλληλα, ενώ η ζήτηση από τους καταναλωτές συνεχώς αυξάνεται, η παγκόσμια παραγωγή μελιού είναι ασταθής. Σκοπός αυτής της εργασίας είναι να παρουσιάσει, αρχικά, το σύνολο των οργανοληπτικών, φυσικοχημικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών του μελιού, καθώς αυτά αποτελούν τις βασικές παραμέτρους της ταυτότητας και ποιότητας του. Για να γίνει κατανοητή η ανίχνευση της νοθείας του προϊόντος αυτού, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε την πολυπλοκότητα του, τη ποικίλη φύση του και την συμπεριφορά του σε συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης. Στη συνέχεια, γίνεται αναφορά στις μεθόδους που είναι κατάλληλες για την ανίχνευση μεμονωμένων νοθειών μελιού και πως αυτές έχουν χρησιμοποιηθεί από διάφορους ερευνητές. Ακολούθως, παρουσιάζονται οι πιο συνηθισμένοι μέθοδοι, όπως της υπέρυθρης φασματοσκοπίας FT-ΝIR, υγρής χρωματογραφίας HPLC – ELSD, διαφορικής θερμιδομετρίας σάρωσης DSC, των στατιστικά μοντέλων προσδιορισμού και ο εντοπισμός πτητικών συστατικών του μελιού για τον καθορισμό της βοτανικής και γεωγραφικής προέλευσης του. Αυτές οι μέθοδοι είναι όλες εφαρμόσιμες και παρέχουν χρήσιμες πληροφορίες για κάθε πτυχή της αυθεντικότητας του μελιού, αλλά για να έχουμε ένα συνολικό και ακριβές αποτέλεσμα δεν πρέπει να βασιζόμαστε σε μια μόνο τεχνική αλλά να εφαρμόζουμε περισσότερες ταυτόχρονα. Στο τελευταίο μέρος της εργασίας, ο προσδιορισμός των ιδιοτήτων του μελιού και οι μέθοδοι ανίχνευσης της νοθείας του, μεταφέρονται στην εκπαίδευση. Οι μαθητές έχουν την ευκαιρία να παρατηρήσουν φαινόμενα, υλικά και διαδικασίες που συχνά είναι δύσκολο να παρατηρήσουν στην πραγματικότητα, να εκτελέσουν εικονικά πειράματα και να συμμετέχουν ενεργά στις διαδικασίες προκειμένου να ελέγξουν υποθέσεις και να μελετήσουν αλλαγές της ύλης τόσο στον πραγματικό κόσμο όσο και σε εναλλακτικούς κόσμους.
    • Although honey is a completely natural product, it has to a large extent been subjected to some degree of physical processing, violating laws and regulations concerning food, which strictly prohibits the addition of ingredients to honey, as well as the disappearance of any physical characteristic of the composition of honey. Nevertheless, the practice of selling adulterated honey is widespread since ancient years, but is still a topical issue, as more and more sophisticated methods of adulteration are constantly being developed and its legally recognized quality indicators are unable to detect most of them. This phenomenon now has significant economic consequences and undeniable nutritional and organizational aftermath. At the same time, while consumer demand is steadily increasing, world production of honey is unstable. The aim of this work is to present, initially, all the organizational, physicochemical and microscopic characteristics of honey, as they are key factors in its identity and quality. In order to comprehend the authenticity of this product, it is necessary to realize its complexity, its variable nature and its behavior in processing and storage conditions. Following the above, there is a reference to methods that are suitable for detecting individual honey meanings and how these have been used by several researchers. The following are the most common methods, such as FT-NIR spectroscopy, HPLC-ELSD liquid chromatography, DSC differential calorimetry, statistical determination methods and the detection of copper components to determine botanical and geographic origin. These methods are all applicable and provide useful information on every aspect of the authenticity of honey, but ,in order to have a total and accurate result, we should not rely on one technique but implement more simultaneously. In the last part of the thesis, the determination of honey properties and methods of detecting their case are transferred to education. Students have the opportunity to observe phenomena, materials and processes that are often difficult to actually observe, experience and participate actively in processes to test cases and study changes in matter, both in the real world and in alternative worlds.
  14. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.