Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η δημιουργία ενός εγχειριδίου στο οποίο θα καταγραφούν στοιχεία για τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου, την ποιότητα και τη νοθεία του. Θα παρουσιαστούν τα κριτήρια και οι παράμετροι που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της ποιότητας και της νοθείας του. Κρίνεται επίσης σκόπιμο σε αυτό το εγχειρίδιο να αναλυθούν οι βασικές αρχές και η οργανολογία των κύριων ενόργανων αναλυτικών μεθόδων που εφαρμόζονται για τoν προσδιορισμό των παραπάνω παραμέτρων. Σημαντικό μέρος του εγχειριδίου αποτελεί η δημιουργία μιας διδακτικής πρότασης για τη διδασκαλία του θέματος στη δευτεροβάθμια εκπαίδευση.
Το ελαιόλαδο είναι ένα παραδοσιακό προϊόν με ιδιαίτερη οικονομική και διατροφική αξία. Δυστυχώς, από όσο γνωρίζουμε μέχρι σήμερα δεν υπάρχει μια ολοκληρωμένη διδακτική προσέγγιση στο αναλυτικό πρόγραμμα σπουδών της δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης που να αφορά τη διδασκαλία της ποιότητας και νοθείας του ελαιολάδου. Το παρόν εγχειρίδιο φιλοδοξεί όχι μόνο να καλύψει αυτό το κενό αλλά επιπλέον να βοηθήσει στην αναβάθμιση του μαθήματος της χημείας αφού με τη συγκεκριμένη διδακτική προσέγγιση εισάγονται στοιχεία τόσο της χημείας τροφίμων όσο και της αναλυτικής χημείας.
Η παρούσα διπλωματική εργασία αποτελείται από δύο μέρη. Το πρώτο μέρος (Α) αποτελείται από οκτώ κεφάλαια. Στο πρώτο κεφάλαιο παρουσιάζεται μια σύντομη ιστορική αναδρομή για το ελαιόδεντρο καθώς και η διατροφική αξία του ελαιολάδου. Στο δεύτερο κεφάλαιο γίνεται αναφορά στάδια επεξεργασίας του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο.
Στο τρίτο κεφάλαιο περιγράφονται συνοπτικά οι διαδικασίες παραγωγής του παρθένου ελαιολάδου και πυρηνελαίου καθώς και διαδικασίες βιομηχανικής επεξεργασίας του ελαιολάδου.
Στο τέταρτο κεφάλαιο περιγράφεται η χημική σύσταση του ελαιολάδου. Επίσης αναφέρονται τα συστατικά που συμβάλλουν στη διαμόρφωση του αρώματος και της γεύσης του.
Στο πέμπτο κεφάλαιο περιγράφονται τα κριτήρια ποιότητας καθώς και οι κατηγορίες ελαιολάδου σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ε.Ε./Ε.C.) και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (Δ.Σ.Ε./I.O.C.).
Στο έκτο κεφάλαιο περιγράφεται ο έλεγχος της νοθείας του ελαιόλαδου. Συγκεκριμένα αναλύονται οι βασικές αρχές των μεθόδων για τον έλεγχο γνησιότητάς του, που περιλαμβάνονται στα διεθνή πρότυπα.
Στο έβδομο κεφάλαιο αναλύεται το διάγραμμα αποφάσεων που υπάρχει στον κανονισμό 2568/91 της Ε.Ε, για την εξακρίβωση της συμφωνίας ενός δείγματος ελαιολάδου με τη δηλωθείσα κατηγορία.
Στο όγδοο κεφάλαιο αναλύονται οι βασικές αρχές των ενόργανων μεθόδων ανάλυσης οι οποίες εφαρμόζονται στον έλεγχο ποιότητας και νοθείας του ελαιολάδου.
Το δεύτερο μέρος (Β΄) αφορά τη μεταφορά της επιστημονικής γνώσης στη δευτεροβάθμια εκπαίδευση και αποτελείται από δύο κεφάλαια. Στο πρώτο αναπτύσσονται βασικές θεωρίες μάθησης και διδακτικές μέθοδοι. Στη συνέχεια παρουσιάζονται οι σκοποί – στόχοι των εργαστηριακών ασκήσεων στη χημεία καθώς και η συμβολή των τεχνολογιών της πληροφορίας και της επικοινωνίας (Τ.Π.Ε.) στις φυσικές επιστήμες.
Στο δεύτερο κεφάλαιο αναπτύσσεται το σενάριο διδασκαλίας (περιγραφή του σεναρίου και φύλλα διδασκαλίας) με τίτλο «Ποιότητα και Νοθεία Ελαιολάδου». Το σενάριο στηρίζεται στην ανακαλυπτική (διερευνητική) θεωρία μάθησης και στην ομαδοσυνεργατική διδασκαλία.
The purpose of this diploma thesis is to create a handbook which will record the process of the production, quality and adulteration of olive oil. The criteria and the parameters used to determine its quality and adulteration will be presented below. It is also necessary to analyze the basic principles and the instrumentation of the main instrumental analytical methods used to determine the above parameters in this handbook. An important part of the handbook is the creation of a teaching proposal for introducing the subject in secondary education.
Olive oil is a traditional product of significant economic and nutritional value. Unfortunately, as far as we know, there is no integrated teaching approach to the secondary curriculum that deals with the teaching of the quality and adulteration of olive oil. This manual aims not only to fill this gap, but also to help upgrade the chemistry course, since this teaching approach introduces elements of both food chemistry and analytical chemistry.
This diploma thesis consists of two parts. The first part (A) consists of eight chapters. The first chapter presents a brief historical overview of the olive tree as well as the nutritional value of olive oil. In the second chapter, reference is made to the olive oil processing stages.
In the third chapter the processes of production of virgin olive oil and olive-pomace oil as well as processes for the industrial processing of olive oil are briefly described. The fourth chapter describes the chemical composition of olive oil. Moreover it refers to the ingredients that help to shape the flavor and taste.
The fifth chapter describes the quality criteria as well as the olive oil categories according to the European Union (E.C.) and the International Olive Council (I.O.C.).
The sixth chapter describes the control of the adulteration of olive oil. In particular, the basic principles of the methods for authenticity testing of olive oil included in international standards are analyzed.
The seventh chapter analyzes the decision-making scheme in EU Regulation 2568/91 to verify the agreement of a sample of olive oil with the declared category.
In the eighth chapter we analyze the basic principles of instrumental analysis methods applied to the control of the quality and adulteration of olive oil.
The second part (B) includes a teaching approach for high school students in Quality and Adulteration of Οlive Οil and consists of two chapters. In the first one basic theories of learning and teaching methods are developed. The objectives of laboratory exercises in chemistry and the contribution of Information and Communication Technologies (ICT) to sciences are presented below.
The second chapter develops the teaching scenario (description of the script and teaching sheets) titled "Quality and Adulteration of Olive Oil". The scenario is based on exploratory learning theory and group cooperative teaching.
Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Main Files
Ποιότητα και Νοθεία Ελαιολάδου. Μεταφορά επιστημονικής γνώσης στην εκπαιδευτική διαδικασία. - Identifier: 74255
Internal display of the 74255 entity interconnections (Node labels correspond to identifiers)
