Φασματομετρικές και φασματοσκοπικές μέθοδοι για την ανάλυση του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων με έμφαση στην ασφάλεια τροφίμων

  1. MSc thesis
  2. Γκαϊδατζή, Άννα
  3. Χημική και Βιομοριακή Ανάλυση (ΧΒΑ)
  4. 18 July 2021 [2021-07-18]
  5. Ελληνικά
  6. 59
  7. Τσιαφούλης, Κωνσταντίνος
  8. Γάλα | γαλακτοκομικά προϊόντα | φασματοσκοπία | φασματομετρία | χημικοί κίνδυνοι | UHPLC-MS/MS
  9. 9
  10. 83
  11. Περιέχει εικόνες/σχήματα, πίνακες, φωτογραφίες, διαγράμματα
    • Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, συγκαταλέγονται στα πολυτιμότερα τρόφιμα της διατροφής του ανθρώπου και περιλαμβάνονται στο ημερήσιο διαιτολόγιο του. Πρόκειται για τρόφιμα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, ενώ η κατανάλωση τους είναι ευεργετική για την υγεία του. Η αυξημένη παγκόσμια ζήτηση του γάλακτος και των προϊόντων του, σε συνδυασμό με τις απαιτήσεις για διάθεση στο καταναλωτικό κοινό ασφαλών τροφίμων, οδήγησε στην ανάπτυξη και υιοθέτηση από τη βιομηχανία τροφίμων, του συστήματος διαχείρισης HACCP. Το HACCP, έχει ως στόχο τον εντοπισμό και έλεγχο, κατά την παραγωγική διαδικασία, των πιθανών φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών κινδύνων που θα μπορούσαν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Η παρούσα μελέτη πραγματεύεται τη δυνατότητα εφαρμογής φασματομετρικών και φασματοσκοπικών μεθόδων ανάλυσης με στόχο την ανίχνευση και τον ποσοτικό προσδιορισμό ουσιών που αποτελούν χημικούς και μικροβιολογικούς κινδύνους για το γάλα και τα προϊόντα του. Έμφαση δίνεται στη διερεύνηση των μεθόδων εκείνων που θα μπορούσαν να αποτελέσουν πολύτιμα εργαλεία για τη βιομηχανία, στα πλαίσια εφαρμογής του HACCP, παρέχοντας σε σύντομο χρονικό διάστημα ακριβείς αναλύσεις για τους συχνότερους χημικούς και μικροβιολογικούς κινδύνους. Οι κυριότερες κατηγορίες ενώσεων, των οποίων η παρουσία τους στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελεί χημικό ή/και βιολογικό κίνδυνο και μελετήθηκαν βιβλιογραφικά είναι οι μυκοτοξίνες, τα αντιβιοτικά, ουσίες που χρησιμοποιούνται για την νόθευση των συγκεκριμένων προϊόντων και μικροβιολογικοί παράγοντες. Στα πλαίσια της εργασίας, διενεργήθηκε βιβλιογραφική έρευνα σχετικά με τις νεότερες εφαρμογές της φασματοσκοπίας και της φασματομετρίας καθώς και των συσκευών που αναπτύχθηκαν, βασιζόμενες στις προαναφερόμενες τεχνικές , σχετικά με την ανίχνευση και ποσοτικό προσδιορισμό των μυκοτοξινών, των αντιβιοτικών, ουσιών που έχουν χρησιμοποιηθεί για τη νόθευση του γάλακτος και των προϊόντων του, καθώς και των μικροβίων. Έμφαση δίνεται στην τεχνική UHPLC-MS/MS, η οποία εμφανίζει υψηλή απόδοση και υψηλή ακρίβεια στον προσδιορισμό των χημικών κινδύνων, όπως η αφλατοξίνη Μ1, καθώς και στη μέθοδο εκχύλισης SPE, η οποία είναι συχνά χρησιμοποιούμενη σε πολύπλοκες μήτρες, όπως το γάλα.
    • Milk and dairy products are among the most valuable foods in the human diet and are included in his daily diet. These foods are rich in nutrients and their consumption could be beneficial for human health. The increased need for milk and milk products globally, combined with the demand for safe food for consumers, has led to the development and adoption by the food industry of the HACCP management system. HACCP aims to identify and control, during the production process, potential physical, chemical and microbiological hazards that could cause harm to the health of the consumer. This paper deals with spectrometric and spectroscopic methods for the analysis and the detection of substances in milk and milk products that could pose chemical and microbiological hazards. The thesis focus on the investigation of methods that could be valuable tools for industry, in the context of the implementation of HACCP, providing fast and accurate analyzes of the most common chemical and microbiological hazards that could pose a risk in food safety and there is a need for their detection. The main classes of compounds that were selected and analyzed were mycotoxins, antibiotics and chemical substances used for fraud. A literature study was made on the latest applications of spectroscopy and spectrometry as well as devices developed, based on the above techniques, on the detection and quantification of mycotoxins, antibiotics, substances used for milk and milk products, as well as germs. Emphasis is given on the UHPLC-MS / MS technique, which exhibits high efficiencies and high accuracy in determining chemical hazards, such as aflatoxin M1, combined with the SPE extraction method, which is commonly used in complex matrices, such as milk.
  13. Αναφορά Δημιουργού 4.0 Διεθνές