Η παρούσα διπλωματική εργασία εξετάζει βιβλιογραφικά την ύπαρξη, τη
συμπεριφορά και τον αναλυτικό προσδιορισμό επιμολυντών σε θαλάσσιους οργανισμούς
που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Η μελέτη εστιάζει σε τρεις κύριες
κατηγορίες ουσιών: τα βαρέα μέταλλα και μεταλλοειδή, με ιδιαίτερη έμφαση στον
υδράργυρο, το κάδμιο, τον μόλυβδο και το αρσενικό· τα αντιβιοτικά και τα φαρμακευτικά
κατάλοιπα που συνδέονται με την υδατοκαλλιέργεια, τα αστικά λύματα και άλλες
ανθρωπογενείς εκροές. Επιπλέον, τα μικροπλαστικά και νανοπλαστικά, τα οποία
αποτελούν αναδυόμενους επιμολυντές με σημαντικές μεθοδολογικές και ρυθμιστικές
αβεβαιότητες. Η εργασία αναλύει τους μηχανισμούς μέσω των οποίων οι ουσίες αυτές
εισέρχονται στο θαλάσσιο περιβάλλον, μεταφέρονται στο τροφικό πλέγμα και
συσσωρεύονται στους ιστούς ψαριών, μαλακίων, καρκινοειδών και άλλων οργανισμών.
Παράλληλα, παρουσιάζονται και συγκρίνονται οι κυριότερες αναλυτικές τεχνικές
προσδιορισμού, όπως η AAS, η ICP-MS, η ICP-OES, η HPLC, η LC-MS/MS, η FTIR, η
Raman και η Pyr-GC/MS, με βάση κριτήρια ευαισθησίας, εκλεκτικότητας, κόστους,
απαιτήσεων προετοιμασίας δείγματος και καταλληλότητας για ρυθμιστικό έλεγχο.
Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται επίσης στο ευρωπαϊκό και διεθνές νομοθετικό πλαίσιο για την
ασφάλεια των θαλάσσιων τροφίμων, καθώς και στη σχέση μεταξύ αναλυτικών δεδομένων,
αξιολόγησης κινδύνου και προστασίας της δημόσιας υγείας. Συνολικά, η εργασία
αναδεικνύει ότι η ασφάλεια των θαλάσσιων οργανισμών ως τροφίμων δεν μπορεί να
διαχωριστεί από την ποιότητα του θαλάσσιου περιβάλλοντος, την αξιοπιστία των
εργαστηριακών μεθόδων και την προσαρμοστικότητα της νομοθεσίας σε νέους και
σύνθετους κινδύνους.

This dissertation provides a literature-based examination of the occurrence, behaviour
and analytical determination of contaminants in marine organisms intended for human
consumption. The study focuses on three main groups of contaminants: heavy metals and
metalloids, with particular emphasis on mercury, cadmium, lead and arsenic; antibiotics
and pharmaceutical residues associated with aquaculture, municipal wastewater and other
anthropogenic inputs; and microplastics and nanoplastics, which represent emerging
contaminants characterized by significant methodological and regulatory uncertainties. The
dissertation analyses the pathways through which these substances enter the marine
environment, are transferred through food webs and accumulate in the tissues of fish,
molluscs, crustaceans and other marine organisms. It also presents and compares the
principal analytical techniques used for their detection and quantification, including AAS,
ICP-MS, ICP-OES, HPLC, LC-MS/MS, FTIR, Raman spectroscopy and Pyr-GC/MS, on
the basis of sensitivity, selectivity, cost, sample preparation requirements and suitability for
regulatory monitoring. Particular attention is also given to the European and international
legal framework governing the safety of marine foods, as well as to the relationship
between analytical evidence, risk assessment and public health protection. Overall, the
dissertation highlights that the safety of marine organisms as food cannot be separated from
the quality of the marine environment, the reliability of validated laboratory methods and
the capacity of legislation to respond to emerging and complex risks.