Η παρούσα διπλωματική εργασία πραγματεύεται την αναλυτική διερεύνηση του λιπιδικού προφίλ στογάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, μια περιοχή μείζονος σημασίας για την επιστήμη τροφίμων, τη διατροφή και τον ποιοτικό έλεγχο. Το λίπος του γάλακτος αποτελεί μια από τις πιο σύνθετες φυσικές μήτρες, περιλαμβάνοντας πάνω από 400 λιπαρά οξέα και ποικίλες λιπιδικές τάξεις (τριακυλογλυκερόλες, φωσφολιπίδια, σφιγγολιπίδια) οργανωμένες στη δομή των λιποσφαιρίων. Στο πρώτο μέρος της εργασίας εξετάζονται οι κρίσιμες διαδικασίες προετοιμασίας δειγμάτων και εκχύλισης. Αναλύονται τόσο οι κλασικές μέθοδοι (Folch, Bligh & Dyer, Soxhlet), οι οποίεςπαραμένουν πρότυπα αναφοράς, όσο και οι σύγχρονες «πράσινες» εναλλακτικές (MTBE, BUME, SFE,PLE, MAE, UAE). Οι τελευταίες προσφέρουν αυτοματοποίηση, ταχύτητα και μειωμένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, ξεπερνώντας τους περιορισμούς τοξικότητας και χρόνου τωνπαραδοσιακών τεχνικών.

Στη συνέχεια, η μελέτη εστιάζει στις αναλυτικές μεθοδολογίες. Παρουσιάζονται οι κλασικέςβαρυμετρικές και ογκομετρικές μέθοδοι (Röse-Gottlieb, Gerber) που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της ολικής λιποπεριεκτικότητας στη βιομηχανία. Ακολούθως, αναλύεται η μετάβαση προς την ενόργανη ανάλυση υψηλής ευκρίνειας. Η αέρια χρωματογραφία (GC) παραμένει ο «χρυσός κανόνας» για την ανάλυση λιπαρών οξέων, ενώ η υγρή χρωματογραφία συζευγμένη με φασματομετρία μάζας (LC-MS) και η λιπιδομική «shotgun» επιτρέπουν πλέον τον χαρακτηρισμό άθικτων μορίων και πολύπλοκων φωσφολιπιδίων. Τέλος, εξετάζονται οι μη καταστροφικές φασματοσκοπικές τεχνικές (NMR, NIR/MIR, Raman), οι οποίες προσφέρουν ταχύτατη διαλογή και πιστοποίηση αυθεντικότητας.Η εργασία καταδεικνύει ότι ο συνδυασμός κλασικών και προηγμένων λιπιδομικών εργαλείων είναι απαραίτητος για την πλήρη κατανόηση της διατροφικής αξίας και της ποιότητας των γαλακτοκομικών προϊόντων.

The present thesis addresses the analytical investigation of the lipid profile in milk and dairy products, an area of major importance for food science, nutrition, and quality control. Milk fat constitutes one of the most complex natural matrices, comprising over 400 fatty acids and diverse lipid classes (triacylglycerols, phospholipids, sphingolipids) organized within the structure of milk fat globules. The first part of the thesis examines critical sample preparation and extraction processes. It analyzes both classical methods (Folch, Bligh & Dyer, Soxhlet), which remain reference standards, and modern "green" alternatives (MTBE, BUME, SFE, PLE, MAE, UAE). The latter offer automation, speed, and a reduced environmental footprint, overcoming the toxicity and time limitations of traditional techniques.

Subsequently, the study focuses on analytical methodologies. Classical gravimetric and volumetric methods (Röse-Gottlieb, Gerber) used for total fat content determination in the industry are presented. Following this, the transition towards high-resolution instrumental analysis is analyzed. Gas Chromatography (GC) remains the "gold standard" for fatty acid analysis, while Liquid Chromatography coupled with Mass Spectrometry (LC-MS) and "shotgun" lipidomics now allow for the characterization of intact molecules and complex phospholipids. Finally, non-destructive spectroscopic techniques (NMR, NIR/MIR, Raman) are examined, offering rapid screening and authentication. The thesis demonstrates that combining classical and advanced lipidomic tools is essential for a comprehensive understanding of the nutritional value and quality of dairy products.