Οι χυμοί φρούτων είναι ένα προϊόν, το οποίο καταναλώνεται ευρέως σε παγκόσμιο επίπεδο. Η υψηλή διαθρεπτική τους αξία έχει ωφέλιμη επίδραση για τον οργανισμό. Καταλαμβάνουν ένα σημαντικό μερίδιο στην αγορά, λόγω του μεγάλου όγκου παραγωγής και κατανάλωσης, καθώς και της οικονομικής τους αξίας. Για τους παραπάνω λόγους, οι χυμοί φρούτων αποτελούν συχνά στόχο νοθείας με φθηνότερα συστατικά, τα οποία προστίθενται με αποτέλεσμα την αλλοίωση της ποιότητας και της γνησιότητας του προϊόντος. Η προσθήκη εξωγενών συστατικών στους χυμούς, όπως νερού και άλλων χυμών φρούτων χαμηλότερης οικονομικής αξίας, η προσθήκη τεχνητών γλυκαντικών υλών, οργανικών οξέων και αμινοξέων, καθώς και άλλων συστατικών, επηρεάζουν τη σύσταση του προϊόντος και μεταβάλλουν τη σύνθεση και το περιεχόμενο των φυσικών συστατικών του. Μεταβολές σε συστατικά του χυμού όπως οι φαινολικές ενώσεις, σάκχαρα, οργανικά οξέα, αμινοξέα κ.α. υποδηλώνουν την ύπαρξη νοθείας. Για το λόγο αυτό, έχουν αναπτυχθεί τεχνικές για την ανίχνευση της νοθείας, οι οποίες βασίζονται στην μελέτη των αλλαγών που παρατηρούνται στα συστατικά του χυμού. Η ανίχνευση της νοθείας μπορεί να γίνει είτε στοχεύοντας στην ανάλυση συγκεκριμένων συστατικών του χυμού ή στην ανάλυση του δακτυλικού αποτυπώματος και του μεταβολικού προφίλ του προϊόντος. Οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται περισσότερο για αυτό το σκοπό είναι οι χρωματογραφικές και οι φασματοσκοπικές, οι οποίες αποτελούν σημαντικό εργαλείο για τον έλεγχο της ποιότητας και της ασφάλειας του προϊόντος, καθώς τα περιστατικά νοθείας στους χυμούς φρούτων εμφανίζονται αρκετά συχνά. Η Υγρή και η Αέρια Χρωματογραφία, όπως και η Φασματοσκοπία Υπερύθρου και Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού έχουν τις περισσότερες εφαρμογές σε αυτό το πεδίο. Κάθε τεχνική μπορεί να αξιοποιηθεί κατάλληλα, είτε μόνη της ή συνδυαστικά με άλλες τεχνικές, με σκοπό την ανίχνευση και επιβεβαίωση της νοθείας.
Fruit juice is a product widely consumed worldwide. Their high nutritional value has a beneficial effect on human body. They occupy a significant share in the market, due to the large volume of production and consumption, as well as their economic value. For the above reasons, fruit juices are often the target of adulteration with the addition of cheaper or lower quality ingredients, resulting in the alteration of the quality and authenticity of the product. The addition of exogenous ingredients to juices, such as the addition of water and other juices of lower economic value and quality, the addition of artificial sweeteners, organic acids and amino acids, as well as other ingredients, affect the composition of the product and change the composition and content of the natural components of the juice. Changes in juice components such as phenolic compounds, sugars, organic acids, amino acids, etc. indicate the presence of adulteration. Thus, techniques have been developed for the detection of adulteration, which are based on the study of these changes observed in the components of the juice. The detection of adulteration can be done either by aiming at the analysis of specific components of the juice, or by the analysis in general of the fingerprint and metabolic profile of the product. Chromatographic and Spectroscopic techniques are the ones widely applied for this purpose, being an important tool for controlling the quality and safety of the product, as incidents of adulteration in fruit juices are quite frequent. Liquid and Gas Chromatography, as well as Infrared and Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy have the most applications in this field. Each technique can be utilized appropriately, either alone or in combination with other techniques, for the detection of the adulteration.
