Γαλακτοκομικά Προϊόντα, Κορεσμένα Λιπαρά Οξέα, Μέθοδοι Προσδιορισμού Λιπαρών Οξέων, Προσδιορισμός Λιπιδικής Σύστασης, Εκχύλιση Λιπιδίων, Μεθυλεστεροποίηση Λιπαρών Οξέων, GC-FID και GC-MS στα Γαλακτοκομικά, HPLC-MS στα Γαλακτοκομικά, FTIR και NMR στα Γαλακτοκομικά.
Χημική και Βιομοριακή Ανάλυση
8
131
Η παρούσα εργασία εστιάζει στη μελέτη και ανάλυση των κυριότερων μεθόδων προσδιορισμού των κορεσμένων λιπαρών οξέων (Saturated Fatty Acids – SFAs) στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα αποτελούν σημαντικό μέρος της λιπιδικής σύστασης των γαλακτοκομικών προϊόντων. Αν και είναι απαραίτητα για την ανθρώπινη φυσιολογία, η υπερβολική πρόσληψή τους συσχετίζεται με την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων και μεταβολικών διαταραχών. Ως εκ τούτου, η ανάγκη για την ανάπτυξη και εφαρμογή ακριβών αναλυτικών τεχνικών για τον προσδιορισμό κορεσμένων λιπαρών οξέων στα γαλακτοκομικά αποτελεί αντικείμενο επιστημονικού και διατροφικού ενδιαφέροντος.
Στην εργασία παρουσιάζονται οι κυριότερες μέθοδοι προσδιορισμού κορεσμένων λιπαρών οξέων σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Αρχικά, γίνεται εκχύλιση των λιπιδίων από το δείγμα με τη χρήση κλασικών μεθόδων (Soxhlet, Folch, Bligh & Dyer). Στη συνέχεια, ακολουθεί η μεθυλεστεροποίηση, μια διαδικασία απαραίτητη για τη μετατροπή των λιπαρών οξέων σε πτητικούς μεθυλεστέρες για την ανάλυσή τους. Τέλος, χρησιμοποιείται αέρια χρωματογραφία (Gas Chromatography – GC) για τον διαχωρισμό και τον ποσοτικό προσδιορισμό των επιμέρους οξέων. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη χρήση GC-FID και GC-MS, οι οποίες προσφέρουν υψηλή ευαισθησία, ακρίβεια και δυνατότητα ταυτοποίησης. Αν και η GC-MS παραμένει η καθιερωμένη επιλογή για την ανάλυση πτητικών και θερμικά σταθερών συστατικών, η υγρή χρωματογραφία σε συνδυασμό με φασματομετρία μαζών (HPLC-MS) αποτελεί μια ισχυρή εναλλακτική αναλυτική τεχνική για τον διαχωρισμό, την ταυτοποίηση και τον ποσοτικό προσδιορισμό ενώσεων σε πολύπλοκα δείγματα, συμπεριλαμβανομένων των μη πτητικών και θερμοευαίσθητων αναλυτών.
Η βιβλιογραφική ανασκόπηση αποδεικνύει ότι αυτές οι τεχνικές ανάλυσης αποτελούν τη χρυσή πρότυπη μέθοδο (gold standard) για τον προσδιορισμό λιπαρών οξέων στα γαλακτοκομικά, καθώς είναι πιο αξιόπιστες και χρησιμοποιούνται ευρέως. Παράλληλα, εξετάζονται και εναλλακτικές φασματοσκοπικές μέθοδοι (π.χ. FTIR, NMR) που μπορούν να χρησιμοποιηθούν συμπληρωματικά ή σε περιβάλλοντα ταχείας ανάλυσης.
Συμπερασματικά, η επιλογή της κατάλληλης μεθόδου εξαρτάται από το επιθυμητό επίπεδο ακρίβειας, τον τύπο του δείγματος και την τεχνική υποδομή του εργαστηρίου, ενώ η ανάπτυξη αξιόπιστων μεθόδων είναι απαραίτητη για τη διασφάλιση της ποιότητας των γαλακτοκομικών προϊόντων και της διατροφικής ασφάλειας του καταναλωτή.
This study focuses on the investigation and analysis of the main methods used to determine saturated fatty acids (SFAs) in dairy products. Saturated fatty acids constitute a significant part of the lipid composition of dairy products. Although they are essential for human physiology, their excessive intake has been associated with the development of cardiovascular diseases and metabolic disorders. Therefore, the development and application of accurate analytical techniques for the determination of saturated fatty acids in dairy is a topic of scientific and nutritional interest.
The paper presents the main methods used for the determination of saturated fatty acids in dairy products. Initially, lipids are extracted from the sample using classical methods (Soxhlet, Folch, Bligh & Dyer). This is followed by methylation, a process required to convert fatty acids into volatile methyl esters suitable for analysis. Finally, gas chromatography (GC) is used to separate and quantify individual fatty acids. Particular emphasis is placed on the use of GC-FID and GC-MS, which offer high sensitivity, accuracy, and identification capability. Although GC-MS remains the established choice for the analysis of volatile and thermally stable compounds, liquid chromatography coupled with mass spectrometry (HPLC-MS) constitutes a powerful alternative analytical technique for the separation, identification, and quantification of compounds in complex matrices, including non-volatile and thermally sensitive analytes.
The literature review confirms that these analytical techniques represent the gold standard for the determination of fatty acids in dairy products, due to their reliability and widespread use. Additionally, alternative spectroscopic techniques (e.g., FTIR, NMR) are also examined, which may be used as complementary methods or in rapid analysis settings.
In conclusion, the choice of the appropriate method depends on the desired level of accuracy, the type of sample, and the technical capabilities of the laboratory. The development of reliable and standardized analytical methods is essential for ensuring the quality of dairy products and the nutritional safety of the consumer.
