Ποιοτικός έλεγχος σε παρασκεύασμα κιμά εστιάζοντας στη μικροβιολογική απόδοση του Διοξεικού Νατρίου για τη βελτίωση της ασφάλειας και υγιεινής του προϊόντος.

Quality control of ground meat preparation focusing on the microbiological efficacy of Sodium Diacetate to enhance product safety and hygiene. (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ ΣΑΠΟΥΝΤΖΑΚΗ
  3. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  4. 17 Μαίου 2025
  5. Ελληνικά
  6. 126
  7. Μπεσέρης, Γεώργιος
  8. Μπεσέρης, Γεώργιος | Τσαρούχας, Παναγιώτης
  9. Παρασκεύασμα κιμά | Διοξεικό νάτριο | Μικροβιολογική ανάλυση | Παθογόνοι μικροοργανισμοί | Οργανοληπτικά-φυσικοχημικά χαρακτηριστικά | Έλεγχος Ποιότητας | Ασφάλεια τροφίμων
  10. Διαχείριση και Τεχνολογία Ποιότητας (ΔΙΠ)
  11. 5
  12. 63
  13. Περιλαμβάνει πίνακες με δεδομένα των αναλύσεων, διαγράμματα των αναλύσεων και σχολιασμούς για όλα τα αποτελέσματα
    • Η παρούσα διπλωματική εργασία διερευνά την επίδραση του διοξεικού νατρίου στη μικροβιολογική σταθερότητα, τη φυσικοχημική ποιότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κιμά, με στόχο την παράταση της διάρκειας ζωής του και την ενίσχυση της ασφάλειάς του. Η χρήση συντηρητικών στα προϊόντα κρέατος αποτελεί κοινή πρακτική στη βιομηχανία τροφίμων, με σκοπό την αναστολή της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών και την πρόληψη αλλοιώσεων. Στο πλαίσιο αυτό, το διοξεικό νάτριο έχει αναγνωριστεί για την αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική του δράση, καθιστώντας το μία πολλά υποσχόμενη επιλογή για τη συντήρηση προϊόντων κιμά. Για την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητάς του, παρασκευάστηκαν και αναλύθηκαν δείγματα κιμά με και χωρίς την προσθήκη διοξεικού νατρίου, τα οποία αποθηκεύτηκαν υπό ελεγχόμενες συνθήκες και εξετάστηκαν σε προκαθορισμένα χρονικά διαστήματα (0, 2, 5, 7 και 10 ημέρες). Οι αναλύσεις περιέλαβαν μικροβιολογικούς ελέγχους, φυσικοχημικές μετρήσεις (pH, υγρασία, λιπαρότητα) και οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων, ώστε να καταγραφούν οι πιθανές μεταβολές στα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το διοξεικό νάτριο επιβράδυνε σημαντικά την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, όπως Listeria monocytogenes, Salmonella spp. και Enterobacteriaceae, διατηρώντας το μικροβιακό φορτίο σε χαμηλότερα επίπεδα σε σύγκριση με το δείγμα αναφοράς (Blank). Επιπλέον, η ολική βακτηριακή χλωρίδα (ΟΜΧ) αναπτύχθηκε με χαμηλότερο ρυθμό στα δείγματα με διοξεικό νάτριο, γεγονός που υποδηλώνει καθυστέρηση της μικροβιακής αλλοίωσης και ενισχυμένη ασφάλεια τροφίμων. Όσον αφορά τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, το διοξεικό νάτριο συνέβαλε στη διατήρηση της υγρασίας του κιμά, περιορίζοντας την αφυδάτωση κατά την αποθήκευση. Το pH μειώθηκε σταδιακά σε όλα τα δείγματα, όμως η πτώση ήταν πιο εμφανής στον κιμά με διοξεικό νάτριο, γεγονός που ενίσχυσε τη συντηρητική του δράση. Η λιπαρότητα δεν επηρεάστηκε σημαντικά, γεγονός που επιβεβαιώνει ότι η προσθήκη του συντηρητικού δεν αλλοιώνει τη σύσταση του προϊόντος. Στην οργανοληπτική αξιολόγηση, δεν παρατηρήθηκαν αρνητικές επιπτώσεις στην υφή ή τη οσμή του κιμά. Η μικρή όξινη νότα που παρατηρήθηκε σε ορισμένα δείγματα με διοξεικό νάτριο ήταν ανεπαίσθητη και δεν επηρέασε τη συνολική αποδοχή του προϊόντος. Επίσης, το χρώμα του κιμά παρέμεινε σταθερό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, καθώς το διοξεικό νάτριο παρουσίασε ήπια αντιοξειδωτική δράση, αποτρέποντας την οξείδωση των λιπιδίων. Συνολικά, τα ευρήματα της μελέτης επιβεβαιώνουν ότι το διοξεικό νάτριο αποτελεί μία αποτελεσματική επιλογή για τη συντήρηση του κιμά, προσφέροντας παράταση της διάρκειας ζωής, βελτίωση της μικροβιολογικής ασφάλειας και διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος χωρίς αρνητικές επιπτώσεις στα φυσικά και οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Η εφαρμογή του μπορεί να συμβάλει στη βελτίωση των διαδικασιών παραγωγής στη βιομηχανία κρέατος, παρέχοντας μία ασφαλή και φυσικά συμβατή λύση για την παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων κιμά. Παράλληλα, η ανάγκη για περαιτέρω έρευνα επικεντρώνεται στην αξιολόγηση της δράσης του σε μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα αποθήκευσης, καθώς και στη σύγκρισή του με άλλα φυσικά και συνθετικά συντηρητικά.
    • This dissertation investigates the effect of sodium diacetate on the microbiological stability, physicochemical quality, and organoleptic characteristics of minced meat, aiming to extend its shelf life and enhance its safety. The use of preservatives in meat products is a common practice in the food industry to inhibit the growth of pathogenic microorganisms and prevent spoilage. In this context, sodium diacetate has been recognized for its antimicrobial and antioxidant properties, making it a promising option for preserving minced meat products. To evaluate its effectiveness, minced meat samples with and without the addition of sodium diacetate were prepared and analyzed under controlled storage conditions. The samples were examined at predetermined time intervals (0, 2, 5, 7, and 10 days). The analyses included microbiological testing, physicochemical measurements (pH, moisture, fat content), and organoleptic evaluation to document potential changes in the product’s characteristics. The results demonstrated that sodium diacetate significantly inhibited the growth of pathogenic microorganisms such as Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and Enterobacteriaceae, maintaining microbial load at lower levels compared to the control sample (Blank). Additionally, the total microbial flora (TMC) developed at a slower rate in the samples containing sodium diacetate, indicating delayed microbial spoilage and enhanced food safety. Regarding physicochemical properties, sodium diacetate contributed to the retention of moisture in minced meat, reducing dehydration during storage. The pH gradually decreased in all samples; however, the reduction was more pronounced in minced meat with sodium diacetate, reinforcing its preservative effect. Fat content remained largely unaffected, confirming that the addition of this preservative does not alter the product’s composition. In the organoleptic evaluation, no adverse effects were observed on the texture or aroma of the minced meat. A slight acidic note was detected in some samples containing sodium diacetate, but it was subtle and did not impact overall product acceptance. Furthermore, the color of the minced meat remained stable for a longer period, as sodium diacetate exhibited mild antioxidant activity, preventing lipid oxidation. Overall, the study’s findings confirm that sodium diacetate is an effective option for preserving minced meat, extending its shelf life, improving microbiological safety, and maintaining product quality without negatively affecting its physical or organoleptic characteristics. Its application could enhance meat industry production processes, providing a safe and naturally compatible solution for prolonging the shelf life of minced meat products. Future research should focus on evaluating its effects over extended storage periods and comparing its performance with other natural and synthetic preservatives.
  15. Hellenic Open University
  16. Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές