Τα αιθέρια έλαια είναι εκχυλίσματα που παραλαμβάνονται από αρωματικά φυτικά και χρησιμοποιούνται σε πολλούς τομείς όπως η ιατρική, η φαρμακευτική, η βιομηχανία τροφίμων κ.ά. Η ραγδαία αύξηση της ζήτησης των αιθέριων ελαίων έχει οδηγήσει στην ανάγκη της αύξησης της παραγωγής, τους γεγονός που έχει προκαλέσει ενδιαφέρον στην επιστημονική κοινότητα για την ποιότητα και την αυθεντικότητα των παραγώμενων ελαίων. Επιπλέον, μία σειρά από νέες τεχνικές εκχύλισης έχει επιστρατευτεί με σκοπό την δημιουργία περισσότερο ποιοτικών ελαίων, σε λιγότερο χρόνο και με χαμηλότερο κόστος από τις ήδη υπάρχουσες συμβατικές μεθόδους όπως η υδροαπόσταξη και η απόσταξη με ατμούς. Οι ενόργανες μέθοδοι ανάλυσης αποτελούν ένα χρήσιμο εργαλείο για την εξέταση της ποιότητας αλλά και της αυθεντικότητας των προϊόντων σε περίπτωση νοθείας.  Καθώς το κύριο μέρος του κλάσματος είναι οι οργανικές πτητικές ενώσεις, αποτελούν χαρακτηριστικές κατηγορίες ενώσεων οι οποίες επιτρέπουν την ταυτοποίηση της γνησιότητας των ελαίων. Στην παρούσα εργασία γίνεται μία περιεκτική ανασκόπηση της βιβλιογραφίας με αναφορά στα συστατικά των αιθέριων ελαίων, των μεθόδων εκχύλισής τους, των ενόργανων μεθόδων ανάλυσής τους καθώς και της αυθεντικοποίησής τους. Τέλος, συγκρίνονται πέντε μελέτες με διαφορετικές μεθόδους εκχύλισης αλλά κοινή την διαδικασία της υδροαπόσταξης και την μέθοδο ανάλυσης η οποία ήταν η αέρια χρωματογραφία με ανιχνευτές ιονισμού φλόγας και ανιχνευτές μάζας. Η υδροαπόσταξη είναι μία τεχνική που επί του παρόντος δεν μπορεί να αντικατασταθεί παρότι η εκχύλιση με την βοήθεια μικροκυμάτων φέρει παρόμοιες αποδόσεις. Νέες τεχνικές όπως η μικροεκχυλίσεις ή η εκχύλιση με υπερκρίσιμο ρευστό αποδεικνύονται ιδιαίτερα σημαντικές καθώς διαθέτουν εκλεκτικότητα ως προς τις ενώσεις που παραλαμβάνονται και μπορούν να οδηγήσουν σε μία πλήρη «χαρτογράφηση» του αιθέριου ελαίου σε συνδιασμό με τις συμβατικές μεθόδους εκχύλισης.

Essential oils are extracts obtained from aromatic plants and are used in many fields such as medicine, pharmacy, food industry etc. The rapid increase in demand for essential oils has led to the need for increased production, which has led to interest in the scientific community in the quality and authenticity of the oils produced. In addition, a number of new extraction techniques have been employed to produce higher quality oils in less time and at lower cost than existing conventional methods such as hydro-distillation and steam distillation. Instrumental methods of analysis are a useful tool for examining the quality and authenticity of products in case of adulteration.  As the main part of the fraction is made up of organic volatile compounds, they are characteristic classes of compounds which allow the authenticity of the oils to be identified. In this master thesis, a comprehensive review of the literature is presented with reference to the constituents of essential oils, their extraction methode, instrumental methods for their analysis and their authentication. Finally, five studies with different extraction methods but common to the hydrodistillation process and the method of analysis, which was gas chromatography with flame ionization and mass detectors, are compared. Hydro-distillation is a technique that cannot currently be replaced although microwave extraction has similar yields. New techniques such as microextraction or supercritical fluid extraction are proving to be particularly important as they have selectivity in terms of the compounds obtained and can lead to a complete mapping of the essential oil in combination with conventional extraction methods.