Η παρούσα Μεταπτυχιακή Διπλωματική Εργασία (ΜΔΕ) πραγματεύεται τον βαθμό επίτευξης των στόχων του HACCP που στην ουσία είναι  η αποτελεσματικότητα του. Για την αποτελεσματικότητα του HACCP πρέπει να αναγνωρίζονται και να καταγράφονται οι κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας του τροφίμου και συγκεκριμένα στην παραγωγική διαδικασία του γιαουρτιού από εξειδικευμένο προσωπικό. Να πραγματοποιείται αξιολόγησή των κινδύνων εφαρμόζοντας τεκμηριωμένες διαδικασίες και να κατηγοριοποιούνται σύμφωνα με την πιθανότητα εμφάνισής τους. Εφόσον αξιολογηθούν οι κίνδυνοι, θα πρέπει η βιομηχανία τροφίμων να πραγματοποιήσει τους ελέγχους των κινδύνων. Θα πρέπει να υπάρχουν γραπτές οδηγίες για την παρακολούθηση του κάθε κινδύνου, να υπάρχουν διαδικασίες για τον έλεγχο και την παρακολούθηση τους και να υπάρχουν πιστοποιημένες συσκευές ελέγχου μέτρησης και ανάλυσης για τον έλεγχο και την παρακολούθηση του κάθε κίνδυνου. Επιπλέον σκοπός είναι η εκτίμηση της επίδρασης της αποτελεσματικής εφαρμογής του HACCP στη Λειτουργική Απόδοση της βιομηχανίας.

Η ερευνητική εργασία αυτή αποτελεί συνέχεια προηγούμενων μελετών που έχουν δημοσιευθεί σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά, σχετικά με την αποτελεσματικότητα του σχεδίου HACCP σε ευρύ φάσμα επιχειρήσεων τροφίμων και υπάρχει ένα μεγάλο κενό για την αποτελεσματικότητα του σχεδίου HACCP σε μεγάλες βιομηχανίες. Για την εκπόνηση της συγκεκριμένης εργασίας θα χρησιμοποιήσουμε ερωτηματολόγιο που  στοχεύει αποκλειστικά στη συλλογή δεδομένων που θα συγκεντρωθούν θα αναλυθούν με τη βοήθεια ενός στατιστικού πακέτου για μία  μεγάλη βιομηχανία παραγωγής γιαουρτιού, δηλαδή γίνεται μεταφορά της έρευνας σε ενδοεπιχειρησιακό επίπεδο με συμμετέχοντες τους εργαζομένους της επιχείρησης.

Η δομή της εργασία είναι η ακόλουθη:  Εισαγωγή: όπου παρουσιάζεται ο σκοπός, ο στόχος καθώς και η διάρθρωση της Μεταπτυχιακής Διπλωματικής Εργασίας. Το κυρίως σώμα που αποτελείται από τα παρακάτω κεφάλαια: Κεφάλαιο 1ο: που παρουσιάζεται ο κλάδος των γαλακτοβιομηχανιών και η κατάταξη των βιομηχανιών σε μικρές, μεσαίες και μεγάλες  ανάλογα με τον αριθμό των εργαζομένων τους, Κεφάλαιο 2ο: που αναφέρεται στο σχέδιο HACCP, στην νομοθεσία του και στην έννοια της αποτελεσματικότητας του HACCP και στη Λειτουργική Απόδοση της βιομηχανίας, Κεφάλαιο 3ο: που αναφέρεται στην εφαρμογή του HACCP σε βιομηχανία παραγωγής γιαουρτιού, Κεφάλαιο 4ο: όπου παρουσιάζεται η μεθοδολογία που θα εφαρμοστεί για να προσεγγιστεί το πρόβλημα, οι στατιστικές αναλύσεις που θα γίνουν, τα αποτελέσματα και τα συμπεράσματα που θα εξαχθούν. Τέλος, ακολουθούν οι βιβλιογραφικές αναφορές και τα παραρτήματα.

This Master's Thesis deals with the degree of achievement of the HACCP objectives, which in essence is its effectiveness. For the effectiveness of HACCP, risks must be recognized and recorded at all stages of the food production process, specifically in the yogurt production process by specialized personnel. To carry out an assessment of the risks applying documented procedures and to categorize them according to the probability of their occurrence. Once the risks are assessed, the food industry should carry out the risk controls. There should be written instructions for the monitoring of each risk, there should be procedures for their control and monitoring, and there should be certified measurement and analysis control devices for the control and monitoring of each risk. In addition, the purpose is to assess the effect of the effective implementation of HACCP on the Operational Performance of the industry.

This research work is a continuation of previous studies that have been published in international scientific journals, regarding the effectiveness of the HACCP plan in a wide range of food businesses and there is a large gap for the effectiveness of the HACCP plan in large industries. For the preparation of this work, we will use a questionnaire aimed exclusively at collecting data that will be collected and analyzed with the help of a statistical package for a large yogurt production industry, i.e. the research will be transferred to an intra-company level with the participants of the company's employees.

The structure of the work is as follows: Introduction: where the purpose, the objective and the structure of the Master's Thesis are presented. The main body consisting of the following chapters: Chapter 1: which presents the dairy industry sector and the classification of industries into small, medium and large according to the number of their employees, Chapter 2: which refers to the HACCP plan, the legislation of and in the concept of the effectiveness of HACCP and the Operational Performance of the industry, Chapter 3: which refers to the application of HACCP in a yogurt production industry, Chapter 4: which presents the methodology that will be applied to approach the problem, the statistical analyzes that will be done , the results and the conclusions to be drawn. Finally, the bibliographic references and appendices follow.