Η εργασία που ακολουθεί πραγματεύεται τη σχέση ολικής οξύτητας του PH και της πτητικής οξύτητας στους οίνους. Μία σχέση που αφορά την ποιότητα και σταθερότητα των παραγόμενων οίνων, αποτελώντας σημείο προβληματισμού για τους επαγγελματίες του χώρου (οινολόγους – οινοποιούς).

Το δεύτερο κεφάλαιο μας εισαγάγει στην οινολογία ώστε να αποκτήσουμε ή να επαναλάβουμε βασικές οινολογικές γνώσεις και πρακτικές. Μας πληροφορεί για τις παρεμβάσεις και διορθώσεις που πρέπει να κάνουμε για να εξασφαλίσουμε την παραγωγή ενός ποιοτικού τελικού προϊόντος (κρασιού).

Εν τέλει για τη σημασία της διόρθωσης της οξύτητας, τη συνάρτησή της με το PH και την πτητική οξύτητα δηλαδή της υγιεινής του μούστου και στη συνέχεια την γεύση και ποιότητα του παραγόμενου κρασιού.

Για τις ανάγκες της έρευνας έχουν συλλεχθεί μετρήσεις χαρακτηριστικών από δείγματα μούστου προς οινοποίηση. Καταγράφονται η ολική οξύτητα, το PH και η πτητική οξύτητα, παράγοντες που παρουσιάζουν ενδιαφέρον από τεχνολογικής άποψης. Πρόκειται για ποσοτικά δεδομένα ομάδων δειγμάτων ικανού αριθμού (300), ώστε να οδηγήσουν σε, κατά το δυνατόν, ασφαλή συμπεράσματα.

Τα συλλεχθέντα δεδομένα αφορούν μετρήσεις που συγκεντρώθηκαν από τις καταγραφές εργαστηρίων οινοποιίας και οινολογικών εργαστηρίων στην περίοδο της οινοποίησης 2021-22. Τα δείγματα προέρχονται από περιοχές της Δ. Ελλάδας και συγκεκριμένα το Αγρίνιο, την Αμαλιάδα, τα Λεχαινά ,την Πάτρα και την ημιορεινή Αχαία.

Κατ’ αρχάς, εκτίθενται οι μετρήσεις από κάθε περιοχή και ακολουθεί στατιστική ανάλυση με τη χρήση του πακέτου Minitab. Λαμβάνουμε έτσι τα μέτρα θέσης προσδιορίζοντας την κεντρική τάση των δεδομένων μας. δειγματική μέση τιμή (mean) και δειγματική διάμεσο (Medean).

Παράγονται ιστογράμματα συχνοτήτων, διαγράμματα στελέχους-φύλλου και θηκογράμματα για την ολική οξύτητα, το PH και την πτητική οξύτητα των δειγμάτων κάθε περιοχής μελέτης τα οποία και σχολιάζονται.

Εξ αυτών, συνάγεται το συμπέρασμα ότι επί το πλείστον στα μεν οινοποιία η σχέση οξύτητας PH άρα και η ποιότητα και υγιεινή των παραγόμενων οίνων είναι πιο κοντά στις επιθυμητές τιμές σε σχέση με τα οινολογικά εργαστήρια, στα οποία παρατηρούνται ακραίες τιμές.

X

Summary: The thesis that follows deals with the relationship between the total acidity of PH and the flight acidity of wines. A relationship that concerns the quality and stability of the produced wines, which is a point of concern for the professionals of the field (vintners – winemakers).

The second part introduces us to oenology so that we can acquire or repeat basic oenological practices. It informs us about the interventions and corrections that we need to make to ensure the production of a quality final product (the product).

Finally, the importance of correcting the acidity in relation to PH and volatile acidity, that is, the hygiene of the must and then the resulting color.

Summary: The thesis that follows deals with the relationship between the total acidity of PH and the flight acidity of wines. A relationship that concerns the quality and stability of the produced wines, which is a point of concern for the professionals of the field (vintners – winemakers).

The second part introduces us to oenology so that we can acquire or repeat basic oenological practices. It informs us about the interventions and corrections that we need to make to ensure the production of a quality final product (the product).

Finally, the importance of correcting the acidity in relation to PH and volatile acidity, that is, the hygiene of the must and then the resulting color.