Τα βαρέα μέταλλα όταν εισχωρήσουν στον ανθρώπινο οργανισμό δύναται να έχουν είτε θετική είτε αρνητική επίδραση. Η πρόσληψη τους από τους ανθρώπους γίνεται κυρίως μέσω της τροφής. Κάποια από αυτά τα βαρέα μέταλλα είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της ζωής, ενώ άλλα έχουν τοξική δράση κατά την πρόσληψη τους από τους οργανισμούς, προκαλώντας διάφορες δυσλειτουργίες και σοβαρές βλάβες, ακόμα και θάνατο του οργανισμού. Τα βαρέα μέταλλα έχουν την ικανότητα να βιοσυσσωρεύονται στην τροφική αλυσίδα κάτι που τα καθιστά επικίνδυνους ρύπους. Σε αυτήν την μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία έγινε βιβλιογραφική μελέτη των τεχνικών προσδιορισμού βαρέων μετάλλων σε διαφορά δείγματα τροφίμων με φασματοσκοπικές τεχνικές. Στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται μια γενική αναφορά στα βαρέα μέταλλα, για την τοξική τους δράση, τις πήγες και την μεταφορά στη τροφική αλυσίδα. Στο δεύτερο κεφάλαιο παρουσιάζονται οι μέθοδοι της προκατεργασίας που είναι απαραίτητη για την εισαγωγή των δειγμάτων στα όργανα που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό των εκάστοτε βαρέων μετάλλων. Αυτές είναι: η τεχνική ξηρής αποτέφρωσης, η υγρή αποτέφρωση, η υγρή αποτέφρωση με θέρμανση σε φούρνο μικροκυμάτων, η εκχύλιση με υπέρηχους, η προετοιμασία δείγματος πολτού- εναιωρήματα και η μέθοδος παραγωγής υβριδίου. Στο τρίτο κεφάλαιο παρουσιάζονται οι αναλυτικές τεχνικές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον προσδιορισμό των βαρέων μετάλλων. Τα βαρέα μέταλλα σε δείγματα τροφίμων προσδιορίζονται με διάφορες φασματοσκοπικές τεχνικές, όπως είναι η φασματομετρία ατομικής απορρόφησης με χρήση φλόγας (FAAS) ή ψεκασμού σε φούρνο γραφίτη (GFAAS), η φασματομετρία ατομικής εκπομπής με επαγωγικά συζευγμένο πλάσμα (ICP-AES), το επαγωγικά συζευγμένο πλάσμα σε συνδυασμό με φασματομετρία μάζας (ICP-MS) και ο φθορισμός ακτίνων Χ (XRF). Στο τέταρτο κεφάλαιο γίνεται σύγκριση διάφορων παραμέτρων των μεθόδων προσδιορισμού όπως: τα όρια ανίχνευσης  η επίδραση μήτρας το κόστος ανάλυσης και η ταχύτητα της τεχνικής κ.α. με σκοπό την κατάλληλη επιλογή της μεθόδου που θα χρησιμοποιηθεί ανάλογα την περίπτωση.