Η παρούσα διπλωματική εργασία αποτελεί προσπάθεια εκτίμησης των κινδύνων και των δεικτών ποιότητας κατά την διαδικασία οξοποίησης του οίνου και του σταφύλιου. Τα στάδια της παραγωγής είναι τα εξής: η παραλαβή της πρώτης ύλης, η ζύμωση και η οξοποίηση, η αποθήκευση του τελικού προιόντος και η διακίνηση του. Οι κίνδυνοι και οι δείκτες που θα μετρηθούν είναι: οι ζύμες, οι μύκητες, τα φυτοφάρμακα, ωχρατοξίνη Α, βαρέα μέταλλα, υπολείμματα θειωδών, ξένα σώματα, θολό προιόν, κατάλοιπα σόδας και απολυμαντικών.

Σημειώνεται ότι για την καταγραφή σε κάθε στάδιο παραγωγής των κινδύνων και δεικτών παραγωγής χρησιμοποιήθηκε φύλλο εκτίμησης κινδύνων με στατιστικά δεδομένα απο εργαστηριακούς αναλύσεις.

Τα συμπεράσματα που προέκυψαν είναι τα εξής: όλοι οι παραπάνω κίνδυνοι που αναφέρθηκαν είναι σημαντκή για την παραγωγή και την ασφάλεια του προιόντος. Τα φυτοφάρμακα, τα βαρέα μέταλλα, η ωχρατοξίνη Α και τα υπολείμματα θειωδών βρίσκονται σε όλα τα δείγματα αλλά κάτω απο τα όρια. Τα ξένα σώματα, οι μικροβιακές επιμολύνσεις, η θολερότητα, τα κατάλοιπα σόδας και απολυμαντικών σε όλα τα στάδια παραγωγής δεν ανιχνέυονται. Εκτός των ζυμών στο στάδιο της παραλαβήςκρασιού που ανιχνέυτηκε σε λίγα δείγματα κάτω του ορίου.

This diploma thesis is an attempt to risk assessment and quality indicators during the acidification process of wine and grapes. The production stages of acidification are as follow: the receipt of raw material, the fermentation and the acidification, the storage of final product and the transportation. Risks and indicators that will be measured are: the yeast, fungi, pesticides, ochratoxin A, heavy metals, sulfate, impurities, turbidity, soda and disinfection residues.

 It is noted that for the recording of risks assessment and indicators at every stage of production was used a risk assessment sheet with statistical data from laboratory analyses.

The results are as follow: the mentioned risks are important for the production and the safety of product. Pesticides, heavy metals, ochratoxin A, and sulfate are detected in all samples but bellow limits. Impurities, microbial contamination, turbidity, soda and disinfection residuesat all stages of production are not detected. Except yeasts that detected in a few samples but bellow the limits.