ΔΙΠ 51 - ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ/ ΔΙΠ51- Βασικά Εργαλεία και Μέθοδοι για τον Έλεγχο της Ποιότητας
10
30
πινακες,γραφημα πιτασ,γραφημα αραχνησ
Αντικείμενο της παρούσας εργασίας αποτελεί το γευσιγνωστικό προφίλ του ελαιόλαδου στην Πελοπόννησο. Έχουν χρησιμοποιηθεί 25 δείγματα ελαιόλαδου από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες της Πελοποννήσου. Αρχικά γίνεται μια ιστορική αναδρομή και στη συνέχεια αναφορά στα χαρακτηριστικά του δέντρου της ελιάς. Ακολουθεί περιγραφή των ελαιοποιήσιμων ποικιλιών με έμφαση στην περιφέρεια Πελοποννήσου. Αναλύονται τα χαρακτηριστικά τους όπως το μέγεθος, η ελαιοπεριεκτικότητα και ο τόπος καλλιέργειάς τους. Στη συνέχεια περιγράφονται οι ποιοτικές κατηγορίες ελαιόλαδου σύμφωνα με τον κανονισμό της Ε.Ε, το γευστικό προφίλ, τα κριτήρια ποιότητας και η μέθοδος γευσιγνωσίας του ελαιόλαδου. Ακολουθούν οι Κώδικες Ορθής Γεωργικής Πρακτικής από το χωράφι, το ελαιοτριβείο έως την εμφιάλωση και τη συσκευασία και διανομή του τελικού προϊόντος και αναφέρονται οι κίνδυνοι που μπορεί να διαγνωστούν στην παραπάνω διαδικασία μέσω του προγράμματος HACCP και την αποφυγή αυτών βάσει προγραμμάτων, για να παραχθεί ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφαινόλες και θρεπτικά συστατικά. Γίνεται αναφορά της τεχνολογία QR code, που εξασφαλίζει την ιχνηλασιμότητα του ελαιόλαδου από το αγρόκτημα έως και τα ράφια των σούπερ μάρκετ. Με την ανάλυση κύκλου ζωής (LCA) περιγράφονται οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις του ελαιόλαδου από τη γέννηση μέχρι την τελική απόθεσή του και επιπλέον διερευνώνται τρόποι για την πρόληψη ή ελαχιστοποίηση της επιβάρυνσης αυτής στο περιβάλλον, μειώνοντας ταυτόχρονα το ανθρακικό και το υδάτινο αποτύπωμα, συμβάλλοντας στη μείωση του φαινόμενου του θερμοκηπίου και της κλιματικής αλλαγής. Η στρατηγική από το αγρόκτημα στο πιάτο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για ένα δίκαιο, υγιές και φιλικό προς το περιβάλλον σύστημα τροφίμων αποτελεί μέρος της Ευρωπαϊκής Πράσινης Συμφωνίας, η οποία καθοδηγεί την Ευρωπαϊκή Ένωση να γίνει η πρώτη κλιματικά ουδέτερη ήπειρος έως το 2050, στοχεύοντας στην αντιμετώπιση των προκλήσεων της παραγωγικής διαδικασίας και της κατανάλωσης των τροφίμων με βιώσιμο τρόπο καθώς και στη μείωση των περιβαλλοντικών και κλιματικών επιπτώσεων του τρόπου με τον οποίο παράγονται και καταναλώνονται τα τρόφιμα. Στο τελευταίο κεφάλαιο παρουσιάζονται αναλυτικά η ποσοτική έρευνα και η μεθοδολογία που ακολουθήθηκε για την εξαγωγή των περιγραφικών συμπερασμάτων, σχετικά με την ποιότητα του ελαιόλαδου. Γίνεται αναφορά στο δείγμα και τις ποικιλίες που συλλέχθηκαν, παρουσιάζονται τα αποτελέσματα και τέλος, γίνεται η καταγραφή των συμπερασμάτων.
The object of this thesis is the taste profile of olive oil in the Peloponnese. Twenty five
samples of olive oil from the most common varieties of the Peloponnese have been obtained. First, there is a historical review and then a reference to the characteristics of
the olive tree. The following is a description of the oil-making varieties with an emphasis
on the Peloponnese region. Their characteristics such as size, oil content and place of cultivation are analyzed. Then the quality categories of olive oil according to the EU regulation, the flavor profile, the quality criteria and the olive oil tasting method are described.
Following are the Codes of Good Agricultural Practice from the Field, the olive mill to the
bottling and packaging and distribution of the final product and mention the risks that
may be diagnosed in the above process through the HACCP program and their avoidance
based on programs, to produce an exceptionally virgin olive oil rich in polyphenols and
nutrients. QR code technology is mentioned, which ensures the traceability of olive oil
from the farm to the supermarket shelves. Life cycle analysis (LCA) describes the environmental impact of olive oil from its birth to its final disposal, and furthermore explores
ways to prevent or minimize this burden on the environment, simultaneously reducing the
carbon and water footprints, contributing to the reduction of greenhouse effect and land
change. The European Commission's farm-to-plate strategy for a fair, healthy and environmentally friendly food system is part of the European Green Deal, which guides the
European Union to become the first climate-neutral continent by 2050, aiming to tackle
of the challenges of the production process and consumption of food in a sustainable way
as well as in reducing the environmental and climate impacts of the way food is produced
and consumed. In conclusion, the last chapter presents in detail the quantitative research
and the methodology followed to draw the descriptive conclusions regarding the quality
of the olive oil. Reference is made to the sample and the varieties collected. Then the results are presented and finally the conclusions are recorded.
Full text