Με το πέρασμα των χρόνων, ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού φαίνεται πως στρέφεται
προς την κατανάλωση περισσότερων προϊόντων φυτικής προέλευσης. Λόγοι που έχουν
οδηγήσει τους καταναλωτές σε αυτό το αποτέλεσμα είναι η στροφή προς μία πιο υγιεινή
διατροφή, η βελτίωση της ποιότητας ζωής, λόγω ιδεολογίας που συμπεριλαμβάνει την
προστασία του περιβάλλοντος και υπεράσπιση των ζώων (π.χ. vegans), είτε ακόμα και λόγω
αλλεργιών ή δυσανεξιών που μπορεί να αντιμετωπίζουν. Για όλους αυτούς τους λόγους η
βιομηχανία τροφίμων έχει οδηγηθεί στην έρευνα και ανάπτυξη πολλών φυτικών
υποκατάστατων και κατ’ επέκταση στην παραγωγή προϊόντων από διάφορες πηγές φυτικών
τροφίμων. Τα φυτικά υποκατάστατα, λοιπόν, παράγονται από όσπρια, ξηρούς καρπούς,
δημητριακά ή ψευδοδημητριακά ή ακόμη και από άλλες εναλλακτικές φυτικές πηγές. Στην
παρούσα διπλωματική εργασία, που αποτελεί βιβλιογραφική ανασκόπηση, αναλύονται οι
πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για να παραχθούν τα φυτικά υποκατάστατα γάλακτος,
καθώς και οι κατηγορίες των προϊόντων που παράγονται από αυτές. Μεγάλη βάση δίνεται
στους μηχανισμούς δράσης των τροφικών αλλεργιών, αναλύονται οι δύο βασικότερες
αλλεργίες που σχετίζονται με τα φυτικής προέλευσης προϊόντα, ενώ παράλληλα δίνονται
πληροφορίες για τους παράγοντες που οδηγούν σε αυτές τις αλλεργικές αντιδράσεις.
Ακόμη, παρουσιάζεται η επίδραση της επεξεργασίας στα αλλεργιογόνα φυτικής
προέλευσης τροφίμων και δίνονται παραδείγματα αυτών. Τέλος, παραθέτονται
πληροφορίες για τις πιο διαδεδομένες μεθόδους που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την
ταυτοποίηση και την ποσοτικοποίηση των αλλεργιογόνων ουσιών, τόσο σε εργαστηριακή-
ερευνητική κλίμακα όσο και στη βιομηχανία τροφίμων.

Over the years, a large part of the population seems to be shifting towards eating more plantbased products. Reasons that have led consumers to this outcome include a shift towards a
healthier diet, improved quality of life, due to ideology that includes environmental
protection and animal advocacy (e.g. vegans), or even due to allergies or intolerances they
may be experiencing. For all these reasons, the food industry has been driven by research
and development of many plant-based substitutes and thus the production of plant-based
products from various plant-based food sources. Plant-based substitutes are therefore
produced from legumes, nuts, cereals or pseudo-cereals or even other alternative plant
sources. In this thesis, which is a literature review, the raw materials used for the production
of plant-based milk substitutes and the categories of plant-based products produced from
them are analysed. Great attention is paid to the mechanisms of action of food allergies, the
two main allergies associated with plant products are analysed and information is provided
on the factors leading to these allergic reactions. In addition, the effect of processing on
allergens in foods of plant origin is presented and examples are given. Finally, information
is provided on the most common methods that can be used for the identification and
quantification of allergens, both on a laboratory-research scale and in the food industry.