Η διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και η διεξαγωγή των κατάλληλων ποιοτικών ελέγχων αποτελούν διαδικασίες καθοριστικής σημασίας καθώς πιστοποιούν ότι τα παραγόμενα τρόφιμα πληρούν τις απαραίτητες προδιαγραφές και είναι κατάλληλα προς κατανάλωση. Αδιαμφησβήτητα, η ορθή διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας από την πλευρά των επιχειρήσεων καθορίζει και τον τρόπο με τον οποίο η απαιτούμενη ποιότητα διοχετεύεται στους καταναλωτές. Στο πλαίσιο αυτό, οι επιχειρήσεις εισάγουν τις κατάλληλες διαδικασίες διασφάλισης ποιότητας και ποιοτικού ελέγχου για την παροχή ασφαλών προϊόντων στον καταναλωτή.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει αναγνωρίσει τη σημασία και τη συμβολή του συστήματος HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) στην πρόληψη των τροφιμογενών ασθενειών τις τελευταίες δεκαετίες. Το σύστημα αυτό αποτελεί ουσιαστικά μια μέθοδο ανάλυσης κινδύνων και αναγνώρισης των κρίσιμων σημείων ελέγχου βιολογικών, φυσικών και χημικών κινδύνων στον τομέα των τροφίμων και των ποτών ώστε να εξασφαλίζεται από τις επιχειρήσεις η ποιότητα και η ασφάλεια των προϊόντων. Επομένως, η σωστή κατανόηση των αρχών που εμπλέκονται με την εφαρμογή του συστήματος HACCP αποτελεί ιδιαίτερα σημαντικό κομμάτι της λειτουργίας τους. Το σύστημα HACCP αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα, μέσω της ανάπτυξης και εφαρμογής των κατάλληλων πρακτικών ενεργού διαχειριστικού ελέγχου με στόχο την εξάλειψη ή την ελαχιστοποίηση των κινδύνων.
Στην παρούσα διπλωματική εργασία παρουσιάζεται η έννοια της ποιότητας στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, αναλύονται οι αρχές του συστήματος HACCP και οι βασικοί κίνδυνοι ασφάλειας ενώ πραγματοποιείται μια μελέτη περίπτωσης σε μια επιχείρηση που δραστηριοποιείται στην αποθήκευση και διανομή τροφίμων όπου καταγράφονται οι κίνδυνοι, οι τομείς ελέγχου και οι χρησιμοποιούμενες διαδικασίες ελέγχου-τεκμηρίωσης στην αποθήκευση τροφίμων.

Ensuring food safety and conducting the appropriate quality controls are crucial processes as they certify that the food produced meets the necessary requirements and is suitable for consumption. Undoubtedly, proper supply chain management on the product side also determines how the required quality is channelled to consumers. In this context, companies introduce the appropriate quality assurance and quality control procedures to provide safe products to the consumer.
The World Health Organization has recognized the importance and contribution of the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points) in the prevention of foodborne diseases in the recent decades. This system is a method of risk analysis and identification of critical biological, physical and chemical risk control points in the food and beverage sector, so that companies can ensure product quality and safety. Therefore, a proper understanding of the principles involved in the implementation of the HACCP system, is a particularly important part of their operation. The HACCP system is a preventive system, through the development and application of practical control management actions aimed at eliminating or minimizing the hazards .
In this thesis we present the concept of quality in the food and beverage industry, the principles of the HACCP system and analyse the main safety risks, and we conduct a case study for a company that operates in the storage and distribution sector of food industry, where we document the risks, areas of control and control-documentation procedures that are used in food storage.