Το γάλα αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής του ανθρώπου, είτε στη νωπή μορφή του είτε ως βάση σε άλλα προϊόντα, όπως το γιαούρτι και το τυρί. Έτσι, η σύσταση του γάλατος είναι ένα πεδίο με ιδιαίτερο επιστημονικό ενδιαφέρον. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του γάλατος είναι πολλοί μεταξύ αυτών γενετικοί, το στάδιο γαλουχίας, η ηλικία του παραγωγού ζώου, το καθεστώς σίτισης, η ύπαρξη νόσων , η πληρότητα αρμέγματος. Ένα από τα σημαντικότερα συστατικά του γάλατος είναι τα φωσφολιπίδια, που αποτελούν βασικά συστατικά των βιολογικών μεμβρανών. Έρευνες έχουν δείξει ότι τα φωσφολιπίδια μπορεί να έχουν ευεργετικές ιδιότητες για τον άνθρωπο, μεταξύ των οποίων αντιφλεγμονώδεις και αντιογκικές. Στην παρούσα μελέτη σκοπός ήταν η μελέτη τεχνικών προσδιορισμού φωσφολιπιδίων στο γάλα. Αρχικά γίνεται σύντομη αναφορά στις τεχνικές προεπεξεργασίας που χρησιμοποιούνται προκειμένου να απομονωθεί το κλάσμα λιπιδίων και στη συνέχεια και το κλάσμα φωσφολιπιδίων. Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες τεχνικές είναι η μέθοδος Folch για την εκχύλιση λιπιδίων και η εκχύλιση δια της στερεάς φάσης για την απομόνωση των φωσφολιπιδίων. Οι τεχνικές προσδιορισμού μπορούν να διαχωριστούν σε δύο βασικές κατηγορίες: τις μεθόδους που χρησιμοποιούν υγρή χρωματογραφία συζευγμένη με ειδικό ανιχνευτή και τις μεθόδους φασματοσκοπίας. Μεταξύ των τεχνικών που εντοπίστηκαν στη διεθνή βιβλιογραφία για τον προσδιορισμό φωσφολιπιδίων γάλατος είναι: HPLC-ELSD, HPLC-UV, HILIC–ELSD, HILIC–MS. HILIC–MS/MS, LC-CAD, GC και 31P NMR. Οι τεχνικές αυτές διαφέρουν ως προς τον απαιτούμενο χρόνο εκτέλεσης, το κόστος και την ευαισθησία. Η πιο ακριβής τεχνική που επιτρέπει τον ποσοτικό προσδιορισμό φωσφολιπιδίων ακόμα και με πολύ μικρή συγκέντρωση στο γάλα είναι η τεχνική 31P NMR, ωστόσο πρόκειται για μια τεχνική με ιδιαίτερα αυξημένο κόστος. Από την άλλη, μια μέθοδος που χρησιμοποιεί HPLC-ELSD μπορεί να προσδιορίσει τις κύριες κατηγορίες φωσφολιπιδίων στο γάλα σε μόλις 14 λεπτά, με μικρό κόστος, αλλά δεν μπορεί να προσδιορίσει τα φωσφολιπίδια που βρίσκονται σε μικρότερη συγκέντρωση. Η επιλογή της κατάλληλης μεθόδου θα πρέπει να γίνεται με γνώμονα τις ανάγκες της εκάστοτε ανάλυσης, αν δηλαδή απαιτείται ακριβής προσδιορισμός της σύστασης των φωσφολιπιδίων ή ένας απλός προσδιορισμός των κύριων φωσφολιπιδίων είναι επαρκής.
Μέθοδοι προσδιορισμού φωσφολιπιδίων στο γάλα