Το σιτάρι, το ρύζι και ο αραβόσιτος (καλαμπόκι) είναι τα κύρια δημητριακά, το καθένα από τα οποία παράγεται σε ποσότητες περίπου 600 εκατομμυρίων τόνων ετησίως. Άλλα δημητριακά είναι το κριθάρι, η σίκαλη, το τριτικάλε, η βρώμη, το σόργο και το κεχρί. Οι αλλεργίες στα τρόφιμα αντιπροσωπεύουν ένα σημαντικό και αυξανόμενο πρόβλημα υγείας σε ολόκληρο τον κόσμο. Τα δημητριακά είναι μία μεγάλη κατηγορία τροφίμων που απασχολούν τους καταναλωτές σε ότι αφορά τα αλλεργιογόνα που περιέχουν. Οι μέθοδοι ανίχνευσης και ποσοτικοποίησης των αλλεργιογόνων είναι απαραίτητες για τη συμμόρφωση με την επισήμανση των τροφίμων και για τη βελτίωση της προστασίας των καταναλωτών. Η ανίχνευση τους, τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά, έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον τόσο για την επιστημονική κοινότητα όσο και για την ασφάλεια των καταναλωτών. Στη παρούσα εργασία οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν ήταν o Ενζυμοσύνδετος Ανοσοπροσροφητικός Προσδιορισμός (Enzyme - Linked Immunosorbent Assay, ELISA), η Αλυσιδωτή Αντίδραση Πολυμεράσης (Polymerase Chain Reaction, PCR) και η Φασματομετρία Μάζας (Mass Spectrometry, MS) σε υποστρώματα δημητριακών και αλεύρων που προέρχονται από αυτά. Τα πειράματα και οι έρευνες που αναφέρονται έδωσαν μία σφαιρική αποτύπωση των μέχρι τώρα μεθόδων αλλά και των αλλαγών που πρέπει να υπάρξουν στο μέλλον για να διασφαλιστεί η μέγιστη ασφάλεια των καταναλωτών.

Wheat, rice and maize (maize) are the main cereals, each produced in quantities of about 600 million tonnes per year. Other grains are barley, rye, triticale, oats, sorghum and millet. Food allergies represent a significant and growing health problem throughout the world. Cereals are a large category of food that concerns consumers regarding the allergens they contain. Methods for the detection and quantification of allergens are essential to comply with food labeling and to improve consumer protection. Their detection, both qualitatively and quantitatively, is of particular interest both to the scientific community and to consumer safety. In this dissertation, the methods used were Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA), Polymerase Chain Reaction (PCR) and Mass Spectrometry (MS) on cereal substrates and their flours. The experiments and research mentioned gave a global impression of the methods up to now but also of the changes that must take place in the future to ensure maximum consumer safety.