Το ελαιόλαδο αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής, με μεγάλη διατροφική αξία. Επίσης ιστορικά είναι άμεσα συνδεδεμένο με τις μεσογειακές χώρες. Στη χώρα μας, η καλλιέργεια ελιάς ξεκινάει πριν πολλές χιλιάδες χρόνια, ενώ οι παραδόσεις και πολλοί τομείς της ζωής μας περιστρέφονται γύρω από την ελιά: από το στεφάνι ελιάς που αποτελούσε το έπαθλο των αρχαίων Ολυμπιακών Αγώνων μέχρι τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Από οικονομικής άποψης, η καλλιέργεια της ελιάς απασχολεί εκατοντάδες χιλιάδες ελληνικές οικογένειας ενώ το ελαιόλαδο αποτελεί ένα από τα κύρια εξαγώγιμα προϊόντα της Ελλάδας. Η ελληνική παραγωγή ελαιολάδου καταλαμβάνει την  τρίτη θέση παγκόσμια και απειλείται από παραγωγές χωρών όπως της Τουρκίας και της Τυνησίας, τη στιγμή που και άλλες χώρες έρχονται στο προσκήνιο. Σε αυτές τις συνθήκες παγκόσμιου ανταγωνισμού, αποτελεί μονόδρομο για την Ελλάδα η επένδυση στην παραγωγή βέλτιστης ποιότητας ελαιολάδου και εξαγωγής του σαν προϊόν μεγάλης προστιθέμενης αξίας. Άλλωστε έρευνες των τελευταίων ετών έχουν αποδείξει την τεράστια σημασία της κατανάλωσης ποιοτικού ελαιολάδου στην ανθρώπινη υγεία. Σε αυτή την εργασία αρχικά γίνεται ανάλυση των συστατικών του ελαιολάδου, όπου κυριαρχούν τα τριγλυκερίδια με μεγάλη περιεκτικότητα στο χρήσιμο ελαϊκό οξύ. Το υπόλοιπο κλάσμα περιλαμβάνει πολύ σημαντικές βιοδραστικές ενώσεις όπως τις πολυφαινόλες, αλλά και τα πτητικά συστατικά που προσδίδουν το ιδιαίτερο άρωμα  και τη γεύση του ελαιολάδου. Στη συνέχεια αναφέρονται τα κριτήρια κατάταξης του ελαιολάδου σε κατηγορίες, έτσι όπως κυρίως ορίζονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Η κατηγοριοποίηση αυτή στηρίζεται σε χημικές αναλύσεις, ενώ η οργανοληπτική εξέταση παραμένει απαραίτητη για την κατάταξη των ελαιολάδων στη βέλτιστη κατηγορία, στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια αναφέρονται τα κριτήρια που έχουν υιοθετηθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση για να εξακριβωθεί η νοθεία του παρθένου ελαιολάδου με άλλα έλαια. Τέλος γίνεται ανασκόπηση διαφόρων σύγχρονων χημικών αναλύσεων που πραγματοποιούνται στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και σχετίζονται με την ποιότητα, την ασφάλεια και την αυθεντικότητά του.

Olive oil is an integral component of the Mediterranean Diet, with great nutritional value. It is also directly connected historically with the Mediterranean countries. In our country, olive cultivation begins many thousands of years ago, while our traditions and many areas of our life revolve around the olive: from the olive wreath that was the prize of the ancient Olympic Games to modern Greek cuisine. From an economic point of view, olive cultivation employs hundreds of thousands of Greek families, while olive oil is one of Greece's main export products. Greek olive oil production ranks third worldwide and is threatened by the production of countries such as Turkey and Tunisia, at a time when other countries are coming to the fore. In these conditions of global competition, investing in the production of optimal quality olive oil and exporting it as a product of great added value is the only way forward for Greece. After all, research in recent years has proven the enormous importance of consuming quality olive oil in human health. In this work, the components of olive oil are first analyzed, where triglycerides with a high content of the useful oleic acid predominate. The remaining fraction includes very important bioactive compounds such as polyphenols, but also the volatile components that give the special aroma and taste of the olive oil. Then there is an overview of the classification criteria of olive oil in categories, as mainly defined by the European Union. This categorization is based on chemical analyses, while the organoleptic assessment remains necessary for the classification of olive oils in the best category, extra virgin olive oil. The criteria adopted by the European Union to clarify the adulteration of virgin olive oil with other oils are also mentioned. Finally, various modern chemical analyses carried out on extra virgin olive oil and related to its quality, safety and authenticity are reviewed.