Φασματοσκοπικές και φασματομετρικές μέθοδοι προσδιορισμού επιλεγμένων βιοδραστικών συστατικών του καφέ με έμφαση στα αλκαλοειδή και στα χλωρογενικά οξέα

Spectroscopic and spectrometric methods for the determination of selected bioactive components of coffee with emphasis on alkaloids and chlorogenic acids (Αγγλική)

  1. MSc thesis
  2. ΤΡΙΓΚΑ, ΜΑΡΙΑ
  3. Χημική και Βιομοριακή Ανάλυση (ΧΒΑ)
  4. 23 Ιουλίου 2022 [2022-07-23]
  5. Ελληνικά
  6. 91
  7. Τσιαφούλης, Κωνσταντίνος
  8. Λαγουμιντζής, Γεώργιος | Μπουρίκας, Κυριάκος
  9. Καφές | Βιοδραστικά Συστατικά | Αλκαλοειδή | Χλωρογενικά οξέα | Φασματομετρικές Μέθοδοι | Φασματοσκοπικές Μέθοδοι
  10. 2
  11. 94
  12. Περιέχει πίνακες, σχήματα, φάσματα, εικόνες
    • Ο καφές είναι ένα φρούτο στο μέγεθος κερασιού με πολύ γλυκιά σάρκα και συναντάται στα κλαδιά του καφεόδεντρου. Την ίδια χρονική στιγμή, ένα κλαδί μπορεί να φέρει λευκά άνθη όμοια με εκείνα του γιασεμιού, άγουρους αλλά και ώριμους καρπούς έτοιμους για συγκομιδή. Γι’ αυτόν τον λόγο, οι τρόποι συγκομιδής του καφέ είναι τρεις: Επιλεκτική διαλογή με τα χέρια (picking), με τράβηγμα από τα κλαδιά (stripping) και μηχανικά (mechanical). Το κλίμα που χρειάζεται το καφεόδεντρο για να ευδοκιμήσει είναι τροπικό. Οι χώρες όπου καλλιεργείται βρίσκονται γύρω από τον ισημερινό, μεταξύ των τροπικών του Καρκίνου και του Αιγόκερου. Η περιοχή αυτή στον χάρτη ονομάζεται «Ζώνη του Καφέ». Στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας, είναι η πληροφόρηση, η ανάλυση και η αποσαφήνιση, σε ότι αφορά τον καφέ ως φυτό, χημική ουσία και κυρίως η χρήση της αναλυτικής χημείας ως προς τον προσδιορισμό κυρίως των αλκαλοειδών και χλωρογενικών οξέων στον καφέ στα διάφορα στάδια μορφής του (άφρυκτος- φρυγμένος). Παρουσιάζεται η ιστορική του αναδρομή, η προέλευση του, το φυτό του καφέ. Αναλύονται οι κύριες χημικές ουσίες που τον αποτελούν, όπως η τριγονελλίνη, καφεΐνη, το χλωρογενικό οξύ, τα λιπίδια, οι πρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες, τα ελεύθερα αμινοξέα και οι πτητικές αρωματικές ενώσεις. Επίσης εξηγούνται τα είδη του, αλλά και οι διάφορες ποικιλίες που τον αποτελούν και είναι γνωστές στο εμπόριο. Επεξηγούνται οι μέθοδοι επεξεργασίας του κόκκου του καφέ στα στάδια της συγκομιδής, του καβουρδίσματος και της άλεσης καθώς και οι μέθοδοι ανάλυσης των χημικών συστατικών. Εκτός των μεθόδων αναλύεται και η σημαντικότητα αυτών στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Έπειτα παρουσιάζονται ερευνητικές αναφορές ως προς την χρήση των μεθόδων, την προκατεργασία δείγματος, πλεονεκτήματα, μειονεκτήματα καθώς και οι βασικές αρχές αυτών. Τελικώς εκθέτεται η σύγκριση της σύστασης του καφέ σε άφρυκτο και φρυγμένο καθώς επίσης και η σύγκριση των μεθόδων. Καταλήγοντας, στο τελευταίο κεφάλαιο παρατίθενται τα συμπεράσματα που διεξάγονται από αυτή την έρευνα.
    • The coffee bean is a fruit, in the same size as a cherry, with a very sweet taste and we can find it on the branches of a coffee tree. A branch can have, in the same time, white flowers that look like jasmine flowers, unripe fruit or mellow fruits that are ready for harvest. This is the reason why there are three different ways about the harvest of coffee beans: by hand harvest (picking), by pulling off the coffee beans of the branches (stripping) and the mechanical way. A coffee tree needs tropical climate to thrive. The countries where it is grown are those that are located between the tropic of Cancer and the tropic of Capricorn. This area on the world map is also known as “the Coffee Belt”. The purpose of this master’s thesis is the information, analysis and clarification regarding the coffee as a plant, the chemical view and especially the use of the analytical chemistry about the determination of alkaloids and chlorogenic acids of coffee in the various stages of its form. It presents the historical background of coffee, its origin and the plant. They areanalyzed the main chemicals that make the coffee up, such as trigonelline, caffeine, chlorogenic acid, lipids, proteins, polysaccharides, free amino acids and also the volatile aromatic compounds. In addition, it explains the species of coffee and also the different varieties that exist and are known in market. It explains the methods of processing that coffee bean needs in the stages of harvesting and roasting and grinding as well as the methods of analysis of its chemical components. Apart of the methods, their importance in the quality of the final product is also analyzed. Then, there are research reports on the use of methods, sample preparation, advantages, disadvantages and their basic principles. Finally, the comparison of the composition of coffee in raw and roasted, as well as the comparison of the methods are presented. Concluding, the last chapter presents the conclusions drawn of this research.
  14. Items in Apothesis are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.