Εκχύλιση καφέ: κρύα ή ζεστή? Ποσοτικός και ποιοτικός χαρακτηρισμός καφέ κρύας εκχύλισης από άλλες μεθόδους & αναλυτικές μέθοδοι προσδιορισμού/ανίχνευσης νοθείας
Ο κόκκος καφέ είναι ένα από τα πολυτιμότερα γεωργικά προιόντα. Από τους κόκκους καφέ παρασκευάζονται το πιο διάσημο και με τη μεγαλύτερη κατανάλωση στον κόσμο ρόφημα καφέ. Τα δύο πιο εμπορικά είδη είναι ο C. Αrabica και C.Canephora (Robusta). Τα δύο είδη παράγουν διαφορετικής σύστασης και ποιότητας ροφήματα καφέ. Τα πιο ποιοτικά και αποδεκτά από τους καταναλωτές είναι τα ροφήματα που παράγονται από το C. Arabica. Υπάρχουν πολλοί άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τη χημική σύσταση του τελικού προιόντος, με τους πιο σημαντικούς να είναι η πρώτη ύλη, ο βαθμός καβουρδίσματος, και η διεργασία της εκχύλισης. Η σύσταση των κόκκων καφέ μεταβάλλεται κατά το καβούρδισμα μέσω αντιδράσεων που λαμβάνουν χώρα και ορισμένες ενώσεις αυξάνεται ή μειώνεται η σύσταση τους καθώς μετατρέπονται σε άλλες ενώσεις. Στη συνέχεια αυτά τα συστατικά μεταφέρονται έως ένα ποσοστό στα ροφήματα καφέ. Δύο βασικές κατηγορίες παρασκευής ροφημάτων καφέ είναι η ζεστή και η κρύα εκχύλιση. Στην πρώτη κατηγορία τα ροφήματα καφέ παρασκευάζονται σε λίγα λεπτά με χρήση υψηλών θερμοκρασιών νερού. Αντίθετα, τα ροφήματα κρύας εκχύλισης παρασκευάζονται σε χαμηλές θετρμοκρασίες με διάρκεια από 6-48h. Ο καφές είναι γνωστός για την αντιοξειδωτική του ικανότητα. Η κατανάλωση καφέ έχει συσχετιστεί με το μειωμλενο κίνδυνο ασθενειών όπως καρδιαγγειακά νοσήματα, διαβήτης, αλτσχάιμερ, πάρκινσον κ.α. Δυστυχώς η νοθεία του καφέ είναι μία συνηθισμένη πρακτική για τη μείωση του κόστους, γεγονός που υποβαθμίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καφέ και υποβαθμίζει τη θρεπτική αξία. Η νοθεία πραγματοποιείται με αντικατάσταση των κόκκων με γεωργικά προιόντα χαμηλότερου κόστους (πχ κιχώριο, καλαμπόκι), με προσθήκη φλοιών από τους καρπούς του καφέ, με νόθευση του καφέ Arabica με Robusta, καθώς επίσης και νοθεία με χαμηλότερης ποιότητας ποικιλίες από περιοχές που παράγουν χαμηλότερης ποιότητας κόκκους. Διάφορες αναλυτικές τεχνικές έχουν αναπτυχθεί για την ταυτοποίηση ενώσεων-δεικτών που μπορούν να εντοπίσουν νοθευμένα προιόντα. Υπάρχει ανάγκη στη βιομηχανία τροφίμων για ανάπτυξη μεθόδων γρήγορων, μη καταστρεπτικών, οικονομικών και φιλικών προς το περιβάλλον για την ευκολη ανάλυση της χημικής σύστασης των προιόντων καφέ, το χαρακτηρισμό τους και τον εντοπισμό πιθανής νοθείας σε αυτά.Ακόμα δεν έχει καθοριστεί μέθοδος που θα μπορεί να εντοπίζει τη νοθεία του καφέ κρύας εκχύλισης με καφέ ζεστής εκχύλισης. Υπάρχουν ορισμένοι δείκτες που διαφοροποιούν τα δύο προιόντα, αλλά θα πρέπει να γίνουν περαιτέρω μελέτες για την εδραίωση μεθόδων αναφοράς που θα εντοπίζουν τέτοιες πρακτικές νοθείας.
Coffee bean is one the most valuable agricultural products. The most popular drink and consumed worldwide is made by coffee beans. There are two species which have commercial and economical value than others species: Coffea Arabica and Coffea Canephora (Robusta). Brews made by Arabica and Robusta species have different chemical composition and quality characteristics. Arabica brews have better flavor characteristics and they are more acceptable by consumers. There are many factors that affect the quality and characteristics of the final product, such as the raw material, the roasting and the brew processes. Composition of raw coffee beans change during the roasting process, as reactions take place which increase and decrease the concentration of many compounds as they are converted to other compounds. Then, these compounds are partially extracted into the coffee brew. Two basic methods of coffee brewing are the hot and cold brewing. According to the first method, coffee brew is prepared in a few minutes by using hot water. On the contrary, cold brew is prepared at low temperatures and the process lasts 6-48 hours, depending on the desirable final product. Coffee drinks are known for their antioxidant capacity. Coffee consumption has been associated with reduced risk of deseases such as cardiovascular desease, diabete, Alztheimer’s, Parkinson’s etc. Unfortunatelly, coffee adulteration is a common practice to reduce costs that changes the flavor quality of the product and degrades its nutritional value. Adulteration is carried out by replacing coffee beans with lower-cost agricultural products (eg chicory,corn), by adding coffee husks or by adulterating Arabica coffee with Robusta, as well as, adulterating with lower-quality varieties originate by lower-quality producing areas. A variable of analytical methods have been developed to identify compounds-markers that can detect an adulteration in products. It is a necessity for the coffee market to develop rapid, non-destructive, cheap and environmentally friendly methods for the chemical characterization of coffee products and the detection of a possible adulteration. A method that can identify the adulteration of cold brew coffee with hot brew coffeehas not yet been determined. There are some indicators which differentiate the two products, but further investigation must be conducted so as to find reliable markers and analytical methods to detect that practices.
Εκχύλιση καφέ: κρύα ή ζεστή? Ποσοτικός και ποιοτικός χαρακτηρισμός καφέ κρύας εκχύλισης από άλλες μεθόδους & αναλυτικές μέθοδοι προσδιορισμού/ανίχνευσης νοθείας